通常在西餐厅的菜单里，会出现关于牛排（Steak）的项目，大多是牛肉的种类。
但是除了牛肉的种类、等级（Grade）以外，你还会被侍者问到烹调牛排的生熟度（Degree of Cooking），以及配料（Accompaniments）、调味料（Condiment）等问题。
让我们来一一认识在餐馆点牛排的种种规格。
牛肉的种类
菲力、沙朗、肋眼、纽约客、丁骨、红屋、肋排、牛小排……这些牛排屋菜单上常见的字眼，全指的是牛排肉取材的部位。
啊哈，又想选菲力吗？
其实，真正的牛排行家，会依自己喜好的口感质地，来选择适合部位的牛排。而且通常……都不会是菲力！
菲力牛排、西冷牛排、T骨牛排——这些名称都是英语翻译来的，他们各有各的特点。
我们在菜单上常看到的牛排种类有以下几种：
* 菲力牛排（Filet Mignon）
是来自牛的腰部的小块里嵴肉（Tenderloin），相当于猪的里肌肉部位。
菲力是牛身中运动量最少的一块，所以质地超嫩得没话说，相对也精瘦得油花极少。
很多人认为菲力高贵又不会太肥，实际上菲力纯粹是因每头牛就那一小条而“物稀为贵”。
太嫩太瘦的肉质，也意味著较缺乏肉汁及咬劲，并且烹煮过头一点就显得老涩，反而与讲究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推荐给牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。
* 肋眼牛排（Rib’s Eye Steak）
另一种便宜大碗、口感又受行家肯定的牛排是肋眼(Rib Eye)。
顾名思义，它取自牛肋脊部位，或许比不上腰脊肉那样嫩，但“骨边肉”向来好吃，肋眼就有这种味道，油油嫩嫩的肉丝中夹著Q而有劲的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁，请年轻男食客享用此味，好评总不断。
肋眼牛排是取自牛的第6根到第12根肋骨附近的肉，特色是多汁、肉嫩、而且有许多脂肪夹杂，红白相间像大理石一样称为（Marbled Steak）。
* T骨牛排（T-bone Steak）
T 骨牛排取自于牛腰部后面的肉，在分割的时候会保留一块T 字形的牛骨，所以才有T骨牛排的称呼。
T骨牛排通常份量比较大。 食量够大又懂牛排的美国饕客，乾脆就点T骨(T-Bone)或红屋( Porter House)牛排，大块肉排中间夹著 T 字形的大骨，一边是菲力，一边是纽约客，肉质一细嫩一粗犷，或油腴或爽利。
* 纽约牛排（New York Steak）
纽约牛排也是取自上等无骨里嵴肉，也称为Top Loin Steak 或者 Strip Steak。
至于为何称之为“纽约牛排”，至今仍无定论。
有一种说法是早期在美国东部，所有牛宰杀后尚未冰冻前，都会送往纽约的肉舖分割出售，最好的里嵴肉当然就留给纽约客享用了。
* 沙朗牛排 (sirloin steak)
就像猪肉要带点肥才会好吃，牛排行家偏好的，反而是带点油花嫩筋的部位，一般简称为“沙朗”，基本上皆取自牛只背脊一带最柔嫩的牛肉，但其中各有千秋。
例如和菲力同属于“前腰脊肉”的纽约客，它的肉质纤维较粗，微微带有嫩筋，油花分布不那均匀漂亮，却是标准的“嫩中带腴”，“香甜多汁”，嚼起来满口肉感，非常过瘾，豪迈又具个性的风味，是许多行家最爱；
正宗的沙朗则取自“后腰脊肉”，也是牛只运动量极少的部位，肉质细嫩还油花满布，拥有大理石一般的纹路。
相对于菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步，让食客第一口就惊于牛肉的极致鲜甜。
* 牛小排（Short Rib/ Baby Ribs)
至于取自牛只胸腔左右两侧的牛小排，它带骨带筋又够肥腴的肉质，本来就很多汁耐嚼。
特别是采用牛的第六、七根肋骨烹制成的“台塑牛小排”，嫩而不涩，肉量丰郁的全熟肉质，即使是怕生的本地食客也可怡然享用，更创造出牛小排的另类魅力。
最IN熟度：领略牛排菁华风味
“三分熟，就想到血淋淋的肉汁，所以还是指名“全熟”的牛排吧……”如果你也这想，那表示你还未真正领略牛排的“菁华风味”。
真正合格的三分熟高级牛排，端上来见不到血水的，看得到的只有一样漂亮的焦棕褐色，表面浮渗著香甜的肉汁，嫩汪汪地绝对很诱人。
就算下刀，切开的也不会是触目惊心的红生肉，而是像 Baby 脸颊般嫩嫩的粉红肉质，叉入口中，只待轻轻嚼动便温润即化，留下满口的鲜甜馀香。
这样，才是“三分熟”。
如此曼妙的口感若煎烤到全熟，可能比牛肉面里的牛肉还干涩难挡，所以一般专业大厨的建议，牛排都以三至八分熟为宜。
但肉质不同，各有适合的熟度。
美国肉类出口协会处长吴秋衡的建议是：
精瘦的菲力，三至七分熟；油腴的沙朗，肋眼与纽约客，四至六分熟；带骨的丁骨及红屋，五至八分熟；牛小排，全熟。
点用的术语：
牛排的烹调方式有煎（Grill）与烤（Roast）。
Grill是烤架的意思，将牛排放在炭火上直接加热叫做煎，把牛排放到烤箱裡加热叫做烤（Roast），以下是介绍煎制牛排的生熟度：
* Rare、Very Rare：极生，煎的（Grill）时间不超过3分钟。
