不久前，荣昌卤鹅火了
作为非遗美食火爆出圈
让无数人垂涎
其实
何必远行
咱洛阳的非遗美食
也是本地人的心头好
外地游客的“白月光”
今天
洛洛带着大家一起循着非遗的脉络
解锁洛阳那些传承千年的非遗美食
洛阳水席是豫菜的重要代表，因以汤羹类肴品为筵席主菜而得名。其菜肴制作工艺最早可以追溯至东周时期，筵席组合形式则可以上溯唐代。
洛阳水席中的汤羹是早期中国烹饪的主要品种，系膳食中的主体。东周时期，宫廷宴会以大羹、和羹、羹这“三羹”为重。豫菜及洛阳当地菜肴一直坚持这一传统，重视汤羹类肴品的制作。
洛阳水席在八道冷菜之后，从豫菜的四大件、八中件、四压桌共十六种菜肴中选择了十种优秀的汤羹菜品，使之成为整席中热菜的主要组成部分。
洛阳水席在品种设置上，有以素代荤、以假乱真的传统，这需要有高深的制作技艺才能完成。
洛阳虽有多家饭店经营水席及相关菜肴品种，民间亦能仿效，但能掌握洛阳水席精髓、能制作出高质量水席的，尤以洛阳真不同饭店为代表。
宋朝时，锅贴在以开封为中心的中原地区盛行。随着宋朝政权南移，这一特色小吃逐渐流行至江浙一带，因其风味独特延传至今。
小街锅贴制作工艺讲究，加工程序规范严谨，从选料配比、制馅和面包制成形到煎制出锅均有严格的质量标准和技术要求。
锅贴成品的造型美观、色泽透亮、外焦里嫩、灌汤利口、焦脆软香这些显著特点，使之深受广大顾客欢迎。
相传，偃师银条的种植栽培始于夏，兴于唐，盛于明清。
据说宰相伊尹在辅佐商汤时，在东寺庄一带发现了一种“根茎洁白，嚼之酥脆”的草茎植物。
以“庖厨”出身的他，据其特点加以烹饪，做成了一道味美可口的佳肴，人们称其为“尹条”。因百姓能以此换回银子，又称其为“银条”。以后，历代皇帝都对其美味赞赏有加，因而银条也就成了贡品。
受气候、土壤等条件所限，适宜种植银条的地方极少。又加之银条刨出土以后不易长时间保存，所以长期以来，农民刨银条一般都在寒冬腊月，在过年时仅供全家吃上几顿，或备以招待客人。
栾川豆腐是河洛地区流传广泛、影响久远的一种代表性食品，因其选料严格、工精细、口感鲜美而享有盛名。
图源：鸡冠洞风景名胜区
栾川豆腐制作技艺自汉代以来流传至今，主要有7道工序:山泉泡豆→石磨磨浆→撇沫过滤→铁锅煮浆一酸浆点卤一包制豆脑→压制成型。
每道工序均为纯手工操作，其中“山泉泡豆”和“酸浆点卤”是制作栾川豆腐最关键的工序。栾川广泛流行着“酸浆点豆腐一物降一物”的说法，准确地解释了酸浆在栾川豆腐制作过程中的重要作用。
图源：鸡冠洞风景名胜区
栾川豆腐成品白色为主，略呈微黄，具有质地柔韧、口感劲道、耐嚼爽口、豆香浓郁的特征。烹饪时可炖、可煮、可炸、可炒，在豫西地区享有极高声誉。
从前，铁谢村是黄河南北的重要交通要塞、水旱码头，所以这里车船马龙、客商云集，一派繁荣景象。大街小巷都是生意门面，仅饭馆就有十几家。为了方便码头上的扛包装卸工和小商小贩就餐，李氏羊肉汤馆于1910年11月开张营业。
创始人李西连十几岁时曾在陕西羊肉汤馆学徒，深得师傅厚爱，掌握了羊肉红烧、爆炒、清炖等烹饪技艺，又得到羊肉大骨汤配料的配方，所以李家羊肉汤味鲜汤肥、经济实惠。
铁谢李氏羊肉汤从选羊、煮肉到熬汤，每一道制作工艺考究，调料配制独特。经过一代代传人的反复实践改进，每次熬汤从用料到调味都手把手亲传，使铁谢羊肉汤制作技艺得到继承与发扬。
浆面条又称浆饭，是河南洛阳民间的传统面食，其制作技艺独特。
浆面条的主料是面条，但配料是关键。因为煮浆面条的不是常用的清水，而是一种特制的酸味豆浆(也称酸浆)。浆面条是洛阳人的家常饭食，浆也是制作河南面条常用的一种面浆。
