炎炎夏日，中餐常以酒香、糟香入菜，打开食客们的味蕾，让舌尖惬意畅快。法国汝拉黄酒虽然是一款葡萄酒，但拥有类似中国绍兴花雕酒的香料气息，色泽金黄明亮，泛着珍珠般的光芒。如果做成不同风味的汝拉黄酒酱汁，不仅是布雷斯鸡和羊肚菌的良伴，也很适合为各式各样的夏季海鲜水产料理提味、增香、添色，尤其能突出海鲜的鲜甜滋味。酱汁形态有液体、啫喱、泡沫等，饱含无限创意与别样风情。独特风味，来自陈酿传奇法国东部的汝拉（Jura）地区位于勃艮第和瑞士边境之间，当地的白葡萄品种萨瓦涅（Savagnin）十分珍贵稀有，只有用它酿造的酒才能被称为汝拉黄酒，也叫黄葡萄酒。据说，它的诞生源于一位酿酒师在自家酒窖深处发现了一个被遗忘的酒桶。汝拉黄酒在从未加满的橡木桶中陈酿 6 年零 3 个月的传统便源于这个传说。由于产量少，其价格自然也不低。
“每一款黄酒都独一无二。”酿酒师 Mélanie Dugois 说道：“它就像一个丰富而令人惊喜的世界，每一口啜饮都如同开启了新的感受。”经过漫长的发酵，酒体表面形成一层薄薄的酵母膜，保护酒液不会被过度氧化。陈酿赋予汝拉黄酒复杂的风味，口感类似雪利酒，含有辛辣风味，甚至咖喱风味，并带有核桃、榛子、杏仁、烤面包、姜饼、肉桂和蜂蜜等香气，持久浓烈，味道非凡。米其林三星餐厅主厨们制作黄酒酱汁，有何奥秘？了解汝拉黄酒之后，让我们一起走入酱汁的世界，探索全球米其林三星餐厅不同风味的黄酒酱汁，奶油的柔滑口感、黄酒的微酸，通过结合欧式、日式、中式等元素，让料理创作充满地域风情。法式手法，用黄酒稀释炒蔬菜并添加奶油“酱汁之王”Yannick Alléno 在米其林三星餐厅 Alléno Paris 后厨制作了一款汝拉黄酒酱汁，完美提升了龙虾的美味。网友们不禁感叹 Yannick 品尝酱汁后满足的神情，就仿佛感受到了天堂般的美好。
点击观看 Yannick Alléno 制作汝拉黄酒酱汁。© allenoparisYannick 曾分享黄酒鸡油菌食谱，其中制作黄酒酱时，将胡萝卜 1 根和蘑菇 2 个去皮切成细丝，先用无盐黄油 10 克煸炒，再用汝拉黄酒 150 毫升稀释并加入浓稠奶油，然后以适量盐和胡椒调味，待酱汁浓缩减少一半，用细筛过滤。鸡油菌 250 克，削掉带泥土的部分，冷水快速清洗几次，以去除沙子。胡萝卜 15 克和芹菜 15 克切丁，用无盐黄油 20 克煸炒。将葱 1 棵切碎，放入黄油 20 克煸炒。加入鸡油菌，煮至蘑菇中的水分完全蒸发。加入切好的蔬菜和黄酒酱。将鸡油菌整齐排列在深盘中，并加入切碎的细香葱 ½ 束，即可上桌。
Prunier 是 Yannick 执掌的另一家海鲜餐厅，蓝龙虾炖蘑菇泥和黄酒酱，是其中的特色菜肴，汝拉黄酒酱汁为料理带来顺滑口感和鲜香风味。加入鸡高汤提鲜，用柠檬汁增香德国首位摘得米其林三星荣耀的名厨 Jan Hartwig，在慕尼黑创立自己的同名餐厅 Jan，开业仅仅 5 个多月，米其林指南为其空降三星，Jan 以创纪录的速度跻身世界顶级餐厅之列。Jan 认为，酱汁是烹饪的至高法则，也是每道菜的灵魂。换句话说，酱汁是烹饪中不可或缺的基本组成部分，它不仅能丰富菜肴，还能提升整体的味觉体验。Jan 很擅长制作汝拉黄酒酱汁，我们先来看看这段视频。
