揭秘关于小笼的冷知识,你不知道的美食秘密

揭秘关于小笼的冷知识,你不知道的美食秘密"/

小笼包,作为中国上海的传统美食,历史悠久,以下是一些关于小笼包的冷知识:
1. "起源":小笼包的起源有多个说法,其中一种说法是起源于清朝同治年间,由上海南翔镇的一位点心师傅所创。
2. "“小笼”之名":小笼包之所以叫“小笼”,是因为其皮薄如纸,蒸煮后,热气在蒸笼中形成一个小笼包,因此得名。
3. "“蟹壳黄”":小笼包的底部在蒸熟后呈现金黄色,形似蟹壳,因此也有“蟹壳黄”的别称。
4. "“一咬三开”":正宗的小笼包,咬一口就能看到汤汁四溢,肉馅与汤汁完美结合,有“一咬三开”的说法。
5. "“三鲜”":小笼包的馅料通常包含猪肉、鸡肉和虾仁,称为“三鲜”。
6. "“蒸”而非“煮”":小笼包是蒸熟的,而不是像其他包子那样煮制,这也是它皮薄馅嫩的重要原因。
7. "“吃小笼包”的文化":在上海,吃小笼包不仅仅是为了满足口腹之欲,更是一种社交活动。人们常常在茶馆里一边品茶,一边品尝小笼包,享受悠闲的时光。
8. "“吃小

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说到小笼的量词,这里补充一个关于小笼冷知识。

古漪园餐厅负责人、南翔小笼馒头制作技艺第六代传承人李建钢说,用粮票的年代,客人买小笼,是以客为单位的,大家会说:“来一客小笼。”

一客是什么意思?

在当时,一客代表半笼,10只。

为什么要按半笼卖?因为当时一笼(20只)要收二两粮票。

那时粮食紧张,顾客想改善下伙食,又不想多费粮票的话,一客小笼只需3毛钱,附上一两粮票即可。

“格辰光不大有人专门来吃小笼,一般性几个人一道来,点个两客,几个小菜,米饭搭配着吃。”李建钢描述的画面,还属于“36块一个月工资”的年代。

粮票取消后,计算方法变得简单,只收现金了,“就(改)一笼一卖。”

其实关于小笼的叫法,各地都有点差别。李建钢走南闯北,去过东京、澳门、青岛等多个城市开店。“开在澳门威尼斯度假村的美食广场时,叫一屉小笼,开在青岛,也叫一笼。反正叫法跟着客人走。”

现在南翔古镇,仍有个别小笼馆保留了“客”的用法。价格牌上写着“1笼16只40元,1客10只25元”。

店家是这样解释的:区别在于笼格大小,装16只的是大笼格,10只的是小笼格。

这是南翔镇上的故事,回到老城厢,量词又另有说法。

南翔馒头店厨师长游玉敏说,店里一贯是用“一笼”作为量词。粮票年代,要么买“一笼16只”,附上二两粮票,要么买“半笼8只”,附一两粮票。

在老城厢生活了一辈子的爷叔周其伟(化名)说,“南翔小笼以前都是大笼格,一般一笼16只装,后来出现了8只装的小笼格。不管8只、10只、16只,只要在一个竹笼里,就称‘一笼’,较少有‘一客’这种说法。”

我们之前讲的小笼价格、只数都在“大众化点心”的范畴。到了正餐菜单上,就不能以大众化标准去看待了。

在古漪园餐厅的点餐区,一笼是10只、30元。而九曲桥边的南翔馒头店,二楼堂食区是一笼6只、40元。还有一家在上海开了很多年、偏中高档消费的鼎泰丰,一笼5只、35元。

在南翔馒头店,堂吃和外卖的小笼本身是有区别的。堂食的小笼是皮9克、馅心21克,褶子18-20个,面皮直径大于7厘米,皮更薄,馅丰汁多。

而外卖是皮9克、馅心16克,褶子至少12个,面皮直径小于6厘米,略厚一点,当然性价比也摆在那里。

古漪园餐厅的一只小笼,皮8克、馅心16克,成品直径2.5厘米,18个褶。“上海小笼的皮是最薄的,也是中国名气最大的。”作为小笼制作技艺传承人,李建钢对此坚信不疑。

因此,上海小笼究竟一笼几只?我们不了,因为没有标准答案。就连分量和制作工艺,每家都各有千秋。

南翔馒头店的小笼馅料里,不加葱姜,只有盐、糖等基础调料,但重视熬制皮冻,用猪肉大皮熬制四小时。

而古漪园餐厅则在陷料中加入了葱、姜、糖、盐、花雕等,皮冻是鸡汤和猪皮一起熬。

但有一点,上海众多小笼店家的态度肯定是一致的:吃小笼,必须蘸醋。

“(蘸)酱油,把小笼的鲜味盖住了。”李建钢说,“有辰光我看到客人蘸辣酱吃,辣酱一蘸,辣味这么大,也是一种浪费。”

来源:周到

发布于 2025-07-11 01:13
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