狭义的粤菜当然是指广府菜，广义的粤菜则还包括了潮州菜和客家菜。但大粤菜的涵义更为广泛，粤菜对待食物的理念和技法，早已融入各种地方菜系并成为中国菜的代名词。
——张新民（纪录片《舌尖上的中国》《风味人间》美食顾问）
提起客家饮食的构成，很多人第一直觉便是：客家人久居深山中，食材匮乏，以家禽走兽为主要的肉类来源，难以吃到河鲜。然而，居住在岭南大地的客家人，却并非如此。在客家人聚居的广东东北部，流淌着诸多河流，构成了细密的水系网络，如东江、北江、新丰江、万绿湖……而广东多雨湿润的气候，也浇灌出一条条小溪流，蜿蜒于山谷之中。粤地客家人，凭着自己的智慧，也进行着开掘鱼塘、蓄养水库的活动，为餐桌供给了水族之味；又或是在稻田、流水中捕捞，偶然获得的小河鲜，也为平凡的一日三餐增添了鲜活的惊喜。
图/万绿湖，主要位于广东省河源市东源县境内，称为华南第一湖，因处处是绿，四季皆绿而得名，享有“天上瑶池水，人间万绿湖”的美誉。图片来源：网络要尝粤地客家菜的河鲜，就绕不过河源的万绿湖。这个华南第一大湖深藏于群山的怀抱之中，因其一年四季、一天四时，处处皆呈现出深浅不同的绿色而得名。万绿湖的水质据说称冠全省，清澈甘美的水生环境里，保留了亿万年前的古生物——对水质要求极高的桃花水母，也滋养出无数快活游曳的河鲜。所有饭店酒家，凡是有从万绿湖获得的鱼，无一不夸口其来源。毕竟，在这里不允许人工养殖，而自然产出的鱼鲜甜且毫无泥腥味，品质上佳。
客家人也巧于运用技能，从大自然中获得馈赠。客家捕鱼技巧早有由来，甚至留存了古朴的中原遗风。至今在某些地方，人们还会使用已经有三千多年历史的“鱼梁”来捕获野生鱼类。鱼梁主要利用的是水力作用和鱼类洄游的原理，沈从文也写过类似的捕鱼技法：“水发时，这鱼梁堪称一种奇观，因为是斜斜地横在河中心，照水流趋势，即有大量鱼群，蹦跳到竹架上，有人用长钩钩取入小船，毫不费事！”
图/鱼梁，筑堰拦水捕鱼的一种设施，用木桩、柴枝或编网等制成篱笆或栅栏，置于河流、潮水河中或出海口处。图片来源：网络
每年清明节过后，便是河源连平的捕鱼旺季。村民们轮流日夜守候在鱼梁旁，等待鱼群跳上竹席，颇有点姜太公钓鱼愿者上钩的意味。鱼被困住后，把竹席上的鱼一条条捡进鱼箩，或是一簸箕一簸箕地捞起即可，多的时候甚至每天可达两三千斤。广东的客家人在享用河鲜上，还是很有口福的。
除此之外，岭南畲族客家人也有春节捕鱼“迎春接福”的习俗，众人跳到河里捕鱼，还要一比高低。东江上游曾经有“闹大河”风俗，人们把溶化的茶麸倾倒入江中，使鱼“昏醉”，紧接着顺江而下前呼后拥地追赶醉鱼。最后，人人都满载美味河鲜而归。
图/客家人在大年前后都有干塘捕鱼的习俗。图片来源：网络
这些习俗，都见证了客家人对待河鲜的爱吃与会吃。据说客家人的宴席上，往往第一道菜是鸡，寓意“吉利”；最后一道菜是鱼，寓意“有余”。由此可见，鱼与河鲜在客家人的饮食中同样有着不可或缺的地位。和顺鱼，可在客家人爱吃的河鲜排行榜中名列前茅。因其鱼嘴弧度向上，又叫翘嘴。杜甫曾写过“白鱼如切玉，朱橘不论钱”来赞美的长江白鱼（也就是翘嘴鲌），或许就是现在和顺鱼的水族亲戚。
图/和顺鱼，学名叫“翘嘴红鲌”，因鱼头至颈部曲顶，状似鱼颈被拗，珠三角俗称“拗颈”，其骨刺较多，鱼肉鲜嫩。图片来源：网络
最初，粤地的渔民见和顺鱼鱼颈拗起，便称它为“拗颈”。不过，“拗颈”在粤语中是“吵架”的意思。吃饭时“拗颈”，总有些尴尬。和顺鱼传到广州，为取个好意头，茶楼酒家便反其道而行之，将它改称为“和顺”。这与猪肝（干）叫猪润、猪舌（折）叫猪脷，有着相同的逻辑，可以见出粤人在取名上祈愿美好的精心之处。