点击观看 Jan Hartwig 制作汝拉黄酒酱汁。© gronda五花肉搭配汝拉黄酒玉米粥、绿叶菊苣、辛香料和鸟蛤，是 Jan 的创意料理。他将五花肉腌制 4 小时，取出后以流水冲洗，用干净的布拍干，85°C 烹煮 5.5 小时，待肉冷却。用凤尾鱼油等制作油醋汁。将玉米粥 75 克加入牛奶 150 毫升、柠檬汁、青柠汁、辣椒、盐等，放入 100°C 的恒温搅拌机中，以 3.5 档搅拌 25 分钟，然后冷却。将甜椒烤熟，切块。将红葱头圈放入橄榄油中煸炒，加入甜椒块，小火慢炒，搅拌均匀。用香草和醋调味，继续翻炒至浓稠的奶油状。在平底锅中将糖 20 克炒至焦糖色，加入菊苣 5 根，充分搅拌，用盐和胡椒调味。
蔬菜丁 30 克用少许黄油炒至微微发烫，再用汝拉黄酒 3 升稀释，浓缩至三分之一，加入鸡高汤 200 毫升和奶油 25 毫升，浓缩至一半，搅拌均匀。用盐、胡椒粉和柠檬汁调味。将蛤蜊放入热油中略煎，用酒收汁，煎至蛤蜊张开，取肉放入高汤中。用埃斯佩莱特辣椒奶油做成一个圈，摆盘时放入所有食物，最后淋上黄葡萄酒酱和甜椒等即可。融入亚洲风味，创作鲜美滋味“汝拉黄酒酱汁太美味了，非常鲜。”“我最喜欢的酱汁。”“绝对是令人难忘的菜肴。”这是不少饕客品尝了瑞典米其林三星餐厅 Frantzén 菜品后的赞叹。如今，Frantzén 集团创始人 Björn Frantzén 也已成为目前世界上唯一一位同时拥有 3 家米其林三星餐厅的厨师。菜单中用汝拉黄酒制作的帝王蟹，羊肚菌，七味粉，野蒜和黄葡萄酒，滋味微辣辛香。Björn 还将挪威扇贝搭配鸡汤、猪油和黄葡萄酒，引领北欧斯堪的纳维亚料理潮流的同时，融入亚洲烹饪技艺。
- 运用日式食材，调制鲜味酱汁
Björn 的 Brasserie Astoria 餐厅则充满了戏剧感，这道肉丸子和鱼子酱，看似是将黄葡萄酒酱汁和大麦米麴菌黄油包裹着冰淇淋球，而实际上冰淇淋球是扇贝，料理彰显了创意巧思。
新加坡另一家米其林三星餐厅 Odette 认为：“烹饪要有地域特色，而龙虾馄饨就体现了这种理念是如何引导我们烹饪的。莫桑比克龙虾采用馄饨的制作方法，用紫苏包裹，淋上黄油、黄葡萄酒和鲣鱼干的酱汁，带来一丝我们地区特有的复杂鲜味。”- 添加 XO 酱，融合中式浓郁海鲜风味
多重酒香叠加，打造复合味白葡萄酒醋 + 汝拉黄酒美国洛杉矶 Shoku 创作了一道帝王蟹配白黄油酱，白黄油酱由炒红葱头制成，用汝拉黄酒稀释。加入少许白葡萄酒醋，浓缩后加入甜玉米奶油。用诺曼底黄油勾芡后，拌入细香葱和大量的大奥塞特拉鱼子酱。然后将鲜活帝王蟹用诺曼底黄油煮熟，切块，淋上甜玉米白黄油，并以时令食用鲜花点缀。
点击观看 shoku 制作帝王蟹白黄油酱。© shoku.la苦艾酒 + 白葡萄酒 + 汝拉黄酒英国米其林一星餐厅 Mýse 主厨 Josh Overington 以一道精致开胃菜对多宝鱼给予了极致的尊重。摆盘看似简单，却蕴含着复杂的风味，酱汁融合了白葡萄酒、苦艾酒、鱼汤和汝拉黄酒的浓郁风味，而烟熏猪油和芦笋则增添了丰富的口感和层次。
