开小饭馆的十道菜怎么选怎么做才能省钱又好吃
我开过家小饭店，琢磨来琢磨去定了十道菜当招牌。挑菜标准就三个字：省钱、好吃、能长久。鸡腿肉便宜又管饱，豆腐莲藕耐储存，这些食材选对了，后面做起来才不费劲。
选菜先算账，鸡腿比鸡胸肉便宜两块多，炖骨头汤加点冰水能让汤更浓。蒜苗炒肉丝要是先切后炒会出水，后来发现颠倒顺序反倒更好吃。豆腐提前做成半成品冻在冰柜，客人点单现煎，省时间还不会坏。
藕丝炸太干容易老，炸太软又挂不住糊。摸索出个法子，中午剩的藕丝下午二次复炸，调个偏甜辣的味汁，晚市照样能卖。鸡骨头熬完汤别急着扔，敲碎煮成骨髓粥，加青菜就是新菜。
厨房灶台排位置有讲究，左边灶同时炖汤煎豆腐，右边灶炒菜焯藕，油锅里的藤椒鸡腿飘香味时刚好能同时出三道菜。高压锅炖骨头比砂锅省半小时，但得等锅自然泄压不然肉太柴。
每天头天晚上把蒜苗叶子单独留出来，焯水后拌芝麻酱当小菜，肉丝边角料腌了腌做凉拌菜。鸡腿皮冻起来做油酥饼，连洗碗水都接住浇花。
现在菜单上十道菜循环着做，食材利用率算下来能到八九成。有回客人问藕皮都扔了多浪费，我让他第二天尝尝新上的藕粉圆子才知道原来皮也能吃。
调料罐旁边放了个记事本，谁提议“醋少放点”，谁说“豆腐再咸点”，慢慢改了十几次才定型。邻居家主妇来取经，教她用骨头汤焯菜不用放味精，省下的钱够买葱姜。
后来发现早上五点去菜场买菜比超市便宜，现杀鱼比冰鲜的贵但客流量高峰时能多卖两份。冬天用棉被裹着发酵面团，夏天在冰箱里冷藏面团，发面时间总能卡准点。
前阵子有人问我这菜那菜的秘方，其实没秘方，就是把便宜食材处理到位。豆腐要选老豆腐才塌得成型，藕丝炸前吸干水分才脆。每次有客人吃完说“再来一次”，我就知道这个菜没白折腾。
现在这样操作下来，成本降了不少，味道也稳定了。
