拍摄《风味人间5·香料传奇》前，陈晓卿总会将桂皮和肉桂两味香料混为一谈，后来他才知道，两者是生长在不同地区的樟树科的亲戚，前者味道主辛，更多应用于烹饪；后者味道主甜，多用于烘焙。
在陈晓卿看来，香料不应该被简单定义为配料，很多时候它们是“幕后英雄”，是它们让吃饭这件事情变得有趣。
“食物可以变换无数种视角，总有新的发现。就像看风景一样，比方说黄山，我们在山脚下看的是一种风景，在山顶上看的是另外一种风景，”陈晓卿说，“香料题材实际只是改变了一个叙述的切口，能够让大家更加了解食物本身。我们想讲一个闻得见的故事。”
从《舌尖上的中国》，再到如今的《风味人间》系列，陈晓卿一直深耕在美食纪录片这一领域，但直到现在，他做节目依然会感到压力。美食纪录片已是一片红海，如何在每次拍摄时都能有所创新成为他必须考虑的事情。他也观察到目前传播业态的变化，短视频崛起，长视频占有率不断减少，这些都增加了团队的创新压力。
《风味人间5·香料传奇》中晾晒辣椒的场景。受访者供图
一些变通正在发生。部分时髦用语出现在纪录片中，例如“六边形战士”“准确拿捏”等，“以前这个不允许出现，非标准汉语尽量地少，现在就在里面。”陈晓卿说。
有些原则是确定不变的。就像纪录片《迁徙的鸟》里说的那样，“鸟的迁徙，是信守一种承诺”，他们也信守“只做长期主义的事情”。
陈晓卿。受访者供图
吃辣地图与GDP的关系
南方周末：香料的概念有一个框吗？
陈晓卿：当然有，最明显的一个概念就是它不以提供营养为主。比如花椒、大料，国外的肉桂、肉豆蔻这些，更多的意义在于出来一种别的味道。也不能说完全没有（营养），像罗勒，得吃多少才能提供营养，但是一小片它就能给整个披萨带来特别馥郁的风味。
香料在英语里面主要指干料和香草。一般我们会说那些晒干的东西是料，香草就是像罗勒、百里香、迷迭香、牛至这些。
南方周末：香料曾产生很深的历史影响，比如胡椒，它真的有那么“硬通货”吗？
陈晓卿：在哥伦布发现新大陆，或者麦哲伦绕过好望角之前，胡椒就已经有流通。有一些（香料）到很后面，像丁香、豆蔻，这些都是真正发现新大陆（后才流通的），过去那些东西非常昂贵，甚至我们今天都没有办法想象。
去英国，去那些老的建筑里面，你会发现电梯都是有把手的，包括门的把手，（外形都）像菠萝一样，这就说明菠萝在之前有非常高的地位，有菠萝的地方肯定是有钱的地方。好几个富贵人家，可能凑一块拥有一个菠萝。它有保质期，大概几十天就该扔了。为了这个菠萝我家先请客，摆在这儿，大家过去闻一闻，一看这是真的菠萝，不是假的，再把这个菠萝弄到另外一家，再去请客。这就是大家的生活半径，大家交流的成本太高了。现在这些都低到极低的程度，变得非常便宜。
南方周末：当时西方人很热衷胡椒，原来有一个说法是防腐，后来考证它根本不防腐。在最初的时候，西方或者欧洲的辛香料里面胡椒是最强烈的？
陈晓卿：不防腐，在心里防腐，因为这个刺激性气味掩盖了那个腐烂的味道。胡椒肯定是最主要的，但是他们吃的胡椒和我们吃的不太一样，他们吃黑胡椒，几乎不吃白胡椒。胡椒在它绿色的时候摘下来，直接晒干了，这个东西叫做黑胡椒。白的胡椒是等胡椒串串完全熟了，熟成大红色的，把它摘下来，在水里泡7天，然后把外皮去掉，只剩下中间的核，这就是白胡椒。
黑胡椒非常粗暴，白胡椒就会婉约一些。（黑胡椒）那个辛辣味特别外在，白胡椒辛辣味没有那么外在，但是持续时间特别长。黑胡椒的缺陷是没有办法磨成特别细碎的料，因为它是皮，会卡机器，那个柔软程度还在，不太好弄，所以基本都是吃牛肉之前拧一点上去，都是颗粒状的。白胡椒可以像空气里的粉尘一样，更多地直接做成胡椒粉。黑胡椒的时间相对来说短暂，白胡椒的会特别绵长。黑胡椒的香气，柑橘香占主导地位，会稍微有一点点臭气。
（胡椒）其实是印度斯里兰卡的一种植物，不同的处理方法，让它塑造了两种风味，同时又让东方和西方在饮食上完全不同。从一个家里面走出来的，参加革命有先后，最后一个成了一个地方的领导，另外一个还是一个劳动者，就是这种感觉，完完全全去到了两个不同的地方。