外表有烧烤过的痕迹，但是裡面还是冷得几乎没有受到热度。切开时还有血水渗出，但是肉质极嫩，口感多汁。
* Rare：生，煎的时间不超过4分钟。
外表有烤焦痕迹，裡面肉质呈现原来红色，但入口有热度。切开时还有血水渗出，但是肉质极嫩，口感多汁。
* Medium Rare：中生，煎的时间6-8分钟。
外表有烧烤过的痕迹，但是裡面已经全面加热，可以感受到相当热度，但是肉质还是呈现红色。切开时还有稍许血水渗出，但是肉质嫩，口感多汁。
* Medium：稍熟，通常说的5-6分熟，煎的时间8-10分钟。
外表烧烤呈深褐色，但是裡面除了中间部分呈现粉红色外，外围部分呈现烧烤过的澹褐色。切开时流出褐色肉汁，需要咬上数口才能咽下。
* Medium Well：中熟，7分熟，煎的时间10-12分钟。
外表烧烤呈深褐色，但是裡面核心部分呈现少许红色外，外围部分呈现烧烤过的褐色。切开时流出褐色肉汁，需要咬上数口才能咽下。
* Well Done：全熟，煎的时间12～15分钟。
外表已有明显烤焦痕迹，热度已经渗入整片肉，裡面肉色因为高度加热呈现深褐色。咬劲很够才能咽下。
挑品质：什么牛排最高级？
就像吃鱼一样，只要鲜度佳，就绝对好吃，牛排亦然。
愈来愈多餐厅饭店采用冷藏牛肉，也就是从工厂出品，运送进货到切割烹调前，全程都以0至2度的低温监控，以保持牛肉的鲜嫩风味。
因为牛肉是红肉中最敏感娇贵的肉品，一路小心呵护再煎烤出来的牛排，就是比冷冻牛肉来得鲜活、腴嫩、多汁而甘美，只要吃过便可辨出中差别，虽然成本要贵上数倍。
美国是牛肉生产与消费大国，因此美国农业部（US Dept. of Agriculture, USDA）也订出的不同品质牛肉的等级。
美国农业部把牛肉分为8等：
Prime、Choice、Select、Standard、Commercial、Utility、Cutter 与Canner。
* Prime
约佔全部生产牛肉2%，在高级餐厅出售。
肌肉含脂肪量（Intramuscular Fat）在 8-11%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度高。
* Choice
肌肉含脂肪量在 4-8%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度中等，通常供应给超级市场。
* Select
肌肉含脂肪量在 3-4%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度轻微。由于大理石纹路不明显，吃起来牛肉汁较少，口感较差，不适合用作牛排材料。
* Standard
肌肉含脂肪量在 2.5-3%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度几乎不存在。
* Commercial、Commercial、Utility、Cutter与Canner
这几级肌肉间脂肪和量极少，也没有大理石纹路，用在做绞肉（Ground Beef）如汉堡肉（Burger Patty）或其他牛肉加工制品。
牛排大理石纹路积分（Beef MarbleScore）：
所谓牛排大理石纹路，就是我们所谓的「雪花效果」，凡是在脂肪间愈密集的等级愈高。神户牛排（KobeSteak）的大理石纹路积分都要在9分以上。
（图为：美国农业部USDA提供——牛排的“雪花效果”分级）
产地及等级，也会影响牛排的风味品质。
本地牛排肉主要来自美国，其他还有加拿大、纽澳、日本及阿根廷。
根据资深肉商的说法：
纽澳和阿根廷的牛以青草放牧饲育，肉质较纤瘦而具嚼感；
美加取玉米谷物为饲料，以科学化圈养而成，运动量低，自然柔嫩肥腴，口感多汁带甜；
而以“喝啤酒，听音乐，享受按摩”出名的日本牛，油脂极丰郁，肉质极细致，但多吃几块便容易感腻，且实际进口量极少，有些店家号称是“日本牛肉”，其实拿美国牛顶替；
另外在某些高级牛排屋正当红的“美国安格斯牛肉”，指的是耳朵下垂，没有混到乳牛血统的纯种安格斯牛。
美国有专门协会饲育此高级肉牛，只供应 16至30个月龄，肉质符合Prime 及 Choice 两等级的优质牛肉——重点是获得授权贩售安格斯牛肉的餐厅，不得供应其他肉牛产品，堪称名副其实的“贵族”牛排。
个人口味不一：搭配喜好佐料——牛排配菜（Accompaniments）
* 马铃薯：Mashed Potato（马铃薯泥）或Baked Potato（烤马铃薯）、French Fries（马铃薯条）。
三者择一：前食用时可加肉汁调味；后者食用食用刀切开，可以涂上少许牛油（Butter）或食盐调味。
* 蔬菜：一小节煮过的玉米（Corn）、数颗绿色花椰菜（Broccoli）、洋葱（Onion）。
* 蘑菇：数片小蘑菇。
牛排调味料（Condiment）
有许多人食用牛排喜欢原味，不加任何调味料；但也有人喜欢加一些调味料，冲淡牛排的血腥味。
在一般大众化的牛排馆，供应瓶装有品牌的牛排酱（Steak Sauce），最有名的两个牌子是 A1 Steak Sauce 与Heinz 57 两种。
非大众化的牛排馆供应由厨师自制的牛排酱汁，如蘑菇酱汁（Wild Mushroom Source）或者黑胡椒酱汁（Black Pepper Sauce）。