封面新闻记者 韩建文
12月29日下午，丰物中国·百味四川——第二届C183四川美食盛典暨2023榜样中国传媒大奖·食饮新消费颁奖典礼在成都瑯珀·凯悦臻选酒店举行。本次活动旨在促进县域级川派餐饮发展，助推优秀县域餐饮、农产品、调味品进一步品牌化、特色化、连锁化、资本化，打造特色消费场景的同时助力乡村振兴；着重川派餐饮在规模提升、品牌培育、联动发展、宣传推广等方面作出积极努力，在即将到来的2024年发挥杠杆效应，激发消费潜力，多点开花激活消费市场。
活动现场，川菜、川茶、川酒、川调等多个“川字号”名片集中展示，川菜文化分享、洞见餐饮趋势、美食美酒品鉴…一个个川味盛宴上的精彩环节，定格了2023年川派餐饮发展尾声的耀眼瞬间。著名川菜文化研究学者刘德跃长期专注于川菜文化研究，他为现场嘉宾分享通过多年的实地调研，自己对川味和川菜的领悟与认识。
川菜不仅是一种美食
更是四川农业文化的体现
刘德跃表示，今天学术上认为的“川菜”，不是行政主体上的四川菜系，是四川盆地内巴蜀各地区人民群众的一种生活方式。
四川盆地，它包括了四川183个地市区县和三个州、四个自治县，也包括了重庆西大部分地区、云南昭通地区和贵州黔北地区。四川盆地背靠青藏高原，北有秦岭，南有云贵高原，东有巫山，西有横断山脉，主要由山地盆地和平原盆地组成，境内河流纵横，具有世界著名盆地中最不一样的环境特点，而且因为独特的地中海气候，是全世界北纬30度最独特的温润多雨的地区，是世界最好的200生态环境之一。
肥沃的土地，丰富的物产，让四川盆地内形成了“一城一风味，一地一生活”的多元特色，在刘德跃走过的每一座城市里，都是既有独特的味觉密码，又有同区域内物产结构、生活传承影响一致的烹调文化传承。
在这个如锅底状、如大型发酵池的地区，四川盆地又是全世界盆地生态具有最多菌群的地方，“巴蜀菌”“天府菌”让四川各地区的发酵呈现出不同风味，从仙市酱油仁怀醋，到尧坝、德阳的窝子酱油，再到温江的滴窝油，从宜宾的套醋、彭州的香花醋到阆中的保宁醋，甚至乐山、大邑、什邡的豆腐乳，还有南充冬菜和宜宾芽菜，新繁和眉山的泡菜等等，都因为不同地区的不同菌群，形成了各地区独特的风味密码，即使辣椒酱，在四川盆地地区，虽然郫县豆瓣酱同美国的塔巴斯哥辣椒酱、朝鲜半岛的苦椒酱并列为世界三大辣酱，但四川盆地各地区对辣椒酱的发酵风味都不一样，如川北绵阳的红酱、川南泸州的原红辣酱，川中资阳豆瓣酱，都是姿态各异，巧妙构成了四川菜不同的风味图谱。
而在地物产、发酵方式、藏储与二次加工传承，都体现了四川各地区的农业历史和农业状态，十多年的田野调查中，刘德跃发现了许多历史悠久的传统川菜证据，从遂宁冲、仁寿芥末肚条到南充菜市场芥籽发酵冲，找到了巴蜀地区两千多年的芥辣使用佐证！而达州山胡椒与野花椒的炼油古法，依然铭刻着这一地区对辛香文化的固执理解。最有趣的是，凉山德昌做豆瓣酱的时间是每年的11月份，刘德跃看到200多年来最早的糍粑椒；重庆地区对豆母子的固执利用，证明《成都通览》的川味历史记录的真实和市场需求变迁；而甘孜州里还保留着的古法鸡淖、肝膏，说明经典川菜来源于民间而非大厨创造的市场奇迹！甚至，在什邡洛水镇，刘德跃找到了川主李冰的墓，还惊奇发现，李冰不只是“水旱从人，不知饥馑”的天府之国创建人并发掘了川盐自流井，更让人惊奇的是在通洛治水中李冰发现了四川紫皮大蒜，以至于从秦至今，蜀地姜葱蒜固执使用的链式证据。
刘德跃还有一个有趣发现，川菜学术和川菜功利本身成了悖论，比如24味型一说，能不能涵盖四川各地区的出味标准？结论显然不能！川菜味型是27个还是32个？还需要学术上深入界定。又比如，人云亦云的所谓大小上下河帮，既找不到文史依据，也没有在田野调查中找到证据，明显是川菜的伪历史论。再比如，什么是传统川菜？今天大都指向了20世纪60年代初成都国营公司总结的川菜食谱，甚至拿宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐等这些成都川菜，去衡量四川各地区菜肴的出味标准，就显得特别别扭。
在传统基础上持续探索
将川菜文化提升至更高层次
什么是传统川菜？又如何找到川菜传统？是不是将成都的开水白菜、雪花鸡淖的推出就守正创新了？传统，既是川菜历史变与不变的演化轨迹，也是一个地区烹调技艺的理解标准和执行标准，在四川各地区的菜肴传承中，安居的盐菜坛子肉、宣汉的米粉发酵榨肉、蓬溪的熨斗糕、梓潼的片粉、李庄的阴米子鲫鱼粥、宜宾的糟蛋酱，甚至从牛华的豆腐脑到巴中的虾米汤、绵阳的杂瓣汤、射洪的豌豆肥肠等，都印有川菜传统明显痕迹，都展现出川人的生活方式与智慧。
刘德跃认为，从川菜是四川农业文化的结晶这一角度看，只有将桌面菜肴重新放回在四川农业历史里，将菜肴技艺重新放回在四川人生活智慧里，才是一个地区菜系成熟的体现，才是川菜产业发展的保证，也是找到川菜市场热点的依承。川菜是产业，川菜也是文化；川菜是艺术，川菜也是哲学；川菜是乡愁，川菜也是走进地方的一扇窗口。
C183作为平台，链接的不止于四川183个行政主体，链接的是183个地区的优势生活资源，并围绕川菜进行的1＋2＋3＝6的“六次级产业”环层组合，进而通过跨界重组，进行（1＋2）×3＝9的“九次级产业”叠层提升，产生可持续的“新质生产力”。所以，“C183”将联线四川盆地地区的城市代表餐企，共同深耕川菜市场的两个方向，共同深化“物产、生活、文化”关联的川菜内核，让川菜文化成为跻身世界先进烹饪行列的代表体系，让川菜生产成为四川农业最响亮的金字招牌。
什么是川菜？刘德跃表示未来可以这样描述：川菜有平原地区的温润滋香、有丘陵山地的酱甜酯鲜、有江河岸畔的清鲜激越、有高山雪线的奔放豪爽；川菜似平静优雅的河湾，是徐徐风来的恬淡、高山流水的激荡和逶迤缠绵的醇和鲜甜。“人类不灭，川菜千秋万代”，未来川菜真正的发展与提升，在四川广袤的农业文化土壤里，在生生不息的烹调文化的传承技艺里。
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