扬州富春茶社鮰鱼狮子头，一餐圆满，来去留香

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扬州富春茶社鮰鱼狮子头，一餐圆满，来去留香"/

您说得非常对！在扬州富春茶社品尝鮰鱼狮子头，确实讲究“有来有回”，这既是品尝这道名菜的传统，也蕴含着对美食的尊重和享受。
这“有来有回”具体可以理解为：
1. "先“有来”：" 指的是先品尝狮子头。这道菜选用肥瘦相间的猪肉，加入蟹黄、蟹肉（有时用蟹籽点缀），用蟹粉汤或高汤煨炖而成。初尝时，能感受到肉的"油润细嫩"、蟹黄的"鲜香浓郁"以及汤汁的"醇厚鲜美"。这是第一重味蕾的体验，是“来”——初次的登场。
2. "再“有回”：" 指的是品尝鮰鱼。富春的鮰鱼通常选用新鲜的长江鮰鱼，肉质"细嫩洁白"，味道"清鲜爽口"，几乎没什么腥味。它和狮子头的"浓郁"形成了鲜明对比。吃完狮子头后，再品尝鮰鱼的"清爽"，能更好地衬托出鮰鱼的鲜美，也让人在味蕾的"浓淡交织"中感受到更丰富的层次。这是“回”——回甘和回味的升华。
所以，在富春茶社，按照传统，通常是先吃狮子头，再吃鮰鱼。

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#@大董大懂一日一菜（108）#

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扬州来的多，基本在春日，这次在秋天，说，瘦西湖更瘦。

和扬州富春茶社情深，三十年前就轰轰烈烈。老领导陈明林，老厨师董德安、徐永珍；当年的小厨师周建强、陶小平、陈发银，还都记得。陈发银现在每年过春节都要打个电话问春节好。

昨晚甫一抵扬，就直奔得胜桥富春茶社。

富春集团董事长刘广顺，党委书记兼富春茶社总经理彭在萍，江苏省烹饪协会副会长、富春集团总经理徐颖宏，江苏省烹协监事会主席、富春集团副总经理周建强，富春集团总经理助理、富春茶社副总经理步怀俊等在门口迎候。扬州大学旅游烹饪学院资深教授、全国著名烹饪理论专家邱庞同，扬州大学旅游烹饪学院院长周晓燕教授等也在富春与大董相聚。

大董对扬州刚刚荣获世界美食之都，特别为“富春茶点制作技艺”作为江苏省饮食类唯一的国家级非物质文化遗产感到高兴。

饭桌上，有一道鮰鱼狮子头。周建强先生说，今天的饭有意义，这是回家饭，要吃鮰鱼狮子头，寓意回家。大家饶有兴趣说过去的故事。邱庞同先生是美食文化大家，是个美食学究。上世纪九十年代，号称美食八大才子，有四川的熊四智、扬州出了三位，邱庞同、聂凤乔、陶文台，张连明，王子辉，李秀松，陈光兴。

鮰鱼每年春冬两季最肥美，沿长江溯江而上，在不同江段，名称不一样，长江上游称鮰鲴、中游称鮰鱼、下游称鮰老鼠。在四川境内，称为江团。湖北石首、嘉鱼觫洲湾江段出产鮰鱼为上品，湖北有鮰鱼宴。

苏东坡有赞美鮰鱼的诗：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。寄语天公与河伯，何妨乞与水精鳞。”人说“天下鱼味河豚美”，我看“石首味美胜河豚”。这就是诗人意在表达的“鮰鱼一绝”。

邱庞同先生说，鮰鱼也叫来鱼，所谓回时是鮰鱼，去时是来鱼。这很有意思。

《送周元特侍郎守宣城》宋 · 仲并诗中有“过雁与来鱼”句，此为指书信往来的雅称。

鮰鱼也好，来鱼也罢，来而不往非礼也，有来有回才圆满。当年与富春茶社几代领导，厨师情谊深厚，现有机会来富春茶社，像回家，走亲访友，吃个鮰鱼，有好寓意。

李清照说绿肥红瘦，这可比瘦西湖。时令过霜降，扬州还未降温，瘦西湖不冷，只是一些树叶红了，一些有锈色。天渐晚，瘦西湖两岸有一些灯光，确明亮。瘦西湖显得有些瘦。

每次来扬州都会胖几斤，和瘦西湖有些差别。