这个问题涉及到不同肉类在烹饪时的特性差异，以及由此产生的食品安全和口感要求。简单来说，主要是由于"肉类的脂肪含量、肌纤维结构、以及传统烹饪方式"的不同。
以下是详细解释：
1. "脂肪含量和分布:"
"牛肉:" 通常含有较多的脂肪（尤其是肋眼、西冷等部位），这些脂肪在烹饪过程中会融化。脂肪的融化有以下几个作用：
"产生风味:" 融化的脂肪带有独特的肉香，并能渗透到肉中，增加风味。
"增加嫩度:" 脂肪的存在和融化可以起到润滑作用，使得牛肉在较低温度下也不至于过于干柴，更容易达到嫩滑的口感。
"提供水分:" 脂肪本身也含有一定的水分，有助于保持肉的湿润。
"猪肉:" 传统上，猪后腿肉等常用部位脂肪含量相对较低，或者肥瘦分布不均。如果追求类似牛肉的“一分熟”到“三分熟”的程度，猪肉会非常干柴、口感极差，并且脂肪含量低意味着它在低温下更容易变硬、变老。
2. "肌纤维结构:"
"牛肉:" 牛肉的肌纤维相对较粗，但脂肪和结缔组织（胶原蛋白）的存在有助于缓冲。
"猪肉:" 猪肉的肌纤维可能相对较细，并且在某些
爱吃牛排的朋友是否想过，为什么牛排按照生熟，会分成一分熟到全熟，同样作为家畜的猪肉，就只能吃熟透的呢？
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答案就是寄生虫！同为家畜，牛肉和猪肉携带的寄生虫含量大不相同。
猪是杂食性动物，食物来源多种多样，因此携带各种寄生虫和病菌的风险相对较高，如果猪肉没有煮熟，很容易导致人类感染寄生虫病或食物中毒，从而危害身体健康。
比如猪带绦虫，它们在猪身上，只能发育成幼虫形态的猪囊尾蚴，而人体感染后，猪囊尾蚴会寄生在人体肌肉、大脑甚至眼睛等部位，发育成成虫状态的猪带绦虫，引发消化道疾病、脑膜炎、癫痫等各类疾病。更可怕的是，它们能在人体内顽强寄宿20年到30年之久！
相比之下，牛是素食动物，一般以草类植物为食，感染各类寄生虫的概率很低，即使有寄生虫存在，对人体的威胁也相对较轻。
来源：央视三农