饭店菜单里的冷知识：你常点的菜到底有多赚钱
今天发现邻居家开饭店的朋友发朋友圈，说拍黄瓜最近成本涨了五毛钱一盘，赶紧问他怎么回事。原来现在饭店点单量大的菜利润都很惊人，有些翻个十几二十倍都不止。他给我讲了最近在店里的见闻，原来很多菜看起来普通，实际上全是门道。
店里最受欢迎的凉菜里，拍黄瓜一盘成本也就两块多。黄瓜批发价一块五一根，调料加起来最多三块。酸辣土豆丝也差不多，土豆切片炸油条时还能顺带炸点，算下来成本也不到三块。油炸花生米看起来麻烦，其实都是现成的炒好花生，倒点热油进去就行，成本也就三块钱，卖十二。听说有些店连花生都不自己炒，直接买现成的。
西红柿炒鸡蛋算贵的，蛋和番茄加起来四块左右。但有个窍门，蛋液里掺点水能增加分量，客人也看不出来。麻婆豆腐其实更厉害，调料包加豆腐就能出锅，成本五块卖二十五，这利润翻了五倍整。后厨有台秤精确计算，每份豆腐放多少调料都有标准。
最夸张的是酸菜鱼，青花瓷盆装出来显得高档。其实鱼片都是冷冻的巴沙鱼，解冻三分钟就下锅，酸菜也是速食包。成本加起来十二块，卖到六十八照样很多人点。皮蛋豆腐也一样，皮蛋豆腐香菜随便一搁，卖二十还是有人觉得便宜。
为什么这些菜利润这么高？朋友解释说因为客人总认为家常菜便宜，商家就趁机多赚。像紫菜蛋花汤成本三块，卖十二，很多人还觉得这汤应该便宜。拔丝香蕉看起来费工夫，其实糖浆都是提前熬好的，香蕉切块裹糖水，五分钟就能出锅。
现在外卖平台那些"良心店"，主打的就是家常菜。拍个照片显得厨房干净，再标低价吸引人。其实大部分主菜利润都差不多，尤其是素菜。比如清炒时蔬，青菜才三块钱，卖十二，客人以为便宜了，没算它赚了多少。
有意思的是，有些店还分时段定价。工作日拍黄瓜卖十五，周末可能涨到十八，顾客忙着吃饭根本不会比较。调料包用得多了，供货商还会给推荐新款，什么"川味料""湘味料"，直接放就能出锅，省时省力。
有次隔壁桌点麻婆豆腐，我注意到师傅端出一个盒子。上面写着调料配比，每勺放多少都有说明。现在才知道很多菜都是按比例标准化生产，和家里做的完全不一样。连香菜葱花这种装饰菜，都是提前切好的。
菜市场买过菜就知道，新鲜西红柿一块五一斤，鸡蛋四块一斤。但饭店里这两个加起来做个菜，就敢标二十。最狠的是，很多人点完还夸好吃，没意识到这菜成本其实低。像油炸花生米，油反复用几遍都没问题，成本当然低。
最近有些年轻人在店里拍视频，说某某菜成本多少钱。结果店家直接停售那道菜，换成新名字继续卖。原来菜名改个说法，成本照样低，但顾客记不住之前的价格对比。
我表姐之前在另一家饭店打工，说他们连酱油都是勾兑的。用普通酱油加水稀释，再加点味精，照样能用。这样调料成本更低，利润更高。很多家常菜店就是这样，靠量大薄利多销。
现在去饭店点菜，我先会看哪类菜容易被翻倍涨价。凉菜和素菜基本都是利润高的，肉菜反而稍好点。不过大家出去吃饭图个方便，也不会太计较这点钱。只要味道过得去，该点的还是会点。
现在明白为啥饭店愿意推这些菜了吧，选菜的时候心里有数就行。