充满空气感的黄酒泡沫 VS 明亮柔滑的黄酒啫喱轻盈泡沫泡沫形态的酱汁，可以为菜肴带来更轻盈、更细致入微的口感。主厨 Gabriel Waterhouse 创作了一道鲽鱼肉意大利饺子，黄葡萄酒，苹果，莳萝，海草。
Gabriel 将黄葡萄酒酱汁加热，然后用搅拌棒搅拌至起泡，淋在鱼肉慕斯馅的意大利饺子上，为清淡的鲽鱼增添浓郁滋味。
透明啫喱溪鳟鱼配黄葡萄酒，这道料理制作时，首先将溪鳟鱼以 41°C 低温用黑松露油真空烹调 30 分钟，再搭配用黄葡萄酒做的啫喱片，值得一提，使用植物明胶比琼脂更不易碎。
啫喱片制作时，用大火将黄葡萄酒 200 毫升煮至 100 毫升，然后加入植物明胶，最低温度达到 65°C。倒入调料环中，厚度为 2 毫米，植物明胶在 60°C 时会立即凝固，形成透明啫喱状，为鱼肉增添一抹柔滑口感。
创意独特，解析 2 款特色黄酒酱汁激发美拉德反应，用烤鱼骨汁提升馥郁滋味比利时厨师 Benoit Dewitte 分享了一款烤鱼骨汁佐黄葡萄酒的食谱，可以为鲽鱼、海螯虾等料理带来别致新意。其中，烤鱼骨为酱汁增添了全新风味，这是美拉德反应的完美运用。
制作时将鱼骨 2 千克放入烤箱以 180°C 干烤，直至呈金黄色。加入黄油 200 克、大蒜 2 瓣、洋葱 200 克和金色味噌 200 克，继续烤 10 分钟。将鱼骨从烤箱中取出放入大锅中，加入黄葡萄酒 200 毫升和鱼汤 5 升。加入芹菜 100 克、八角 3 个、蘑菇 100 克和百里香 20 克，煮沸。用小火慢炖 1 小时。将葵花籽油 1 升与大蒜 10 瓣混合，然后存放在冰箱中。将汤料用细网筛或平纹细布过滤，再将汤汁慢慢浓缩。可以使用适量黄原胶让肉汁稍微变稠。最后加入橄榄油 200 毫升、蒜油 100 毫升和百里香醋 100 毫升，用适量盐和胡椒调味即可。乳化发酵，自制藏红花黄葡萄酒酱荷兰阿姆斯特丹欧洲酒店创作的藏红花黄葡萄酒酱汁看起来像浓稠的奶油浓汤，但实际上它是葵花籽油的乳化液，通过发酵蔬菜中的乳酸水增添了令人惊叹的浓郁风味，可以搭配鸟蛤、欧芹和柠檬等，味道鲜美。
制作时将大蒜 1 克和葱 1 克切碎后放入锅中，加入黄葡萄酒 300 毫升、白香醋 50 毫升和藏红花 1 克，用中火加热。煮沸并浓缩，直到剩下 ⅓ 液体作为藏红花基底，经过细网筛。将藏红花基底 50 毫升、葵花籽油 100 毫升、发酵蔬菜制成的乳化水 50 毫升和黄原胶 4 克混合，煮沸。静置 10 分钟，使用手持式搅拌机将酱汁乳化，然后再次将酱汁过筛，用盐调味。上桌前，用手持搅拌机再次搅拌酱汁即可。更多汝拉黄酒酱汁料理欣赏
盛夏来临之前，各位师傅们用汝拉黄酒酱汁打造赏心悦目的美味菜肴，全面提升丰富滋味与香气，赢得更多食客青睐吧。部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业