浆面条在洛阳历史悠久，妇孺皆知，老洛阳人基本上都会做。但滋味是否悠长，味道是否纯正，就看各自手艺了。
关于浆面条的来历，曾经有这种说法:
当年，刘秀被王莽追杀，走投无路饥寒交迫，见到一个浆房就进去想找点吃的。可房里没有人，也没有食物，只有几把干面条，缸子里还有绿豆磨的浆水，但是已经放酸了。他也顾不了许多，就舀了几瓢酸浆，把现有的干面条和菜叶、干豆统统都放到锅里煮。面条煮熟了当他打开锅盖就闻到了泛着淡淡酸气的面条，于是他就狼吞虎咽地全部吃完了以至于后来他当了皇帝还总想着当年的浆面条。
所以御宴中就有了浆面条这道佳肴，流传至今。
新安县烫面角流传至今并独具地方特色的有两家，一是新安老王烫面角，再者是新安方记烫面角。
新安老王烫面角的发展，与近代陇海铁路的修建有着密切关系。据其第三代传人王银拴口述，他的爷爷王金斗，祖籍宜阳丰李镇，后迁居新安。王金斗和任老大在车站附近开了个小饭店，成为这里最早的饭店之一。
由于他们创制的烫面角色香味美,生意做得特别好。当时铁路是单线，火车是蒸汽机车，过往火车都要在新安车站加水，停车时间较长。车上旅客及司乘人员大都要下车休息、就餐。
人们品尝过烫面角后交口称赞，一传十、十传百，就这样新安县烫面角美名远扬。当时曾有人写过一副对联“名扬陇海三千里，味压河洛第一家”，其名声之盛，可见一斑。后来任老大病逝后，王家一直经营烫面角至今。
新安方记烫面角始创于1985年，在传统工艺的基础上又有创新，曾多次获奖。1986年以来，新安方记烫面角曾连续三年被评为“洛阳市名小吃”“河洛一绝”“中原第一家”
洛宁蒸肉历史悠久，最早可以追溯到宋代。经过了年代的变迁，岁月的流逝，谁是洛宁蒸肉的真正发明者已无从查证。
历经宋、元、明、清和民国时期的演变，洛宁人逢年过节、招待宾客，或逢喜事大事，都要吃蒸肉来庆贺。做蒸肉已经成了洛宁人招待亲朋好友和外来宾客的最高礼遇。蒸肉因此成为名副其实的地方名吃，既是节日盛馔，也是待客佳品
洛宁蒸肉用传统的手工方法制作，要经过十几道工序才能做出黄灿灿、油蓬蓬，既好看又好吃”的洛宁蒸肉。
平乐脯肉是流行在孟津区的一种菜肴，制作方法在当地由郭氏家族代代传承至今。
郭氏祖上家境贫寒，祖辈郭积礼在家中排行老大，为养家糊口，经人介绍给王府帮厨。郭积礼为人随和自幼聪明好学，对做菜也很有兴趣。一次，为了宴请王府重要的宾客，王爷下令不仅要做出突出地方特色的食物，而且要舍弃平常吃惯了的山珍海味。
经过一番苦思冥想，郭积礼就用当地特产的红薯粉、红薯粉条，加以农家养的笨猪肉和笨鸡蛋为原料，再配以葱姜蒜和鲜肉汤，搅拌后将其铺成长方形的块状，放人油锅里炸至七成，然后又上笼蒸一小时。
蒸好后，切成长条状备用，或炒或蒸。食用时再配上洛阳烧制的蓝花瓷碗，整道菜肴大方典雅，古色古香。贵宾品尝后赞不绝口，称赞这道菜荤素结合，不肥不腻，营养价值高。由于这道菜制作雏形是铺出来的，故名“脯肉”。
平乐脯肉作为孟津民间名吃代表，其制作工艺及其饮食内涵代表孟津地区一个历史阶段的餐饮文化历史。
王记烧鸡制作技艺，始于清光绪二十六年(1900年)。当时局势动乱，清宫里不时有人出逃，清光绪二十八年(1902年)，御膳房有个姓殷的厨师到河南洛阳寻亲，后辗转到嵩县后，将烧鸡技艺传承给嵩县人王开琴。由此，王记烧鸡名传后世。
王记烧鸡用纯天然的中药配料，宫廷秘方，肉味鲜美，香味浓郁，产品呈浅橘黄色，鸡皮不破不裂，形状、品位俱佳。
