今天给大家带来万州特色美食纸包鱼的做法,需要的小伙伴做好笔记。本期内容包括五大核心酱料配方及做法,以及纸包鱼的制作流程。话不多说,直接上干货。

一、纸包鱼万能红油做法
先准备个铁盆,往里放150克粗辣椒面、150克细辣椒面、200克豆瓣酱。
起锅烧1500克色拉油,加入葱、姜、蒜、胡萝卜、洋葱各200克,再加15克紫草,炸到香味和颜色都出来后,把渣捞掉。然后一勺一勺把热油浇到辣椒面里,搅拌均匀后静置一小时,万能红油就做好啦。
二、川香麻辣料做法
锅里加一勺刚熬好的红油,放入250克花椒、250克干辣椒,再加入20粒丁香、11个香砂仁、20粒八角、2片桂皮、20个白豆蔻、2片白芷,小火炒出香味后盛出来备用。
另起锅倒1000克大豆油或菜油,烧到冒烟,等油温降到120度时,把刚才炒好的香料倒进去,浸泡五个小时。之后放进搅拌机打成碎渣,装到盆里,这会儿香味特浓~
三、纸包鱼复合酱料做法(核心步骤)
起锅烧18斤色拉油,加入1斤芹菜、1斤大葱、1斤胡萝卜、2斤生姜、2斤洋葱,中火慢炸,直到食材变干变黄,把渣捞出来。
加入3斤郫县豆瓣酱,要一勺一勺下,过程中不停搅拌防止糊锅。接着倒入2斤刚熬好的红油(只倒油,不要渣),再加入600克火锅底料,继续搅拌别糊底。然后加2瓶香辣酱、1大瓶辣妹子、2瓶黄辣椒酱,小火熬20分钟。最后倒150克白芝麻,静置5小时就能用,复合酱料完成~
四、万能蒜油做法
起锅烧2斤色拉油,放入2斤生蒜蓉,小火慢慢熬,熬到变成淡黄色、干干的状态,倒出来静置两小时,万能蒜油就成了。
五、蒜香复合粉做法
准备一个盆和一杆秤,依次加入400克味精、400克蒜香粉、300克鸡精、1袋十三香、50克孜然粉、25克鸡粉、50克黑胡椒粉,搅拌均匀,蒜香复合粉就做好啦。

五大核心酱料准备完毕,我们直接开始制作纸包鱼。
前期处理:选鱼、改刀、腌制
1. 选鱼改刀:挑一条约两斤半的草鱼,处理干净后两面改花刀(方便入味)。
2. 腌制调味:鱼放进容器,加30克姜丝、20克葱段、1克十三香、1克白胡椒粉、50克啤酒,用手把调料抹匀,让鱼全身裹满香味,腌制30分钟去腥增香。
3. 蒸制定型:腌好后把姜葱挑出,放入蒸箱,上汽后蒸4分钟(蒸到半熟,后续煮制更易入味)。
烤盘预处理 + 摆鱼
1. 刷油防粘:烤盘底部刷一层色拉油(避免鱼和纸粘连)。
2. 摆鱼放配菜:把蒸好的鱼放进烤盘,鱼旁边摆上30克姜片、30克洋葱块(增香提味,后期煮的时候香气更足)。
灵魂鱼酱:详细配比+调制
调酱材料(精确到克,开店稳定出味):
- 蒜油120克(香气基底)
- 蒜泥40克(加重蒜香)
- 复合酱红油120克(调色增辣)
- 复合酱200克(风味核心)
- 复合料粉25克(增香提鲜)
- 泡椒圈40克(微酸开胃)
- 生蒜末250克 + 蒜瓣80克(双重蒜香轰炸)
- 花椒油30克(麻味点睛)
- 蒸鱼豉油30克(咸鲜回甜)
- 芝麻油30克(增香润口)
- 青杭椒圈30克 + 小米辣30克(鲜辣提色)
调制方法:把以上材料全放进碗里,搅拌均匀,让各种香味充分融合~
包纸煮制:锁住香味+入味
1. 铺酱包鱼:把调好的酱料均匀铺在鱼身上,让每一处都裹满酱汁;接着用烤纸把鱼包起来,两头对折拧紧(像包礼物一样,锁住热气和香味)。
2. 小火慢煮:烤盘开小火,煮5分钟左右,中途偶尔晃动烤盘(防止局部糊底)。
收尾出餐:撒香菜+吃法
煮好后打开烤纸,热气裹挟着蒜香瞬间扑鼻~最后撒一把香菜增香点缀,这道蒜香纸包鱼就完成啦!
吃的时候还能边煮边涮菜,汤底涮豆腐、金针菇、娃娃菜都巨香,蒜香浓郁又开胃,不管是开店还是家庭聚会露一手,都特别受欢迎~

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