1843 年黄浦江的船把徽商载来，
菜籽油香混着河鲜气，就有了 “徽商入沪有了本帮菜” 的说法。
底层食客啃青鱼头尾，楼上先生嚼红烧肚档，一条青鱼分两处吃，吃出移民城的烟火气。
《淞南梦影录》里记着那时的馆子，
苏帮徽帮挤在一块，最后都成了上海味道。
酱油像河泥裹着五花肉，糖色烧得比外滩灯火亮。
这浓油赤酱里藏着讲究：冰糖炒出玛瑙红，黄酒焖到肉皮颤，
杜月笙在香港念着的糟钵头，肺腑肠肝炖得酥烂，说这才是活着的滋味。
草头圈子更妙，肥肠油润裹着甜，草头咬开是清苦，正合他说的 “外圆内方”。
本帮菜从赤膊台子到宴客桌，油糖里熬的都是过日子的精细，
鲜得活，甜得妥，就像这城，在浓味里藏着软心肠。
今天，跟各位聊聊上海的经典美食……
南翔小笼
始于1871年黄明贤的日华轩。
他将大肉馒头“以大改小”，用不发酵精面粉捏出14道褶，
填入夹心腿肉与皮冻混制的馅，蒸出形如荸荠、皮薄透亮、汤汁丰沛的“小笼馒头”。
这口鲜甜，藏着上海人的讲究：
肉馅不用味精，靠鸡汤熬制的皮冻提鲜；
每笼现蒸，旺火沸水5分钟，戳破面皮，汤满一碟才够格。
从南翔古镇到城隍庙长兴楼，六代传人守着“重馅薄皮”的规矩，
连英国女王都曾为这口“透明的馒头”专程赴沪。
如今，它已是国家级非遗，皮薄如纸却韧劲十足，
咬开时，肉香、汤鲜、姜醋味在舌尖炸开，这才是上海味道的魂。
八宝鸭
是沪苏传统名菜，特产地聚焦上海城隍庙，
1930年代由老饭店改良八宝鸡演变而来，
2018年入选“中国菜”上海十大经典。
其诞生可溯源至清乾隆年间，苏州织造普福进贡的“糯米八宝鸭”为原型，
后经上海厨师保留鸭背骨蒸制，形成独特酥烂口感。
形态丰腴饱满如金裹玉，鸭皮油亮，糯米、火腿、干贝等八宝馅料软糯鲜香，
鸭肉酥烂入味，浇淋的虾仁青豆卤汁更添鲜甜。
最佳做法需整鸭开背填料，封碗慢蒸3小时，
让鸭肉与配料彻底交融，成就“一啖满口香”的震撼体验，堪称沪上宴席的“硬核灵魂”。
水晶虾仁
静安宾馆首创，曾夺“上海第一名菜”。
其诞可溯至清乾隆下江南，农家一碟晶莹虾仁，让帝王赞不绝口，遂成宫廷御膳。
此菜选料严苛，必用鲜虾，去壳后经蛋清、料酒、盐腌渍，
再上浆冷藏，滑油时精准控温，方得那Q弹脆嫩、鲜甜爽口的绝妙口感。
外观如明珠透亮，入口似春风拂面，
回味带甘，营养丰富，高蛋白低脂肪，是上海味道的灵魂担当。
吃一口，便知何为“赛如明珠，奇香四溢”。
八宝饭
是沪上传统甜食，产地以老字号三阳南货店、杏花楼为代表。
其历史可溯至周武王伐纣庆功宴，八宝象征八位功臣，
山楂暗喻火化纣王，明清时定型为糯米为主料的甜食形态，
成为江南年节“聚宝盆”的象征。
特点在于圆糯米经“三浸三蒸”后软糯不粘牙，
猪油拌饭增香，豆沙需慢熬百分钟，配红枣、莲子、桂圆等“八宝”，寓意团圆吉祥。
最传统的做法是分层铺料蒸制，
倒扣成塔，米粒油亮，果料红润，入口绵密甜润，层次分明。
如今虽少用猪油，但老味道仍承载着上海人的乡愁，
是年夜饭上不可或缺的“甜美担当”，一口下去，便是年的味道。
排骨年糕
诞生于1921年何世德的蓝维蔼路摊头。
当年西点难合沪人口味，他便将排骨与年糕入卤汤同炖，
后改良为炸制，排骨裹蛋粉浆炸至金黄酥脆，年糕切薄片煎软糯，
淋特制甜辣酱，咸甜交织，米香肉香在舌尖打滚。
“鲜得来”的辣酱油是灵魂，