和顺鱼是珍贵的河鲜，以万绿湖出产的最为优质，是客家人会在高端宴席上搬出的河鲜。它也十分娇贵，无法在水质不好的地方存活。优良的环境，养得它集肥美与清鲜于一身。
品质好的鱼，要品出其中真味，就需要采用清蒸法。懂得吃的人便知道，最好的鱼往往是用来清蒸的，因为这样最能品出原味，最能表现鱼的鲜美。纯用油盐等简单配料，加之猛火清蒸，如烈火炼丹，是否有真材实料，一尝即知。仅用油盐是客家人早年调料匮乏时的一种烹调习惯，在今日则演变成了检验食材基础的法门。鱼的本质全都因此体现出来，好坏明明白白，也最大程度地保留了新鲜感。
图/“和顺鱼”肉质鲜美，只需简单的烹饪处理，即可吃到食材的本味。“清蒸和顺鱼”便是最简单又不失风味的做法。图片来源：网络
虽然简单，但蒸鱼也不仅仅是架在火上就完事大吉。过程中要掌控火候，使其各部位受热均匀。过久则水分蒸发，鱼肉变得松而柴，嚼之如同蔗渣。蒸得不足，又会有腥焖之感。从出水到上桌，如何呵护这一尾鱼，其中的讲究可谓大有乾坤。
蒸制前师傅把整条鱼从腹部半剖开，两侧张摊，蒸好后便如同比目鱼一般，便于众人取食。仔细观之，鱼肉白细嫩，色泽淡雅，不愧是河湖中的贵族。客家人做菜，主料突出的特点也可见一斑：烹饪家禽家畜时，追求块大、量多；做鱼肉料理，则一做就是一整条。因客家人潜意识认为，肉是贵菜，量越大越好，而鱼整条地上才能够体现它的气势，也有利于保留鱼肉汁液。何况，和顺鱼本身就多小刺，如果切段上，多细骨，吃起来也没安全感。
图/即使是清蒸，做法也是多样的，盐油清蒸、豆豉蒜蓉清蒸、姜葱清蒸、榄角清蒸、紫金酱蒸等。将鱼放立在碟子中，加上简单的调料，把控适当的火候一碟鲜美的清蒸和顺便出炉。
鱼肉刚一入口，马上就在唇齿间化开，几乎来不及咀嚼，肉质相当嫩滑。鱼腩部分更是饱含油脂，晶莹如玉，软滑如凝脂。它也没有河鲜常见的泥腥味，非常清甜。美食家李渔在《闲情偶寄》里写：“食鱼重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，鱼之能事毕矣”，和顺鱼可谓是符合这一标准的鱼中上品。
图/肥美的时令河鲜，至简单的调味，就是对它的尊重。图片来源：网络
客家人下油盐容易“手重”，蒸出来的鱼略有一些咸，在鱼身上添加少许甘香的陈皮则可化解，还能去腥、增加清新感。也有店家尝试用姜汁蒸和顺鱼，再将特调的客家紫金酱铺于鱼身之上。紫金酱原本很咸，但改良后的酱里加了客家人常用的猪油渣、姜以及名为黑虎掌的野生菌，富有颗粒感所带来的嚼劲。这样蒸出来的鱼，便是较为丰富的口味，但也不离客家本色：原材料基本都是客家的强项，由此赋予了更多山里的特色。鱼的油脂感和清甜，酱料的浓香，丰富地交织在一起，带来了空前的满足感。
图/和顺鱼的肉质细腻嫩滑，吃起来只有满嘴清甜，完全不会有“泥腥味”。 图片来源：网络
和顺鱼同样经得起时间的考验——哪怕宴席时间绵长，各类菜品渐渐冷却，失去了温度的和顺鱼口感仍然鲜美。品质一般的鱼如果凉了，人们便不太敢吃，因为吃进口中便会有腥味袭来。然而和顺鱼仍然保留着一股甘鲜，香味不减，似在鼓励着人们“应吃尽吃”。
作者简介
赵利平
赵利平，中式烹调正高级工程师，粤式饮食文化倡导者、推动者，服务餐饮行业30余载，被评为“广东首届最美非遗人物”；现任广东烹饪协会会长，广州酒家集团股份有限公司党委副书记、副董事长、总经理。荣获广东烹饪协会成立三十周年金纽带奖、广东省餐饮业职业经理人金钻奖、广东餐饮四十年杰出经理人、广州连锁业功勋人物等称号，先后出版《集藏斋话—艺术收藏与鉴赏》《艺术家那些事》《大粤菜》及《中华美食食谱》（六册）和《做出好味道食谱》（六册）等著作。
