说到小笼的量词,这里补充一个关于小笼冷知识。
古漪园餐厅负责人、南翔小笼馒头制作技艺第六代传承人李建钢说,用粮票的年代,客人买小笼,是以客为单位的,大家会说:“来一客小笼。”
一客是什么意思?
一
在当时,一客代表半笼,10只。
为什么要按半笼卖?因为当时一笼(20只)要收二两粮票。
那时粮食紧张,顾客想改善下伙食,又不想多费粮票的话,一客小笼只需3毛钱,附上一两粮票即可。
“格辰光不大有人专门来吃小笼,一般性几个人一道来,点个两客,几个小菜,米饭搭配着吃。”李建钢描述的画面,还属于“36块一个月工资”的年代。
粮票取消后,计算方法变得简单,只收现金了,“就(改)一笼一卖。”

其实关于小笼的叫法,各地都有点差别。李建钢走南闯北,去过东京、澳门、青岛等多个城市开店。“开在澳门威尼斯度假村的美食广场时,叫一屉小笼,开在青岛,也叫一笼。反正叫法跟着客人走。”
现在南翔古镇,仍有个别小笼馆保留了“客”的用法。价格牌上写着“1笼16只40元,1客10只25元”。
店家是这样解释的:区别在于笼格大小,装16只的是大笼格,10只的是小笼格。
这是南翔镇上的故事,回到老城厢,量词又另有说法。
南翔馒头店厨师长游玉敏说,店里一贯是用“一笼”作为量词。粮票年代,要么买“一笼16只”,附上二两粮票,要么买“半笼8只”,附一两粮票。
在老城厢生活了一辈子的爷叔周其伟(化名)说,“南翔小笼以前都是大笼格,一般一笼16只装,后来出现了8只装的小笼格。不管8只、10只、16只,只要在一个竹笼里,就称‘一笼’,较少有‘一客’这种说法。”
二

我们之前讲的小笼价格、只数都在“大众化点心”的范畴。到了正餐菜单上,就不能以大众化标准去看待了。
在古漪园餐厅的点餐区,一笼是10只、30元。而九曲桥边的南翔馒头店,二楼堂食区是一笼6只、40元。还有一家在上海开了很多年、偏中高档消费的鼎泰丰,一笼5只、35元。
在南翔馒头店,堂吃和外卖的小笼本身是有区别的。堂食的小笼是皮9克、馅心21克,褶子18-20个,面皮直径大于7厘米,皮更薄,馅丰汁多。
而外卖是皮9克、馅心16克,褶子至少12个,面皮直径小于6厘米,略厚一点,当然性价比也摆在那里。
古漪园餐厅的一只小笼,皮8克、馅心16克,成品直径2.5厘米,18个褶。“上海小笼的皮是最薄的,也是中国名气最大的。”作为小笼制作技艺传承人,李建钢对此坚信不疑。
因此,上海小笼究竟一笼几只?我们不了,因为没有标准答案。就连分量和制作工艺,每家都各有千秋。
南翔馒头店的小笼馅料里,不加葱姜,只有盐、糖等基础调料,但重视熬制皮冻,用猪肉大皮熬制四小时。
而古漪园餐厅则在陷料中加入了葱、姜、糖、盐、花雕等,皮冻是鸡汤和猪皮一起熬。
但有一点,上海众多小笼店家的态度肯定是一致的:吃小笼,必须蘸醋。
“(蘸)酱油,把小笼的鲜味盖住了。”李建钢说,“有辰光我看到客人蘸辣酱吃,辣酱一蘸,辣味这么大,也是一种浪费。”
来源:周到