在楚雄彝族自治州北部，有一片被金沙江干热河谷气候滋养的土地——元谋。这里长夏无冬，物产丰饶，盛产热带果蔬。独特的地理气候，也孕育了别具一格的饮食风味，其中，元谋凉鸡以其清凉不腻、风味爽口的特点，成为当地餐桌上不可或缺的佳肴，更是远行游子心中抹不去的乡愁滋味。2019年，元谋凉鸡制作技艺被正式列入楚雄州非物质文化遗产代表性项目名录，这道传承百年的美味，也成了元谋美食文化的代表。
元谋凉鸡 图源：“楚雄文旅”微信公众号
百年传承，“三绝”成就地道风味
元谋凉鸡的制作技艺讲究“三绝”：选料、烹煮、蘸料。地道的元谋凉鸡，需选用生长在元谋山区、以粮食喂养的本地仔公鸡，体重约1.5千克，鸡冠小而紧实，且必须是未曾打鸣的嫩鸡。这样的鸡肉质细嫩、紧实，肌间脂肪分布均匀，没有腥臊味。
整鸡的处理尤为关键。清洗后，用70度左右的清水进行烹煮，不宜煮沸，需要掌控好时间边煮边加入凉水，待鸡皮明显萎缩，捞出冷却后切块，这样烹饪出来的凉鸡鸡皮爽脆弹牙，肉质更加紧致滑嫩。而蘸料，则是这道菜的灵魂所在，通常会加入多种本地特有的香辛料和精选的中药材，经过精心熬制或调配，形成复合而醇厚的底味。传统的蘸水以酸辣为主，与冰凉滑嫩的鸡肉完美交融，一口咬下去，唇齿留香，回味悠长。
元谋凉鸡蘸料的制作原料丰富 图源：“楚雄文旅”微信公众号
蘸料革新，只为更广的味蕾共鸣
随着元谋凉鸡声名远播，越来越多的外地游客慕名而来。为了满足不同地域人群的口味偏好，元谋凉鸡的制作师傅们并未固步自封，而是在坚守传统核心风味的基础上，积极推陈出新。
在保留经典酸辣味蘸料的同时，他们创新性地研发了麻辣、香辣、咸香、酸甜等多种新口味蘸料，这些创新并非对传统的背离，而是让元谋凉鸡这道地方美食拥有更广泛的包容性，让来自天南地北的游客都能找到自己熟悉或喜爱的味道，从而更深入地感受元谋饮食文化的魅力。
夏日餐桌，不变的乡愁与飘香的名片
炎炎夏日，一盘皮脆肉嫩、色泽金黄的元谋凉鸡端上桌，无疑是消暑解腻的上佳之选，清凉的口感搭配风味各异的蘸水，瞬间唤醒味蕾。
搭配蘸料的元谋凉鸡 图源：“楚雄文旅”微信公众号
如今，元谋凉鸡早已超越了家常菜的范畴，成为元谋县一张亮丽的饮食文化名片，随着互联网的普及和社交媒体的传播，元谋凉鸡的知名度持续攀升，每年都有众多游客专程驱车前往元谋，只为亲口品尝这道非遗美食的夏日美味。元谋凉鸡，正以以其独特的魅力，讲述着元谋的故事，传递着云南滇味的清爽与醇厚。
资料：“元谋发布”微信公众号、“楚雄文旅”微信公众号、“楚雄新闻”微信公众号
（云南网）