在四川乐山，有这样一道美食，它以其独特的魅力征服了无数食客的味蕾，甚至被列为乐山市非物质文化遗产，它就是跷脚牛肉。这道菜的起源颇具传奇色彩，相传在 20 世纪 30 年代初，乐山苏稽镇河边有一位擅长中草药的罗老中医，他看到一些大户人家将牛杂扔到河里，觉得十分可惜，便将牛杂捡回洗净，放在有中草药的汤锅中熬制。结果熬出的汤味鲜香无比，还具有防病治病的功效，前来饮用的人络绎不绝。由于当时没有足够的座位，人们站着或蹲着，甚至跷着二郎腿端碗而食，跷脚牛肉也因此得名。
跷脚牛肉的制作过程繁琐而精细，首先熬汤底是关键中的关键。通常选用新鲜的牛棒骨、牛脊骨等牛骨，以及鸡骨架等，加入白芷、荜拨、白蔻、丁香、桂皮、草果、香叶、砂仁和小黄姜等二十多种草药做成的料包，再放入老姜、大葱等，注入清水，用大火烧开后转小火慢炖数小时，有的店家为了使汤底更加浓郁醇厚，会熬制 8 小时甚至更久。在熬制过程中，汤底会逐渐变得清澈而浓郁，散发出淡淡的温润的药膳香，既滋补又不上火。这锅汤底不仅鲜美无比，还具有散寒止咳的药膳功能，体现了中医药理和烹饪智慧的完美结合。
食材的选择也极为讲究，主要包括牛杂和牛肉。牛杂有牛肚、牛心、牛肝、牛舌、牛肠、牛蹄筋、牛脊髓等，牛肉则多选用新鲜的牛里脊或牛腱子肉。所有食材在放入汤底涮煮前都要进行精心处理，以去除异味和杂质，例如牛肚要反复揉搓洗净，牛肠要翻转过来刮去油脂和污物等。处理干净后的牛杂被切成均匀的片状或丝状，牛肉则切成薄片，这样既便于涮煮，又能使其更好地吸收汤底的鲜美和药膳精华，还能保持口感的嫩滑。
在乐山，吃跷脚牛肉是一种特别的体验。通常，店家会支起几口大锅，分别用于吊汤、煨原汤和涮烫食材。食客围坐在桌旁，店员在锅边操作，将处理好的食材逐一放入滚烫的汤底中涮煮至熟。涮煮好的牛杂和牛肉被夹起，沥干汤汁后放入碗中，再由食客根据个人口味蘸上特制的干碟食用。干碟通常由新鲜小辣椒、干辣椒面、香菜、麻油、味精等调料制成，香辣可口、风味独特。当汆烫好的牛杂或牛肉蘸上干碟，辣椒的火辣与牛肉的鲜香在舌尖上碰撞出美妙的火花，让人回味无穷。
跷脚牛肉不仅是一道美味佳肴，更承载着深厚的地域文化和人文情怀。在乐山这座历史悠久的城市里，跷脚牛肉见证了无数劳动人民的辛勤与汗水，也承载着他们对生活的热爱与向往。过去，对于生活清贫的人们来说，跷脚牛肉是难得的美味，如今，它已成为乐山人生活中不可或缺的一部分，无论是在繁忙的工作日还是在悠闲的周末，人们都会相约来到跷脚牛肉店，围坐在一起，品尝着这道美味佳肴，聊着家常琐事，享受着生活的宁静与美好。同时，跷脚牛肉也成为了乐山对外展示美食文化的一张亮丽名片，吸引着来自世界各地的游客前来品尝。
如今，跷脚牛肉的制作技艺在传承中不断创新和发展，从最初简单的牛杂汤，发展成为如今丰富多样的 “全牛席”，其制作工艺和食材搭配也更加考究。它不仅是一种味觉的享受，更是乐山人民智慧和文化的结晶，是川菜文化的重要组成部分，承载着乐山这座城市的历史记忆和文化内涵，散发着独特的魅力，继续书写着属于它的美食传奇。
