近五公里的地方就有120多家开来凤鱼店的馆子，一个小门店要卖1000多斤鱼，那个时候太简单了，大师的菜，家常的味。
我是重庆市级非物质文化遗产来凤鱼第11代传承人龙大江。来凤鱼取之于来凤驿站，属驿站文化。来凤鱼的历史很悠久，可以追溯到唐朝。来凤是古人的栈道，从重庆到成都要在来凤歇一脚再走，就是因为鱼做的好，把生意越做越大。
现在全国各地出现了很多来凤鱼店，有多种多样的来凤鱼的做法。真正的地地道道的来凤鱼一点都不复杂，就是几个家常的调料，泡辣椒、泡菜的味道。
在康熙五十年时来凤开设了很多来凤鱼的鱼馆，邓家鱼馆是最出名的。当时做的来凤鱼是一种家常味，用泡姜、泡海椒、大蒜、老姜、璧山作为当时的卫星县，味型就融入了全国各地的一些做法。麻辣鱼、豆瓣鱼、家常鱼、菊花鱼、瓦块鱼就形成了来凤鱼菜系的系列，很多的品种。
打一字条，所谓的指拇条，放入葱、姜、料酒、盐，码味去腥。做来凤鱼灵魂刀口海椒先制一个，先把锅炙好了，把油倒了就不要油了，用点粘锅油就够了。现在就是要把火关小，把辣椒用余火小火慢炒，倒入八角、山奈。
原来的菜是不放辣椒、花椒的，因为1000多年前川菜里面根本都没有辣椒，但是现在就要加花椒、辣椒，加上它的亨制方法的提升，使来凤鱼成了重庆市的鱼馔里面比较知名的菜品。
刀口辣椒比平常厨房炒的刀口辣椒要深一些，炒的深一些香味更醇香一些，而且就不辣，都已经成褐色了就可以了。刀口辣椒一次性做出来只用三天，不能超过三天，超过三天就不香了。豆瓣先把豆瓣拦一下，拦下泡辣椒、泡椒、大蒜、干辣椒、花椒少许，泡姜泡海椒在做鱼都是离不开的，麻辣鱼就离不开花椒和干海椒。
·大葱段，刀口辣椒放进去的时间要更短，它一下锅颜色就来了，立马再加汤加鲜汤，因为刀口辣椒本身是熟透的。白糖、醋、少许胡椒酱油，用中火烧5分钟左右。
来凤鱼的特点就是软烧，像这种软烧很多人烧不好，软烧它又没上粉，鱼肉很嫩，它就容易烂。软烧的技巧就是要用大火烧开，小火慢慢的烧熟，这个手法是掌握的非常到位的，推的时候一定是勺子贴着锅这样推，它就不会烂。
·现在就调味了，味精、鸡精、花椒面，火稍微小一点，勾芡要慢慢的下，要让粉均匀的裹上。这个时候放一点油，把芡扯泡，让它发亮，就可以起锅了。撒上蒜米、葱花，再撒上花椒面，放点醋，在淋油的时候就在锅里面加了一勺醋，本来锅里面油温又高，出来过后满屋都香了，醋香味儿，同时能让原料味道更加鲜美。
吃来凤麻辣鱼最早的吃法就是在盘里一点一点的吃，不是一坨直接吃，这样吃起麻辣鲜香嫩，而且有味，有泡椒的风味，有麻辣的厚重，而且它和裹了芡的做法的风味不一样，这个其实就是要吃到肉质感，它是越吃越想吃，越辣越想吃，越麻越想吃，辣而不燥，麻而不跳。
但是现在有人不像这样吃，他就这样，又是一个风味，对对对。