南方周末：哪些欧洲人能吃辣，哪些不能吃？这背后有没有相对可证的逻辑？比如辣椒在中国的兴盛原来说过是因为有些地方穷，某种程度它是替代盐的部分。
陈晓卿：我们说“四小猪”，就是葡萄牙、意大利、希腊和西班牙（编者注：四国英文单词首字母的组合为PIGS，猪），他们是吃辣的，地中海沿岸地区是吃辣的。只是原始的欧洲国家，奥匈帝国的部分、盎格鲁撒克逊人的岛，（像）北欧、东欧、斯拉夫人不太吃辣。
人的口味都是相对比较保守的，中国最富裕的地方到今天都还不吃辣椒，像福建、广东还不吃，浙江是最典型的，GDP的低点和辣椒是重合的。很戏剧性的，辣椒是在明州（即今浙江省宁波市）登陆的，这是有历史记载的，但是宁波人、台州人、温州人不吃辣椒。靠江西、安徽的部分就吃辣椒，建德这些都吃，靠海的这边反倒不吃。这就是特别古怪的东西，我们花了很长时间来研究。
辣椒在这儿登陆，后来发现登陆的时候它是一个只有产品，没有产品使用说明书的东西，大家以为它就是一个观赏植物，还没有吃，就放过了。后来大家都吃辣椒的时候，这个地方仍然不吃。在台州的任何一个菜市场，你都能买到瓶装的姜汁，这个东西是两天的量，家里煮一锅面，直接倒一瓶进去，非常辣，也非常暖和，所以他们对辣椒就没有那么强烈的欲望。
热带是各种香料的竞技场
南方周末：香料所承担的文化的交互性特别具有标志性，但讲香料的中文书极其少，有的也都是归入调味料那一块，很少会有从其他角度去理解它的？
陈晓卿：我们开始兴致勃勃地说国内有几个香料专家，后来发现这些老师更多擅长的是香料的使用。他不是我们理解的那种专家，就像写《香料传奇》那样的，那才是香料的原本，在里面能够看到人类满足基本的能量供给后，它在人类历史上起到的作用是让生活变得更加有意思、有趣味，让饮食变得美好，同时它也调动了人类的欲望，帮助人类战胜对海洋的恐惧。它影响了世界文明的进程。这个东西我觉得可能比品一下它是什么味要重要得多。
南方周末：你每一季的美食纪录片，里面都有调研员，他们要做什么工作？
陈晓卿：调研员有一般型的调研员、文艺型的调研员和非凡型的调研员，其实不一样。调研员有的是实干型的、一般型的调研员，比如他去厦门第八菜市场的时候吃过九块龟果，就是那种大的特别瓷实的年糕，当地的牛都吃不了这么多，这是一般靠体力调研的。还有调研的会在食物里找到它背景的故事。更高级的调研员，基本上会将你去拍的这个人和他家里擅长做的菜，和香料之间的关系勾连得更加密切。
南方周末：有些香料是可以全球化的，有些因涉及移植成活问题只能本土化，是吗？
陈晓卿：没有香料只能本土化，所有的香料都可以全球化，如果有需求的话。一般来说，香料都在热带地区，寒带地区的香料非常少。我们在寒带就拍了杜松子、松仁，其他都没有了，都在热带。因为热带地区是生物性多样化最明显的地区。
在寒带长出来，就是天下第一。在热带不行，长出来了，还要跟别的植物争夺养分，还要让其他物种帮助你传播种子，还要用特别强烈的香气盖住别人的香气。就像榴莲和肉豆蔻，我的香气要比你重，我才能活下来，才能有人来采我，不采你。热带这个系统叫竞生，相互竞争的生长。稍微长得慢一点，或者营养系统没有那么通畅，大树一下就把你遮住了，没有了阳光，你就死了。
还有一些植物靠香气吸引动物，（它们）常年在这儿攀援，藤蔓植物就不会在这儿生长——热带地区，尤其是雨林地区，藤是最容易绞杀乔木的。植物有很多智慧，香气只是其中一个。就像湖南的紫苏，它本来是一个防卫武器，是拒绝你的。但人类把它采下来，觉得这个味道挺好。
片中市场上的香料。受访者供图
南方周末：罗勒这个东西，是不是单一线性传播，从一个点的原生流转到全世界？
陈晓卿：罗勒应该在人类出现之前就在欧亚大陆有。我们在整个调研过程中看不到它的传播路线，现在我们差不多可以说它原产印度，但是几乎没有（考证出）传播路线，后来栽培的罗勒就更难说从哪儿传播的。
