饭店这10道菜为啥毛利高？老板后厨那些事儿全公开
最近跟朋友吃饭时发现，饭店总有人点酸菜鱼、麻婆豆腐这些菜。以前总觉得老板卖贵了，可后来才知道门道。原来这些菜成本超低，做法简单，还特别容易上量。今天就说说背后的事儿，全是实话。
饭店里卖的拍黄瓜成本不到三块，端上来收十五。就是拿黄瓜切丝，淋点调料醋汁。酸辣土豆丝也是差不多，土豆切丝焯水，加点干辣椒醋，成本才三四块，卖十八。这些菜都是几分钟能出锅，后厨不费劲。
麻婆豆腐更狠，豆腐烧肉末酱料，成本五块，卖二十五。西红柿炒鸡蛋成本四块，卖二十。清炒时蔬青菜三块，卖十二。老板们把这些当利润主力，因为做起来快，卖得多赚得多。
油炸花生米成本三块，卖十二。油能反复用，花生提前炸好放着。酸菜鱼看着高档，实际上巴沙鱼片冷冻的，酸菜包一袋两块，加粉丝六块钱的成本，卖六十八。用大盆装显得分量足，倒热油的声音让客人感觉新鲜。
皮蛋豆腐八块成本，卖二十。拔丝香蕉五块成本，卖二十五。紫菜蛋花汤三块成本，卖十二。这些菜看着普通，但加了小心思。比如皮蛋豆腐最后滴香油，拔丝香蕉裹糖浆，都是为了显得贵。
饭店菜单排版也有讲究。便宜的清炒时蔬摆在前面当诱饵，后面酸菜鱼这种贵的放中间。拔丝香蕉这种甜品毛利高，放在最后诱导买单。客人图个热闹，常会搭配着点。
后厨省成本的方式更多。土豆丝用机器切，效率高还统一。预制菜包直接加热，比如酸菜鱼的酸菜包工厂做好，厨师只需要按比例调配。西红柿炒鸡蛋剩的蛋液，下一锅接着用。
还有定价暗招。同一道菜在周末晚上比中午贵。客流多时不推费时间的菜，优先出那些三五分钟就能上的菜。比如麻婆豆腐这种，后厨备好材料，端盘子的催一声马上能出。
现在有些店用中央厨房配送半成品。拍黄瓜黄瓜都是冷链送来的，洗好切好，后厨直接拌调料。这样不用自己处理食材，速度快，损耗少。
最近发现新变化，年轻人开始查菜单成本。网上有博主教怎么点低毛利菜，比如大排档的炒 squid 之类的。但大部分时候大家还是随便点，老板也就一直这么卖。
现在外卖平台评分也影响利润。如果客人给差评，老板宁可少赚点也要安抚。所以那些难做的菜，客人挑刺多的，渐渐就从菜单上消失了。
总之这些菜能赚钱全靠周转快、成本低。客人觉得便宜实惠，老板乐得卖得多。现在明白为啥服务员总推荐这些了吧，道理就这么简单。
