除了红酒配红肉，餐酒搭配新法则揭秘,餐酒搭配的艺术之旅（下）

我们接着上篇聊聊“红酒配红肉”之外的餐酒搭配新思路。记住，搭配的终极目标是提升整体的用餐体验，让酒与菜相互衬托，甚至产生更丰富的层次感。
"下篇：超越红肉，探索更多搭配维度"
"1. 红酒与“白肉”的协奏曲 (Red Wine with White Meat)"
"鸡肉 (Chicken):" "烤鸡/香煎鸡 (Roasted/Pan-Seared Chicken):" 这仍然是许多红酒的好搭档。选择果味、花香、略带橡木桶气息的葡萄酒，如法国卢瓦尔河谷的桑塞尔（Sancerre）或普伊芙美（Pouilly-Fumé），新西兰的长相思（Sauvignon Blanc），或者西班牙的里奥哈（Rioja）。这些酒的矿物感和清爽果香能很好地平衡鸡肉的油脂和香料。 "辛辣/咖喱鸡 (Spicy/ Curry Chicken):" 搭配略带甜味或香料感的白葡萄酒。澳大利亚的半干雷司令（Off-Dry Riesling）或德国的甜型雷司令（Trockenbeerenauslese）能中和辣味，带来一丝清凉。西班牙的阿尔巴利诺（Albariño）或意大利的灰皮诺（Pinot Grigio）也能提供足够的酸度。 "

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上期分享了知味葡萄酒杂志团队长期实践下来，觉得实用又万能的餐酒搭配之一——各式甜点。华丽饱满的甜白是最出彩的选择，尤其是苏玳（Sauternes）、托卡伊阿苏（Tokaji Aszu）、德国TBA等贵腐酒。但遇到咖啡、巧克力口味的甜品时，用酒体饱满、香气浓郁的加强型甜酒搭配更好。在下期中，知味团队继续分享餐酒搭配的小妙招。

餐酒搭配小tips—相对清淡的菜肴

众所周知，白葡萄酒可以搭配一切以柠檬汁作为点缀的海鲜（不论生熟），清新的高酸最能点亮原汁原味的鲜，独有的矿物味还能提升胃口、取悦味蕾。经典的夏布利配生蚝、雷司令配龙虾，都是同样的道理。

除了经典的海鲜外，炸物、烤物也能和白葡萄酒相处融洽。结构严谨、酒体丰满的勃艮第白，以细致的燧石气息著称的卢瓦尔河谷（Loire Valley）桑塞尔长相思，以及一切清新易饮的干白，在薯条、炸鱼、烤鸡肉、章鱼小丸子的面前，都能搭配得当。清爽的高酸，可以迅速解除油脂带来的腻感，把烧烤的焦味轻压下去，还能突出食物的柔软多汁，令人口舌生香。

值得提醒一句的是，用桶陈酿过的白葡萄酒（无论是旧桶还是新桶），搭配太过新鲜的海鲜会带来不好的口感，比如最搭配生蚝的不是用桶比例可能更高的夏布利（Chablis）一级园和特级园，反倒是平易近人的小夏布利（Petit Chablis）和夏布利村庄级。

餐酒搭配小tips—重口味的食物

一般而言，对于浓油赤酱乃至火爆麻辣的菜肴，餐酒搭配大概有两种思路：一是“强强联手”，若打不过，那就“另辟蹊径”。

碳烤羊小排、炖牛肉等菜肴，常常用风味浓郁复杂、单宁含量较高的葡萄酒来搭配，例如意大利北部的Amarone della Valpolicella、意大利中部的桑娇维塞品种酿的酒（比如Brunello di Montalcino，Chianti Classico）等等，可谓“强强联手”。不仅单宁的干涩程度会有所降低，芬芳的果香还可以解肉腻、使肉质更香甜丰腴，香气四溢。

不过，当遇到所向披靡的麻辣火锅、十三香小龙虾时，就可以考虑“另辟蹊径”了——一支酸度活跃、气泡丰富的香槟，或者酸甜可口的“小甜水”Moscato d’Asti或者半干型德国雷司令（比如Kabinett 和Spatlese级别），都可以让口腔中的刺激火辣降低到人类可接受的程度……气泡在舌尖上轻盈舞蹈，立即带来一阵清爽降躁的感觉。不过切记饮用前，要将酒冰镇到7-10度。

餐酒搭配小tips—万能之选：当地菜配当地酒

当实在不知道怎么搭配酒类的时候，记着一点，基本万能：当地菜配当地酒。例如日料配清酒、老重庆火锅配酸梅酒、西班牙火腿配里奥哈等等，千百年来当地人的选择，即使不算绝配，也是一定不会令你失望。

餐酒搭配的套路不胜枚举，而我最喜欢的态度是，用喜欢的酒搭配喜欢的菜——搭配得好就边吃边喝，搭配不上就先吃再喝，各种组合都可以大胆尝试，有时反而会找到惊喜，反正本质都是吃吃喝喝，快快乐乐。就像恋爱也好、单身也罢，生活都各有各的美好，怎么开心，怎么来；怎么来，都可以开心。

(作者：彭嘉尉 转载时有删节)