一盘川式小炒肉背后的长期主义，让中式快餐突破千店规模仍坚持“锅气”不减。
2025年4月，乡村基董事长李红在中国连锁餐饮峰会上面对媒体镜头坚定表态：“暂不考虑上市，当前专注于为消费者省钱。”此时距离她与丈夫张兴强在重庆解放碑开出第一家门店已过去29年，而乡村基集团旗下两大品牌——乡村基与大米先生门店总数已突破1500家。在预制菜席卷快餐行业的浪潮中，这家坚持“明厨亮灶、新鲜现炒”的企业如何突破区域限制、实现规模化盈利？其运营秘籍成为业界关注的焦点。
01 创始人的执念：一口锅背了28年1996年11月23日，厨师出身的李红与丈夫在重庆解放碑开出首家西式快餐店。当麦当劳、肯德基进入中国市场后，她果断转型：1998年撤下所有西式餐品，亮出明火灶台，主打川式现炒快餐。“我是厨师创业，要现炒，有锅气，这是我们的灵魂。”李红在2024年中国餐饮品牌节演讲中强调。转型当天推出的几款经典菜品，至今仍在菜单上。这种坚持让乡村基在预制菜盛行的时代显得特立独行。2024年，李红甚至关闭了重庆中央工厂。“消费者更倾向新鲜食材，（央厨）和这个趋势相悖，是件很危险的事。”她对媒体解释。面对“预制菜”的质疑，她公开表态：“以后谁说我们是预制菜，我坚决不认！”
02 效率革命：翻台率与满意率的平衡术乡村基将运营效率分解为科学模型：翻台率+客户满意率的2×2矩阵。前者关乎短期收益，后者决定长期品牌价值，二者如何平衡成为运营核心。重庆校场口店的案例揭示了痛点：333个座位在午高峰（11：00-14：00）理论营业额应达9万元，但实际月营业额仅80万左右。分析发现，4人桌常仅坐2人——顾客不愿拼桌导致座位利用率不足50%。破解之道有三招：餐盘革命：缩小托盘尺寸，使其与四人桌匹配，消除拥挤感桌椅重构：将拼桌改为“一”字横排座，借鉴呷哺呷哺吧台设计，使单位面积容客量提升30%人力优化：服务员在吧台中央“四面出击”，1人可服务20位顾客同时优化时间链条：将顾客动线分解为“排队+点餐+等餐+找座+就餐”5个时段。通过POS系统联动后厨，实现“点餐即生产”，并保证先点先得原则，大幅压缩前4个环节耗时。
03 数字引擎：私域流量倍增术面对年轻消费者向线上迁移的趋势，2022年乡村基与企迈科技合作启动数字化升级：全渠道引流：打通美团、支付宝等20+平台，通过大额储值券将公域流量导入自有小程序会员精细化运营：推行“支付即会员”，结合千人千面发券、盲盒抽奖等玩法智能提客单：在结账页增加“推荐搭配”，促进关联销售效果立竿见影：会员总量一年翻番，付费券包复购率提升35%，数字化营销成为新的增长引擎。
04 扩张辩证法：从直营坚守到谨慎联营“我怕人家亏钱，不敢开放加盟。”李红曾如此解释坚持直营的原因。截至2022年底，乡村基551家门店中川渝地区占504家，区域集中度高达57.4%，而兄弟品牌大米先生凭借多菜系策略，在全国分布更为均衡。面对行业加盟潮（老乡鸡3年新增600店、米村拌饭破1200店），2024年6月乡村基启动“联营试验”：出资模式：合作方出40%，乡村基出60%选址聚焦：首批仅开放川渝优质点位风险控制：联营商提供场地资源，门店管理仍由总部把控目前1500家门店中联营店仅几十家，李红强调：“开放态度十分谨慎。”
05 长期主义三要素：慢即是快在2024年餐饮品牌节演讲中，李红将28年经验提炼为长期主义三要素：1. 极致的创新发明六边形自选餐盘，首创自助餐现炒模式，餐具与烹饪方式持续迭代。2. 极致的模型乡村基定位川味（客单价25元），大米先生主打湘式现炒（客单价22.7元），形成差异化矩阵。3. 极致的效率门店面积从2019年的253㎡压缩至150㎡，通过净菜配送+门店现炒，平衡效率与新鲜度。财务数据印证了策略有效性：在1154家门店规模下（2022年数据），经营利润率保持在7%-11%。尽管有436家店尚未回本，但通过精细化运营，单店日均销售额稳步回升。“今天的餐饮人要接受慢增长，”李红总结道，“像农民种地一样耕耘，用时间沉淀团队。”
走进任何一家乡村基门店，明厨里翻炒的火焰仍是最醒目的标志。李红办公室挂着自题的字：“起点是‘做一顿好吃的饭’，终点是‘家的温暖’”。当资本催促快餐行业追求“快”时，这位女掌门选择把28年熬进一锅现炒的川味小炒肉里。2024年，她在成都区域推出15元称重区、20元套餐区，会员充值再享折扣。“让消费者省钱”的承诺，正从川渝盆地飘向更远的江湖。乡村基的成功运营之道，为餐饮创业者提供了一条可复制的路径：以极致产品为根基，以效率优化为引擎，以数字化为加速器，在长期主义的坚守中实现规模化与品质的统一。