王记烧鸡之所以传承百年，在于其制作秘方:“要想烧鸡香，八料加老汤”。八料就是陈皮、肉、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷，老汤就是煮鸡的陈汤。每煮一锅鸡，必须加上头锅的老汤，如此沿袭，汤越老越好。
王记烧鸡具有纯手工制作的独特技艺，跨越历史的长河，历经岁月流逝，经口传心授，至今已四代相传。
卤制是中国古老烹饪技术之一。卤，是以水传热老卤入味的一种烹饪技法。卤肉，先要调制卤汁，然后将新鲜肉料放入卤汁中，用微火慢慢烹制，使卤汁透，直至酥烂。而洛阳的卤肉制作技艺，以下面几家为代表。
横水卤肉——1837年，横水卤肉在第一代传人王天申的家门前开业，经多年经营，因色香、味正，好吃不贵而小有名气，历四代传人而发扬光大，特别传至第五代传人王瑞莲，在祖传工艺基础上，科学调制配方，改革卤制技术，使卤肉入口爽滑，肥而不腻，香可口，成为洛阳名吃。
来自卤肉——起源于酒祖杜康的故乡汝阳县。清朝同治年间，在杜康河畔诞生了一家陈记卤肉酒馆，杜康美酒配陈记卤肉，酒香肉美，让南北来往的过客趋之若鹜。现如今，来自卤肉由蔡店卤肉第六代传人陈来卿主理，卤肉选料讲究、制作精细，猪肉均采用一年以上的健康成龄本地猪，当日屠宰、当日制作。汤底用百年老汤和二十多种名贵中草药配制。
图源：汝阳文旅
图源：汝阳文旅
劲松卤肉——曾在洛阳市各城区设置分店、摊位30多家，为城乡人民饮食生的改善、促进洛阳肉食加工业的发展做出了重要贡献。劲松卤肉搭配劲松火烧食用，唇齿留香，被洛阳当地百姓和外地游客亲切地称为“非遗肉夹馍”。
图源：精彩西工
图源：精彩西工
洛阳自古汤负盛名，而洛阳汤起源于老城区。相传东汉光武帝时，一日光武帝便装出游，行至西华门(今洛阳老城区西华街附近)，闻到从一所民宅里飘出的香味，原来是一老者正在熬制牛肉汤。老者光武帝和众大臣一起品尝，只见碗中汤汁金黄，加上薄薄的牛肉，肥而不腻，光武帝称赞不绝。
图源：精彩老城
洛阳南关街口小碗牛肉汤制作讲究，每天下午4时，汤师傅将大量敲开的牛骨头置于近一人深的大锅内，汤烧沸后，就通宵达旦地用文火熬煮。小碗汤所配的牛肉也有讲究，需要先把牛肉煮熟，剔除牛油，然后切成小薄片，每天早上5时和秘制香料一起放入熬煮一夜的骨汤中，待汤客到来，才从汤锅中将牛肉捞至小碗里。
图源：精彩老城
民间有“早晨一碗汤，神仙都不当”的说法。南关街口小碗牛肉汤有着百年的历史传承，自郑敬波曾祖父郑铁成创始以来，经郑顺昌、郑西方两代人的传承和发展后，自成一派，在汤客中建立了良好的信誉和口碑。
90后马佳明是洛阳市非物质文化遗产——马杰山牛肉汤制作技艺的第六代传承人。
马家的牛肉汤馆历史悠久，其祖辈做汤的时间可追溯到清代咸丰初年，百年老字号。20世纪70年代，马佳明的曾祖父马杰山从爷爷那里得到马家祖传的牛肉汤配方，在洛阳东花坛附近的老巷子里卖牛肉汤。
为了守好这一碗牛肉汤的老味道，留学归来后，马佳明跟着爷爷马世贤和父亲马继彪学习熬汤，几代人匠心传承，让这一已有百余年历史的老技艺得以延续。
除了上述这些之外，作为文化之城，洛阳的市级非遗美食数不胜数——白鹤套肠制作技艺、红薯粉条制作技艺、羊肉汤制作技艺（朝阳羊肉汤制作技艺、宋记羊肉汤制作技艺、铁谢王应奇羊肉汤制作技艺）......
它们每一个，都有自己的一段故事，都值得你去品尝，去回味。
在洛阳
每一道非遗美食都是
在唇齿之间绽放的一段历史
这些味道跨越时空
讲述着古都的包容与智慧
来洛阳吧
让味蕾带你穿越千年
在美食和非遗之间
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