源自英国沃斯特酱，酸中带鲜，解腻提味；
年糕必用松江大米手工水磨，黏而不粘，咬开有微弹的糯感。
排骨选猪肋排，肥瘦相间，炸后汁水锁在脆壳里，一口爆浆。
如今老字号仍守着古法，但最地道的滋味，
藏在弄堂深处阿婆的油锅里，那是机器替代不了的人间烟火。
鲜肉月饼
是江浙沪中秋的“顶流”，尤以上海为甚。
其源自清朝高桥松饼的鲜肉馅演化，
或悦来芳1926年首创的“翻毛月饼”工艺。
酥皮薄如纸绡，层叠如书，咬下“簌簌”掉渣，内里鲜肉馅肥瘦三七，咬开瞬间肉汁四溢，
咸甜交织，热食最佳，冷则失了魂。
老字号坚持现烤现卖，排队长龙从淮海路绕到南京路，
是上海人“没吃过不算过中秋”的执念。
这口酥香，藏着市井烟火气，比任何网红月饼都实在，
是舌尖上的“老上海”记忆，一口便知岁月深。
白斩鸡
其源可溯至清末章润牛，绍兴人逃难至沪，
以浦东三黄鸡制此味，因鸡落井水后皮脆肉嫩，竟成绝味。
袁枚《随园食单》称其“白片鸡，太羹元酒之味”，道尽原汁本味之妙。
皮黄如蜡，肉白似雪，咬开是皮冻微颤，鸡骨渗红，蘸虾子酱油，鲜甜直冲天灵。
做法讲究“三拎三烫”：鸡入沸水提浸三次，
再浸冰水，肉质如嫩豆腐，皮却弹牙。
今人吃它，图的不就是那口“清鲜到骨”的痛快？
小绍兴、泰煌鸡等老号，
至今仍守着这口老味道，成了上海人的集体记忆。
红烧肉
是本帮菜魂，源自清末上海弄堂。
三层五花肉切块煸出油脂，冰糖炒出琥珀色糖壳，
老抽生抽调出浓油赤酱，慢炖两小时至酥软不烂。
其甜咸平衡的秘诀，在于黄酒去腥、八角提香，
肉汁裹着胶质，入口即化又带点嚼劲。
这口肥而不腻的温柔，藏着上海人的烟火哲学。
既讲究“慢工出细活”，又懂“一肉配百菜”的智慧。
从东坡肉传说的文人味，到老字号里配蟹粉的奢华，
再到家常餐桌上加百叶结的巧思，
每一块都裹着岁月的甜咸，让人一筷子下去，就懂了什么是“富足”的滋味。
蟹壳黄
20世纪20年代诞生于上海萝春阁、吴苑饼家，因形似熟蟹壳、色如蟹背而得名。
其典故可溯至朱元璋贩私盐时偶遇的“小麻饼”，
后经沪上改良，成为海派点心代表。
特点在于“酥、松、香”。
油酥面与酵面叠制，经“三折两擀”起酥，烘烤后外皮金黄酥脆，
内里咸甜分明，甜馅如枣泥豆沙甜醇，
咸馅如葱油鲜肉鲜香，咬一口“咔嚓”作响，满口生香。
最美味做法当属传统猪板油白糖馅，或鲜肉配蟹粉，经190℃烘烤25分钟，
外皮酥到掉渣，内馅油润不腻，
堪称“蟹壳”里的千层美味，让人一口梦回老上海。
生煎包
诞生于1920年代，由苏北移民改良水煎包而成，黄楚九“萝春阁”首推，
后分混水（皮冻入馅爆汁）、清水（无皮冻紧实）两派。
2013年列入上海非遗，是沪上饮食活化石。
其魂在“三重奏”：
薄皮咬开，滚烫汤汁裹着鲜嫩肉馅涌入喉间，咸鲜微甜；
底部金黄酥脆如琥珀，麦香焦香交织；
上部松软如云，吸饱肉汁。
这口烟火气里，藏着上海人的生活哲学，
既要快节奏的满足，也要慢火细作的坚守。
一口生煎，半城烟火，恰是这座城的味觉密码。
这上海的味道啊，说到底，是油星子里藏着的讲究，糖醋酱里熬着的人情。
你说吃了想半年，
其实想的不只是那口鲜甜，是灶头边的师傅、弄堂口排队的爷叔，
是咬开小笼时那一声“嗐”，烫着嘴也舍不得放。
日子再忙，胃里总得腾个地方，
给这点活着的滋味。
您说，是不是这个理儿？