麻肚、牛百叶、牛肚,揭秘这些独特美食的由来与风味

“麻肚”、“牛百叶”和“牛肚”都是牛身上不同部位的名称，它们在烹饪和口感上有所不同。以下是它们的详细解释：
1. "麻肚"： - "部位"：麻肚通常指的是牛的瘤胃。瘤胃是牛的四个胃之一，是最大的一个，负责初步消化食物。 - "特点"：麻肚的质地较为坚韧，需要较长时间的烹煮才能变得软烂。它的表面有许多小乳头状突起，因此得名“麻肚”。 - "口感"：煮熟后的麻肚口感较为爽脆，有时会带有一点嚼劲。 - "烹饪方式"：常用于火锅、煮汤或炒菜。
2. "牛百叶"： - "部位"：牛百叶实际上是牛的瓣胃。瓣胃是牛的四个胃之一，位于瘤胃之后，负责进一步筛选和消化食物。 - "特点"：牛百叶的表面有许多瓣状结构，看起来像叶片一样，因此得名“百叶”。 - "口感"：牛百叶的口感非常爽脆，略带韧性，适合凉拌或快炒。 - "烹饪方式"：常用于凉拌、火锅、炒菜或涮菜。
3. "牛肚"： - "部位"：牛肚是一个比较笼统的术语，可以指牛的任何一个胃，包括瘤

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湖北省黄石市营养学会理事长、中国注册营养师 胡晓岚

毛肚、牛百叶、牛肚、金钱肚、草肚……虽然经常吃，但是你知道它们是牛的什么部位，有啥区别？

这些肚其实都是牛的胃。和人不一样，牛有4个胃，分别是瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃。瘤胃、网胃、瓣胃没有胃腺，不分泌胃液，其功能类似于食道。皱胃则有胃腺，能分泌消化液，与人的胃类似，也叫真胃。由于其构造各有不同，所以4个胃的口感也各不相同。

瘤胃是我们常说的牛草肚，其表面有疙瘩状的突起，口感比较韧，适合用于炖、白灼、凉拌等。

网胃又称蜂巢胃，是我们常说的金钱肚、蜂窝肚、麻肚。表面有蜂窝状、网状的突起，口感比较韧，因为巢状的结构可以有效留住汁水，容易入味，适宜焖煮。

瓣胃也就是我们最常听到的毛肚、百叶肚，俗称牛百叶、肚尖等，其中有许多大小不同的叶瓣，表面呈现大量薄瓣状，带小突起，口感爽脆，而且因为多瓣的结构和小突起，保留汁水的能力相当强，适合拌凉菜或者涮火锅。不过瓣胃比较薄，容易煮过头，烹调时需要注意。

皱胃又称为牛肚、沙瓜肚。既有牛草肚、金钱肚的韧性，又有丰富多褶皱的结构，适合炖煮。