到陶一鸣老先生家做客，第一次吃到了猪头肉。
第二次，去得有点早，我想偷偷师，看看一位老厨师的手艺。
陶老正在处理黄鳝。
他似乎又比上次老了一些。站在桌前，肩背有些前倾，花白的头颅低垂。给黄鳝去骨，一把大菜刀在狭窄的黄鳝腹腔里，摸索了好久。“老喽，年轻时一刀到底。”他说。
这位老人，当年可是西班牙大使馆的掌勺人。
大使馆可不是想去就能去的。用靖江另一位老厨师陈仕荣的话说：“家传手艺，专业烹饪学校毕业，政府招待所工作，再加出国做菜，像陶一鸣这样的厨师，靖江少见的。”
陶一鸣年轻时在西班牙
陶一鸣老家西来，父亲开了家陶义丰酒店，1958年公私合营时并入西来饭店。在西来饭店，陶一鸣被派往扬州烹饪学校学习三年。1961年毕业，回到西来不足半年，陶一鸣被调到了县委食堂。在县委食堂、第二招待所一呆就是20年。1983年4月，他和外省两位同行，被选派为中国驻西班牙大使馆厨师。
在大使馆，陶一鸣做过从来没做过的北方菜“拔丝苹果”。为时任公安部长的靖江人陶驷驹主厨小型答谢宴会，做的是改良的靖江菜。在为时任国家主席李先念主厨大型答谢宴会时，由于桌数较多，大使馆容纳不下，宴会地点改到了“佛朗哥”行宫。行宫明确规定：严禁明火，只能电炉。陶一鸣改变策略，调整菜单，将清蒸鱼改为油浸鱼，将北京烤鸭改为五仁香酥鸭：腌制好的鸭子清蒸去骨，虾仁与五花肉切成肉泥，加入花生仁、松仁、核桃仁，抹在鸭肉上，再将鸭肉下锅油炸，皮脆，肉嫩，满口奇香。
陶一鸣家的五花肉石
这道西班牙高官显贵吃的菜，我也吃过，就是吃猪头肉那次。“家里的锅太小，没有炸好。”我们是味蕾大开、欲罢不能，陶老还这样跟我们说。
这一次，陶老为我们做的是一鱼四吃。鳝段红烧肉，叫做“马鞍桥”。鳝片两种，一种叫“蝴蝶片”，一种叫“油龙鳝”。还有一个鳝丝，这个叫做“软兜”。
除“油龙鳝”，其余都是扬州传统菜。所谓马鞍桥，就是长条猪肉，用两根连而不断的鳝筒横跨其上。蝴蝶片和油龙鳝都要打上花刀，蝴蝶片横平竖直，遇热向外伸展开来，犹如蝴蝶展翅。油龙鳝则斜向用刀，遇热向内收缩，形似龙身细鳞。蝴蝶片着色要淡，因为鳝脊已深。油龙鳝施酱要浓，因为里肉色淡。
当然，刀工更加重要——鳝片重则碎断，轻则无法伸展、卷起。没有多年功力，哪得运斤如风？！
主料如此讲究，配料也是如此。处理茭白，陶老没有直接切片，而是先切成长方体。然后在四条长边左右各切一刀，去掉四个小长方体。然后斜切成片。最后的成品，像有点变形的红十字标志。这叫什么呢？叫芝麻gai(靖江话，意谓秸杆)。陶老说。
我们只知道芝麻好吃，知道芝麻开花节节高，不知道塞进锅洞的芝麻秸杆，还曾经给灶台上的陶一鸣、陈仕荣们以刀工的神来灵感！原来，厨艺也是来于生活，高于生活啊。
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