蒸汽和热气，桌上锅子咕噜噜翻滚，每次火锅局就像小型狂欢。一群人围着一口锅，有说有笑，不知不觉盘子里的“硬菜”又见了底。别管南方人还是北方人，这桌上的经典食材总能击中你的味蕾。从浓香的牛羊肉到鲜嫩的虾滑、鸭肠，甚至连软糯的鸭血、弹牙的丸子，能让大人孩子都边吃边摇头，嘴里还念叨“真香”。这些火锅硬菜，到底哪几样才是你最放不下的？
先说那一盘盘丸子吧，每回点火锅，没点个撒尿牛丸、鱼丸、贡丸，总有点心里空落落的。丸子上桌，大家都爱夹，涮一会儿，入口弹弹的，香气立刻蹦出来。尤其孩子，见了必抢。有人一次能吃下十几个，别问我怎么知道的。
鸭血也是火锅界的常青树，端上来的时候一块块暗红，筷子一碰抖一抖，像果冻似的。丢进锅里，吸满汤汁，夹出来的时候一挤还带点汤水。麻辣锅最配它，一口咬下去，唇齿留香，还比豆腐嫩，太顶了。讲究的人肯定要等鸭血慢慢在锅里煮透，外皮微结，里面还是嫩嫩的，蘸干碟更是一绝。买鸭血看颜色，真货发亮，假货发灰，有时还带杂质。烧鸭血吃多了容易上火，大家量力而行哈。
再一想，炸酥肉可是老少通吃。刚出锅金灿灿，外壳脆掉渣，里面的猪肉很嫩。有人喜欢干吃，蘸点酱料；有人偏要丢进火锅红油里滚两下，那口感——皮软肉紧，非常服帖。川渝火锅馆子的炸酥肉最出名，哪家火锅没有这道菜，恐怕还真少见。
讲到猪脑花，有些人一听名字就怕，其实吃过都说香。重庆人火锅桌上绝不会漏了它。新鲜的脑花洗干净，入锅慢炖，表面漂点红油，筷子一夹还晃悠悠的。吃进嘴里，软滑如豆腐，但又比豆腐细腻，一下子化开。加点香菜、葱花，更有味。只是胆固醇高，建议大家嘴馋的时候解解馋就得，别顿顿当主角。
黄喉也是重口味爱好者的心头好。有人第一次点还以为是啥脏器，其实这是猪牛的大动脉，处理干净后片得薄薄的。下锅一涮，颜色雪白，嚼起来嘎嘣脆那种。“七上八下”大家都懂，筷子一抖，刚断生，千万别多煮，一老就嚼不动了。猪黄喉偏脆，牛黄喉厚一点，更有嚼劲。配蒜泥香油蘸，脆香结合，越嚼越带劲。
虾滑也是现在火锅桌上的新宠，每家基本都整一份。新鲜青虾打成泥，搅拌到有粘性，再用勺子舀成团。锅里一煮，虾滑浮上来，就可以开吃。吃到嘴里Q弹、能感受到虾肉的颗粒，鲜甜不腻。有些馆子还看得见完整虾仁，更豪气。麻辣锅、番茄锅甚至菌汤锅，全能适配，难怪每次都空盘。
说到鸭肠，如果你去重庆火锅，服务员都会提醒“赶紧涮，别煮久了”。处理好的鸭肠颜色发白，下锅8-10秒，筷子一抖，肠子变卷，口感外脆内嫩，嚼开来还有点爆汁。重庆人夸自己能一天吃掉18万斤，你们感受下这个数字。蘸韭菜花、香油、生蒜末，脆爽到飞起。
毛肚一直都是火锅必争之地的选手。牛的瓣胃，表面布满凸粒，一口咬下去能“嘎吱嘎吱”响。一般都是一夹下锅，7下8下，秒捞。讲究的是既脆又嫩，时间一长就废了。川渝那边的毛肚最有讲究，手艺活多，道道工序，只为了保住那一口弹滑。吃红油锅最佳，蘸油碟，味道才正宗。
比起毛肚，肥羊卷、肥牛卷的受欢迎程度也一点不差。内蒙古的羊肉、牛肉，斑纹分明，一卷下来切片放锅里，只需涮几秒，肉片就自然卷起。肥瘦搭配恰好，蘸芝麻酱或者香油，滋味顶呱呱。羊肉选乌珠穆沁、宁夏盐池的，牛肉就得是科尔沁草原的，吃起来才够正宗。家常做的话，冷鲜肉直接切片，不用解冻，水沸后上下晃三次就是最嫩的状态。肥牛卷下锅，搭配点金针菇、酸菜，饭都能多吃一碗。
现在成都、重庆那些老火锅店，至今还保留着各种规矩，比如毛肚、鸭肠的具体涮法，甚至红油、白汤锅底的不同讲究。三代人围着一口锅，大人回忆小时候，孩子爱吃嘴边菜，锅内锅外都有烟火气。说到底，火锅这东西，最难割舍的就是那锅边的热闹和人间温情。
你呢？要是坐在火锅桌前，这十样“硬菜”你会先挑哪个？有没有哪道菜你百吃不厌？反正下次组火锅局，记得提前预定，不然上桌就得“抢菜”了。