寻味上海,揭秘软兜长鱼，这究竟是一条怎样的鱼？

软兜长鱼，又称软兜鳜鱼，是上海的传统名菜之一。这里的“软兜”并不是指某种特定的鱼，而是指烹饪后鱼肉的口感，即鱼肉软嫩、入口即化，形似“软兜”（一种装食物的布袋）。
所谓的“长鱼”实际上是指鳜鱼，学名为Siniperca chuatsi，是一种生活在淡水中的鱼类，属于鲈形目，鳜科。鳜鱼在中国各地都有养殖，因其肉质细嫩、味道鲜美而深受人们喜爱。
软兜长鱼的做法通常是将鳜鱼去骨切片，用淀粉、料酒、盐等调料腌制，然后裹上面糊，炸至外酥里嫩。最后，根据不同的口味，可以搭配不同的佐料，如蒜泥、姜末、酱油等，制作成美味的软兜长鱼。
软兜长鱼作为上海的传统美食，不仅味道鲜美，而且富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养成分，具有很高的营养价值。

相关内容：

看看新闻Knews记者 康万郡

2021-08-12 14:40

对于对黄鳝情有独钟的上海人来说，鳝糊和响油鳝丝是最传统的本帮做法，而广东的鳝鱼粥、四川的临江鳝丝也都各有千秋，但是，在五花八门的烹鳝手法中，能够把鳝鱼的鲜美发挥到淋漓尽致的，当属淮扬菜，其中尤以淮安软兜长鱼著称于世。

黄鳝，在江淮地区又被称作长鱼，其肉嫩、味美，营养丰富。淮安软兜长鱼，是鳝鱼席中的精品，更是淮扬菜中最负盛名的一道菜肴。成菜后鱼肉十分醇嫩，用筷子夹起，两端一垂，犹如小孩胸前的兜肚带，食时，可以汤匙兜住，故名“软兜长鱼”。

制作软兜长鱼，选材十分重要，鳝鱼的背脊叫虎尾，肚子叫脐门，口感截然不同，淮安软兜是以虎尾为主。做淮安软兜首先要起锅烧油，让油温升到180度，将鳝丝用热油定型，这样炒制的时候鳝肉才不会散。将蒜子用猪油煸香，炒到金黄色后，加入胡椒粉，蒜香与胡椒香混合，为去除鳝鱼的腥味做足了准备。放入料酒、调味料，最后倒入鳝丝翻炒，加入芡粉即可。出锅前，将韭菜铺在石锅中打底 ，倒入炒好的鳝丝，韭菜的香味被滚烫的鳝鱼激发，辛香四溢。

（看看新闻Knews记者：康万郡 见习编辑：许露露）