吃牛排时总有人选三分熟，一刀切下去粉色肉汁顺着刀边流，咬一口嫩得能爆汁；可吃猪排时，就算服务员问“要几分熟”，大多人都会说“全熟”——为啥牛肉能“半生不熟”，猪肉却得“全熟到底”？答案藏在肉的“性格”里。
先说说最吓人的——寄生虫“脾气”不一样
牛肉里的寄生虫像“慢性子”，比如牛带绦虫，就算不小心吃了，它也只在肠道里“安家”，用吸盘轻轻吸着肠壁，只要数量不多，人可能都没感觉。可猪肉里的猪带绦虫是“暴脾气”，头节长着钩爪，像蝙蝠侠的抓钩枪，能把肠壁划出口子，轻则贫血，重则引发感染。更可怕的是，人既能当它的“终宿主”（肠道里长大），又能当“中间宿主”（虫卵孵化成六钩蚴，跑到肌肉、大脑、肝脏里变成囊尾蚴）——要是吃了生猪肉，说不定它就在你身体里“到处搞事情”。还有旋毛虫，藏在猪肉肌肉里，没煮熟的话，会钻进你的肌肉，让你全身酸痛、无力，严重的还会伤心脏。你说，这样的猪肉，谁敢吃半熟？
再看肉的“体质”——肌肉结构决定了熟度的“底线”
牛肉的肌肉纤维像“粗绳子”，排列松散，里面的脂肪分布均匀，就算只煎到表面焦脆，内部保持三分熟，也能锁住肉汁，吃起来嫩得爆汁。可猪肉的肌肉纤维像“细棉线”，肉质松软，要是没煮透，就会散成碎渣，口感又干又柴。而且牛肉的脂肪熔点高（约40-50℃），三分熟时脂肪刚好融化，裹着肉汁，香味更浓；猪肉的脂肪熔点低（约30-40℃），煮久一点才能让脂肪均匀分布，吃起来不腻。就像煮面条，粗面得煮久一点才软，细面煮久了会烂，肉也一样，“体质”不一样，熟度就得不一样。
还有食品安全的“防线”——细菌和饲养方式在“搞鬼”
牛肉的“安全系数”更高，因为现在牛大多是圈养，吃的是干净的饲料，不容易吃到寄生虫卵。而且现代冷冻技术厉害（比如-18℃冷冻7天以上），能杀死大部分虫卵。就算吃三分熟，只要表面煎到60℃以上，就能杀死表面的细菌（比如金黄色葡萄球菌），内部的细菌本来就少，不用担心。可猪肉不一样，猪是杂食动物，什么都吃（比如剩菜、垃圾），容易感染沙门氏菌、大肠杆菌这些病菌——这些病菌得在100℃以上才能被杀灭。要是吃半熟的猪肉，病菌没被杀光，很容易闹肚子，甚至发烧、血便。你想，要是吃了半熟的猪排，半夜起来跑厕所，多难受？
营养的“保留术”——熟度影响营养的“存活率”
牛肉的营养像“顽强的战士”，比如蛋白质、铁、锌、B族维生素（维生素B6、B12），高温下不容易流失，就算三分熟，也能保留大部分营养。而且三分熟的牛肉，肌红蛋白没被完全破坏，铁的吸收效率更高（比全熟牛肉高约20%）。可猪肉的营养像“脆弱的玻璃”，比如维生素B1（硫胺素）、B2（核黄素），煮的时间短了，吸收不了；煮久了，又会流失（比如煮1小时，维生素B1会流失约40%）。所以猪肉得全熟，才能让营养更好地被人体吸收。就像煮蔬菜，青菜得快炒才能保留维生素C，而萝卜得慢炖才能释放营养，肉也一样，“营养性格”不一样，熟度就得调整。
最后是文化的“习惯”——吃熟度是刻在骨子里的“偏好”
西方人吃牛排吃了几百年，从19世纪法国厨师奥古斯特·埃科菲耶推广“生熟度”概念开始，三分熟、五分熟就成了标准。他们觉得这样能吃到牛肉的原香，口感最好（比如三分熟的牛排，肉汁饱满，有淡淡的奶香味）。可中国人吃猪肉吃了几千年，习惯了全熟的做法，比如红烧肉、卤猪肉、梅菜扣肉——全熟的猪肉香得醇厚，口感软糯，符合中国人“越炖越香”的口味。而且中国人更在意“安全”，觉得“全熟=放心”，所以就算知道猪肉可以吃半熟（比如西餐里的猪排有时候会做五分熟），也很少有人尝试。就像有人喜欢吃甜粽子，有人喜欢吃咸粽子，吃熟度也是一种“文化习惯”。
其实，不管是三分熟的牛排还是全熟的猪排，都是美食给我们的礼物——牛排的嫩、猪排的香，各有各的好。关键是要选对肉、做对熟度：选牛排要选新鲜的牛外脊（沙朗）或里脊（牛柳），煎的时候用高温（200℃以上）快速煎2分钟（每面1分钟），锁住肉汁；选猪肉要选新鲜的猪里脊（肉质嫩）或五花肉（脂肪多），煮的时候用慢火（80-90℃）炖1-2小时，让肉质软嫩。
下次吃牛排时，你会选几分熟？是喜欢三分熟的嫩，还是七分熟的香？评论区告诉我，咱们聊聊～