但是它不同的变种也造成罗勒不同的风格，我们这边叫亚洲罗勒，或者叫泰国罗勒，Thai basil或者是Holy basil，和九层塔是一个味。台湾烧三杯鸡要放金不换，也是一个味。欧洲的罗勒就是甜罗勒，放在披萨里面，做青酱，抹面包的。郑州人吃的罗勒，我自己分析，也没有特别考证，应该是比较晚的，它更像是为了种植中药诞生的，就是荆芥，疏柔毛罗勒，就是猫薄荷。
“美食荒漠”是很庸俗的说法
南方周末：香料原来是配角，在片子里成了主角，每一集都要为特定的香料来找菜品吗？
陈晓卿：这个在初步调研阶段就要找好菜品，基本上请教专家就可以。比如说草果，全球80%的草果都是云南产的。我们找到专家，就得让他给草果想一个最能显示它魅力的菜，后来就是鹅油饭，它（草果在其中）去腥解腻的功能可以发挥到极致。
实际上草果是香料的黏合剂，它更像中药里的甘草。谁开的中药里面没有甘草？草果的作用也是这样，它是风味大船的压舱石，可以平衡很多味道之间的冲突。所以它最常出现的场景是麻辣火锅，没有哪个麻辣火锅里没有草果。
南方周末：这套片子除了完成美食的历史知识叙述外，还涉及视觉呈现的问题，另外就是文字部分，这部分是没有参照，完全靠自己体悟吗？
陈晓卿：对啊。沈宏非老师更像是一个总控，他是把关的，脑洞也特别大。基础的工作还是导演自己来。我起的作用就是我们要有一个正确的价值观，不能跑偏了，不能坐井观天，不能觉得中国美食就是世界第一。所有的食物应该是平等的，这就是价值观的问题。它不是一个比赛，文化之间是没有比赛的，也没有胜负。
南方周末：是不是确实有所谓的美食大国和美食一般的国家？
陈晓卿：我觉得这是特别庸俗的说法。这个世界上没有“美食荒漠”。你去希腊，希腊人能跟你说我们的国家真的太丰富了。每个人都是自己的宇宙中心，都会有这种感觉。
片中展示的涂抹香料的食物。受访者供图
南方周末：葱和蒜是一个家族的，这个家族的魅力原来是被歧视的吗？
陈晓卿：也不完全被歧视，以前地位也很高。《礼记》里面就有，“春用韭，秋用蓼，脂用葱，膏用薤”。就是因为它有这个刺激气味，我们的祖先会觉得这么刺激了，他自己的祖先应该能够闻到了。
法国最牛的餐饮里，大蒜一点都没少放，他们自己还有蒜的节日。它只要做熟了，这个特别腥臭的味道就不在了。大蒜作用的原理是它有一个蒜核，外表的部分叫蒜氨酸，蒜核里产生的酶和蒜氨酸结合后，它才有特别澎湃的臭味。所以拍蒜、捣蒜（才有强烈的味道），实际上整粒的蒜没有那么强烈的味。在罗马尼亚，全世界对蒜最崇拜的国家——因为它是阻止吸血鬼的，（吸血鬼）最怕的就是大蒜，实际上它之前就是药。
南方周末：片子里讲日料里的吃大葱，是拿一根葱放在面里。让香料带着原始身份和经过化妆的出场，这对香料的使用有什么高级与否的区别吗？
陈晓卿：我们讲那个故事只是告诉大家，吃葱不是北方人粗鲁的一个表现。在日本吃荞麦面也是这么吃的，它风味好像会更加浓烈一些。而且日本的弯葱特别辣，一般人都受不了，山东的葱特别甜，淀粉类物质特别多。吃不吃葱，吃不吃刺激性的东西，跟你的社交需求有非常大的关联。
南方周末：对一个地方饮食的描述，有某种共通性和类型化的区别吗？
陈晓卿：那肯定。它会在一个大的集合里，但肯定是有差异的。一个地方里自己饮食的差异，在我看来要大于全世界民族之间的差异。（像）广东，都是特别清淡，煲的都是汤。在一个地方能看到的饮食的垂直海拔的差异肯定是大于全世界的。
南方周末：把香料做成混合型香料的特点，是全球都这样吗？
陈晓卿：全球都这样。而且你会发现很多有意思的，我们叫五香粉，五香粉可能和我们的五行、五味（有关），我们都喜欢说五。但是日本就叫七味粉，它崇拜西方。七味唐辛子，就会和七宗罪、上帝七天造人、七大奇迹，跟这些东西（有关）。
南方周末特约撰稿 向阳 南方周末记者 翁榕榕
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