中国人对菜名的叫法可谓是千奇百怪、五花八门。对美食没有一点研究的，甚至单看菜名，也猜不出所用的主要食材是什么，今天我们聊聊“软兜”与“马鞍桥”到底指的是什么？
淮安人善烹饪，多出名厨，尤其在对鳝鱼的制作上远胜于其他地方。“软兜”与“马鞍桥”其实都跟鳝鱼有着密不可分的联系。
在《清稗类钞》中记载“全鱔席，同、光間，淮安多名庖，治鱔尤有名，勝於揚州之廚人，且能以全席之肴，皆以鱔為之，多者可至數十品。盤也，碗也，碟也，所盛皆鱔也，而味各不同，謂之曰全鱔席。號稱一百有八品者，則有純以牛羊豕雞鴨所為者合計之也。”
大致意思为“在同治、光绪年间，淮安许多名厨都擅长烹饪鳝鱼，全鳝席所有跟鳝鱼有关的菜品，一共108道，以此宴请四方来客，三天也吃不完”。
大烧马鞍桥
大烧马鞍桥，简而言之，就是红烧黄鳝和猪肉。黄鳝因受热，鳝鱼肚与鳝鱼背肉质厚度不同，经烹制后弯曲变形的程度也不同，形似马鞍，民间叫做马鞍桥，故此得名。
大烧马鞍桥是我们淮扬菜系的一道名菜，在江苏一带的城镇，大小饭店均有此道美味。此菜价格昂贵，听说在黑珍珠餐厅江南灶都要大几百。
大烧马桥鞍
此菜的关键在五个方面：一、鳝鱼要选用新鲜的，粗细均匀的，太粗鳝鱼在受热的时候蜷缩不成马鞍状，太细则吃的时候口感欠佳。二、鳝鱼在改刀的时候，背部的切口要深，这样在烧制的时候更容易出形。三、鳝鱼要入味，最好时间稍久些，这样鳝鱼入口后一抿脱骨。四、鳝鱼切段要稍长些，不能太短。五、红烧肉的一般选用上等五花肉，五花肉一定要煮的入味软烂，吃起来才不油腻。
软兜长鱼
软兜长鱼又称“软兜鳝鱼”，是江苏十大经典名菜之一。这道菜在淮安可谓是一道传统名菜，它还有个名字被称作“共和国第一菜”。据传，在新中国成立举办开国第一宴时，它作为第一道淮杨名菜被隆重捧上了桌。
“软兜”一般人认为就是鳝鱼丝，其实这种说法是不严谨的。“软兜”其实是指鳝鱼脊背上的两道肉，而不是肚皮上的肉。一般肚皮上扯下来的鳝鱼丝，我们用它来制作炸脆鳝。鳝鱼肉质鲜嫩、营养价值高、富含蛋白质和多种维生素，特别适合养身调理。
炸鳝脆
这道菜首先在鳝鱼的处理上非常讲究：第一、鳝鱼一定不要提前放血，而是活着的时候下锅。可以去除鳝鱼身上的白色粘液。第二、也是秘诀关键所在，就是在水里加盐。加盐的目的就是保持鳝鱼表皮完整，不会在高温水煮下爆皮。在后续的炒制过程中不影响菜品美观。
“软兜”的叫法，是指菜品的形状，成菜后以筷子轻轻夹起，软香的鳝鱼肉两端一垂，恰似孩儿的兜肚带，既形象又风趣。
软兜长鱼
现存淮扬菜的经典菜品有1000多种，其中有200多道烹饪技术列入省级非遗名录。淮安作为淮扬菜重要的发源地和传承地，2021年成功入选“世界美食之都”，这是继四川成都、广东顺德、江苏扬州、澳门之后的第五个获得此类殊荣的中国城市。