饵块，会理小吃的“扛把子”
古城会理，始建于西汉武帝元鼎六年(公元前111年)，已有两千多年的历史，是古代南方丝绸之路的重要驿站。明清时期，大量外地移民涌入，带来了各地的饮食方式，川滇结合的会理食俗吸纳了各地特色。
历史上会理从唐天宝年间一直到明初，曾经隶属于当时的大理国和南诏政权，风俗习惯和饮食文化深受云南影响。饵块，“块”的发音与“快”相同，为云南贵州特有，“云南十八怪”中就提到“粑粑叫饵块”，自明朝传入会理。饵块用优质大米加工制成，其制作过程是将大米淘洗、浸泡、蒸熟、冲捣、揉制成各种形状。一般分为块、丝、片三种。
会理饵块，色白细滑，劲韧香美。经长期结合南北烹调风格加以不断发展改进，其制作烹饪方法已大大超越原产地,如烧、煮、炒、烫、卤、炸饵块各具特色，尤以鸡火丝饵块最负盛名。居家常以腊肉、火腿、酸菜等为佐料煮食饵块丝，老年人还会用红糖煮食，做法与红糖糍粑相同。
在我童年的记忆里，饵块的各种风味都是美味。冬天去上学，喜欢买街边小摊用炭火烤的饵块，那时候用来烤的饵块是圆形的，像粑粑，薄薄的一大片，和现在云南的饵块一个模样。涂以油煎豆瓣，暖和香软。或者是买一碗稀豆粉，把烤熟的饵块掰成小块，与油酥酥的散子泡在稀豆粉里同食，软的劲道、酥的脆香。吃得周身暖了，背着书包跑向学校。我上初中时，会理不再制作专门用来烤的圆形饵块，统一为长方形，一个饵块有1-2斤重，压得很紧实，切开需要力气。
县城生活节奏变快了，早晨没有人卖烤饵块，人们都没有功夫去等待小火烘烤的饵块。想吃烤饵块了，行，夜晚的十字街口，那个脸上浮着尘灰的中年妇女，轻轻摇着一把火扇，暖了无数人关于烤饵块的记忆，她卖的烤饵块味道特别好，因为火盆旁那一大盅秘制豆瓣酱，任你涂抹，新鲜的辣椒和生姜味，的确与众不同。豪华版的吃法，烤好的饵块里夹上两串烤得滋嗞冒油的羊油花，吃起来满口油香。后来，她老了，十字路口再也寻不着卖烤饵块的小摊了。
北大街益民食堂的汆肉饵块，比小吃店的好吃。饵块丝、白菜丝在清水里烫熟，舀一勺猪筒骨熬的汤，雪白的饵块丝和碧绿的白菜丝在浓厚的汤里舒展开来，再铺一层猪肉丝，撒上葱花、加一小勺辣椒油，红红绿绿的一大碗，好看又好吃。如今县城内没有汆肉饵块卖了，只有在距县城28公里的益门镇还有一家小店在卖。闻名遐迩的会理鸡火丝饵块，在近些年异军突起、发扬光大，走出了会理，走近更多人的视线。
鸡火丝饵块与汆肉饵块做法相似，不过更精细了，汤底是用火腿骨、猪筒骨慢慢熬制，鸡肉丝、火腿丝替代了猪肉丝。远方的游子们想家了，思念里必然有一碗浓香的鸡火丝饵块。
炒饵块，又是一个川滇结合的典范。昆明人把饵块切成寸方小薄片，加火腿片、酸腌菜末、大葱、韭菜、豌豆尖炒制，浇上甜、咸酱油，拌以少许油辣椒。会理人则是把饵块丝、火腿丝、猪肉丝、白菜丝下油锅，迅速翻炒，简单的调料，自然本味，晶莹剔透的一盘，既可以是主食，也可以是下饭菜，我们三姐妹爱吃，妈妈就爱做，年三十的年夜饭，这是少不了的菜肴。
小饵块，现在已经消失了。先把饵块揉制成小圆筒型，染上红色、绿色，切成极薄的圆片，放太阳下晒干后装袋存放，轻轻巧巧的一袋，方便携带，可以作为礼物赠送给外地的亲友。吃的时候，下油锅里炸，油温不能高，这些透明的小圆片在油里翻腾几下，膨胀，卷成了一朵朵的云，马上捞出，撒盐、花椒面。妈妈炸小饵块时，我一定会守在旁边，出锅的“云彩”会飘进我的小手里，一阵脆响，云彩下肚。后来，虾片出现了，小饵块慢慢消失了。
卤饵块，做法很简单，用卤水把饵块片煮熟，但是味道一点不逊色。在我上初中时，好朋友的妈妈卤饵块的手艺一流。星期天相约在学校做作业，好朋友就会带来她妈妈做的卤饵块，我们的午餐就是它了。浸透了卤汁的饵块，撒上糊辣椒面、香豆面，教室里卤味飘香，做作业也变得有吸引力了。好些年过去，我当妈妈了，如法炮制，卤煮饵块，儿子很喜欢吃。这也算是一种传承吧。
到了今天，人们对食品的要求提高了，会理饵块朝营养健康发展，原材料不再仅仅用大米，还用玉米、苦荞等天然食材。随着旅游业的发展，会理饵块不仅是食品，也是旅游商品，商家把饵块真空包装，保质期长达一个月。饵块走出了会理古城，走向了更多人的餐桌。
聪明、勤劳的会理人，把饵块的制作和烹饪发扬到了极致，食之，津津有味；谈之，津津乐道。作为一个会理人，我是自豪的。
作者 / 戴耕泓
素材来源 | 会理视点
综合整理 | 五彩凉山智慧旅游公共服务平台
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