18道必吃特色菜：各地风味融合，普通厨房也能复刻？
把锅巴肉片端上桌那一刻，总会引来一阵小骚动——锅巴香酥，大米粒粒分明，底下肉片软糯混着冬菇玉兰片，一口下去，谁还在乎什么荔枝味型，反正就是那种让人想哭的满足。类似的感觉，在做宫保鸡丁也会有。鸡肉丁先用蛋清、淀粉静静腌着，大葱、姜、蒜切好，辣椒泡得透亮。炒熟之后再爆锅，把酱汁一倒，那香气直接窜到鼻子里。花生米一撒下去，你敢信就连家里挑嘴的小孩都能连吃三碗。
牛肋条炖酸菜这玩意，看着像东北大乱炖，可里面用的大骨吊汤一点不敷衍。酸菜得细细切丝，漂水去异味，然后攥干——我姥姥就这样做。牛肋条单独蒸过入锅，不会柴，和酸菜一起慢慢炖开，家里的老人都说解馋又暖胃。
黑醋里脊？那个其实挺简单。猪里脊切成火柴长短条用裹粉炸，锅里黑醋汁、海鲜酱、柠檬汁什么的一股脑烧起来，再兜上炸好的肉片，那黑醋香甜有劲，外酥里嫩，桌子边要抢的总是最快。菌菇铁锅鸡一个铁锅里主料配上杏鲍菇、黄蘑，宽粉也别落下。油要烧热，把毛葱、蒜子、姜粒全都煸香，再把鸡件和菇类往下一倒，调味料辣酱生抽、蚝油，随手就都进了锅。大火收汁，最后撒点香葱、泰椒碎，香气聚在锅里不肯散。
再说油压蒜香鸡腿，高压锅垫竹箅子，鸡腿加调料腌了两小时，进去和三合油一起压十二分钟，香味那叫一个浓。石锅鲍汁焗鲜鲍凤爪就费点事，要把鸡爪、鲍鱼和排骨先处理干净，辅料干葱、姜、蒜都得齐全，然后全员高压锅压制，最后热石锅上一淋，鲍鱼汁包着鸡爪，吃到嘴里弹牙又有海味。
佛爷窝头酱烧鹅肝就挺有意思了。板栗面窝头加榛子仁，鹅肝切粒用台式炒肝汁炒好，塞进去点缀点花草，有点像法餐里需要仪式感的摆盘，不过入口还是中国的酱香味儿。蚝皇双葱焗茭白嘛，茭白先过油，鸡腿肉要提前腌好，京葱两面煎得焦香，再和蚝油调味料焗一会儿。最后撒上双葱，出来的菜嫩脆又有层次。
芦笋百合炒鸡油菇就健康一点，百合鲜芦笋和鸡油菇飞水后油炒，糖盐加点自然鸡汤粉，清爽又入味。啫啫白鳝煲属于广东人的私藏美味，鳝鱼切斜片用陈皮丝和啫啫酱腌好，锅里干葱、蒜、京葱炒香后盖着焗，红椒圈香菜等最后才上。煲仔炉小火慢慢焗，酒一喷，鳝片滑润。
青花椒泡菜三角峰光听名字就嘴里冒麻味。三角峰提前用盐胡椒码味，泡酸菜片跟仔姜下锅炒，豆腐、折耳根、芹菜、韭菜、蒜苗、花椒全都进锅，香油花椒油一淋，青花椒现炝，麻辣鲜香。
罐罐牦牛肉那真不是快手菜。牛蹄筋得压25分钟冷却，牛肉汆水改刀，响螺片温水泡透，猪肉丸子顺时针搅拌炸定型。锅里加猪油爆香牛肉再蚝油酱油提味，上蒸笼隔水蒸六个半小时。出锅那叫一个香，草原滋味赶脚扑鼻。
古法盐焗鸡很讲究操作，三黄鸡先用淮盐擦遍，里面塞葱姜，包好玉扣纸，用炒热的粗盐八角花椒堆盖再慢火慢焗。鸡腔汁水外溢，加精盐沙姜粉花生油变蘸料，吃的时候蘸一下就是满分。
黑松露糯米饭脆皮大肠做法略复杂。大肠头先清、焯、卤透，用黑松露酱、腊肠粒、虾米碎炒糯米饭塞进肠里，棉绳捆扎蒸熟之后再抹湿生粉油炸。切段撒黑菜圃，脆皮和内馅相当惊喜。
粗粮排骨选的是黑山猪寸排，玉米棒、糯米和黄小米也都没省。排骨腌好裹米，上笼和玉米拼成风车状，西兰花点缀，葱花红椒粒一撒，风味土得可爱。
泡椒墨鱼仔做起来有点川菜的影子。墨鱼仔去墨斗洗净，泡椒剪破，葱姜蒜片备用。焯水十秒，锅里泡椒油大火翻炒，后面醪糟和芹菜段也一并加入，碗芡汁收尾，酸辣爽口，泰国进口墨鱼仔吃起来完全不腥。
生焗石斑鱼倒很南方。石斑鱼块清洗、腌制，好鹰粟粉拌匀。干葱蒜姜葱段煎香，鱼块码进砂锅，蒜泥一淋，再小火焗五分钟。起锅就已经满屋飘香了，用广东米酒和孜然辣酱那股异域气息，刺激到每一根神经。
如果这些菜你都想试，估计得腾一天厨房，但那些特别的做法和调味，你品着品着，就会觉得蛮多惊喜藏在细节里。不知道你家哪道菜最抓你的胃？