不知道你是否有这种感觉：坐飞机有时运气不好 , 机舱内小孩儿的哭闹声、乘客的交谈声 , 以及永远摆脱不了的背景噪音交织在一起 , 不仅头疼欲裂想睡睡不着 , 还必须忍受难吃到死的飞机餐！
不过 , 飞机餐那么难吃 , 可能不都是食物本身的错 :2010 年德国航空巨头汉莎航空公司调查发现 , 飞机乘客味觉的感知中 , 对甜和咸的感知会减退 , 而对酸和苦的则没有变化 , 研究认为这更多是由气压改变造成的。而根据一项新研究 , 机舱噪音可能也是造成食物难吃的原因 : 噪音会改变我们的味觉感知 , 具体来说就是减弱我们对甜味的感知 , 增强我们对鲜味的感知 。
味觉 , 不光是舌头的事儿
这里先简单介绍一下味觉。味觉是指感受物质味道的能力 , 基本组成味道有 5 种——甜、咸、酸、苦和鲜。前 4 种是很早就确定了的基本味觉 , 人类对这 4 种味觉敏感度由高到低依次是苦、酸、咸、甜 , 这一味觉敏感顺序可以避免人类中毒 , 因为在人类进化过程中 , 苦和酸的东西一般是不可食用的。第 5 种基本味觉鲜味 ( umami ) , 到 1985 年才被承认。umami 是一个日语词汇 , 鱼、贝类、咸肉、蔬菜 ( 例如蘑菇、成熟的番茄、白菜、波菜 ) 等很多食物都包含鲜味。
各种海鲜 , 比如鱼、虾、贝类等 , 都有浓浓的鲜味。
味觉会受到很多其他感觉的影响 , 比如嗅觉 , 它对味觉影响非常大 , 感冒时吃东西总觉得没有味道就是因为嗅觉减弱了。此外还有视觉和听觉 , 例如有研究发现 , 餐盘颜色会影响我们的味觉 , 相对于黑色餐盘 , 人们会认为白色餐盘中的甜点味道更甜 ;另外 , 餐盘越接近圆形时 , 人们所感受到的甜味越浓。还有研究发现声音会影响食物的酥脆性 , 与闭着嘴巴吃薯片相比 , 张着嘴巴吃薯片时会觉得其更酥脆。这是因为闭着嘴巴时咬薯片的 "咔擦咔擦 "声音减弱了 , 于是人们判断脆薯片没有那么酥脆了。在另一个研究中 , 当人们边喝饮料边带耳机听音乐时 , 与安静时相比 , 他们对甜味的感知明显改变了。
噪音 , 让你 "喜 "鲜 "厌 "甜
这一次 , 康奈尔大学食品科学系的研究者金佰利 · 扬 ( Kimberly S. Yan ) 和罗宾 · 丹多 ( Robin Dando ) 想研究噪音对五种基本味觉的影响。他们将被试被随机分配至噪音组和对照组 ( 安静环境 ) 。在噪音组 , 被试要一直收听采集自真实的飞机飞行时的机舱噪音 ( 80-85 分贝 ) 。控制组被试则处在正常的安静环境中。研究人员向他们提供了 5 种 ( 甜、咸、酸、苦和鲜 ) 口味的溶液 , 每种溶液的浓度分为高中低 3 种。被试需要对这 15 种溶液的浓度进行判断。
结果发现 , 噪音不会影响被试对咸、苦和酸这 3 种味觉的判断。然而 , 在甜味判断上 , 噪音组会明显低估甜味的浓度 , 这表明他们对甜味的感知减弱。而在鲜味判断上 , 噪音组则会高估鲜味的浓度 , 表明他们对鲜味的感知增强。
或许当你下次乘坐飞机时 , 你可以少选择一些甜味食品 , 多选择一些鲜味食品。自带一罐番茄汁或许会让你的饭菜更鲜美。