广东的风里都飘着饭香。巷口烧鹅铺的焦糖色外皮在阳光下发亮，早茶店的蒸笼冒着白汽，老房子的窗户里飘出老火汤的甜香——每一口都像广东人在说：“日子要过得认真，吃也要吃得讲究。”
有人问我，广东菜为什么能让人吃一次就记一辈子？答案就藏在每道菜的细节里：选料要“鲜”，火候要“准”，调味要“巧”，连摆盘都带着“家常的讲究”。
广东菜的魂，是把“鲜”做到极致
广东人对“鲜”的追求，刻在DNA里。比如白切鸡，选鸡要挑散养180天的三黄鸡，鸡冠要红，脚爪要细，这样的鸡肉才紧实有弹性。煮的时候得冷水下锅，加姜葱、料酒，火小得像刚燃起来的蜡烛，煮12分钟就关火，焖5分钟，再捞出来泡冰水——这一步是关键，皮要脆得能听见“咔嚓”声，肉要嫩得能掐出汁，骨髓里还带着点粉粉的血，吃的时候蘸姜葱蓉，姜的辛、葱的香裹着鸡肉的鲜，一口下去，像咬了一口清晨的风，清清爽爽的。
再比如清蒸东星斑，鱼要选刚从海里捞上来的，鳞片闪着银蓝光，鳃是鲜红的。处理干净后，用葱姜水腌10分钟，铺几片火腿，上蒸锅蒸8分钟——火要大，蒸汽要足，这样鱼肉才会嫩得像豆腐。出锅后浇一勺滚烫的花生油，淋一点生抽，鱼肉的鲜瞬间爆发，连鱼骨头都想嚼一嚼，因为里面藏着大海的味道。
还有老火靓汤，广东人说“宁可食无菜，不可食无汤”。比如五指毛桃炖龙骨，龙骨要选新鲜的猪脊骨，带点肉，五指毛桃要选晒干的，根须完整，加几颗蜜枣，用砂锅慢炖4个小时——火要保持微沸，汤面浮着细泡，这样汤头才会浓而不腻，带着五指毛桃的清苦香，喝一口，润到喉咙里，像喝了广东的秋天，舒服得眯起眼睛。
家常里的烟火气，藏着最浓的人情
广东的家常菜，没有华丽的摆盘，却有最暖的温度。比如仔姜焖鸭，是广州家庭饭桌上的“固定嘉宾”。每到周末，妈妈会去菜市场挑一只土鸭，要选脚爪粗糙的，说明是散养的。切成块，跟五花肉一起炒——五花肉要选三层肥两层瘦的，炒到出油，鸭肉炒到变色，加仔姜、小米辣、生抽、老抽，加水焖40分钟。焖的时候，香味飘满整个巷子，邻居会隔着门喊：“阿婶，又煮仔姜鸭啦？” 吃的时候，鸭肉烂熟，仔姜的辛辣中和了鸭肉的腻，五花肉的油渗进鸭肉里，配碗热米饭，连汤都能泡着吃干净。我有个朋友说，每次吃仔姜鸭，都会想起奶奶，奶奶会把仔姜切成薄片，放在他碗里，说：“多吃点，驱寒。”
还有沙姜猪手，是顺德的“隐藏王牌”。沙姜是广东的特产，长得像小土豆，有一种特殊的辛香。猪手要选前蹄，炖得软糯，用沙姜、生抽、醋、糖调汁，浇在猪手上，放冰箱冷藏2小时——这样味道才会渗进去，吃的时候，猪手的糯跟沙姜的香融合在一起，越嚼越香，连手指都想舔干净。我在顺德吃过一次，老板说：“沙姜要选新鲜的，切成末，不能用机器打，不然香会散；猪手要炖到用筷子能扎透，不然咬不动。” 这就是广东家常菜的讲究，看似简单，却藏着用心。
还有豉汁蒸排骨，是粤菜的“国民下饭菜”。排骨要选肋排，切成两指宽的小块，用阳江豆豉、姜蒜、生抽、蚝油腌20分钟——豆豉要先跟葱姜蒜一起煸出焦香，再用小火熬成酱，这样豉香才会浓。蒸的时候火要大，蒸汽裹着豉香钻进肉里，20分钟后出锅，撒点葱花，肉质嫩得能出汁，豉香在嘴里绕三圈。我问过粤菜师傅：“豉汁的比例怎么调？” 他说：“生抽3勺，蚝油1勺，糖1勺，盐一点点，多了会抢味。” 原来，广东菜的“鲜”，不是靠调料堆出来的，是靠比例“算”出来的。
早茶里的小确幸，藏着广东人的慢生活
广东人的早茶，不是“吃早餐”，是“享受生活”。早上九点，走进早茶店，找个靠窗的位置，点一笼虾饺、一笼烧卖、一笼凤爪，再叫一壶普洱茶，慢慢吃，慢慢聊，能坐一上午。
虾饺是早茶的“四大天王”之首，皮要用地瓜粉做，薄得能看见里面的虾，馅要选新鲜的基围虾，剥了壳，切成丁，加一点笋丁——这样吃起来才会脆。咬一口，虾汁爆出来，鲜得能眯起眼睛。我在广州炳胜品味吃过一次，虾饺的皮是透明的，里面的虾有两根手指那么长，咬下去，虾的鲜、笋的脆、皮的滑，融合在一起，简直是“完美”。
烧卖也是早茶的“常客”，皮要薄，馅要多，里面有猪肉、虾、香菇，上面撒一点蟹籽。蒸的时候火要大，蒸8分钟，出锅后，烧卖的顶部是开口的，像一朵花，吃的时候蘸一点醋，鲜得能掉眉毛。我有个朋友说，他小时候跟爷爷去早茶店，爷爷会把烧卖的蟹籽挑给他，说：“这个鲜，你多吃点。”
凤爪是早茶的“下酒神器”，要选大的鸡爪，先煮到软糯，再用豉汁、生抽、老抽、糖腌，蒸10分钟。吃的时候，凤爪的皮很软，骨头都能咬碎，豉香很浓，配茶刚好。我在深圳的早茶店见过一个老爷爷，每次来都点两笼凤爪，慢慢啃，啃完了，喝一口茶，说：“这才叫生活。”
功夫菜里的讲究，是对美食的敬畏
广东的功夫菜，是把“普通食材”做到“极致”的典范。比如无骨功夫猪，是顺德的“镇店之宝”。选不超过3公斤的乳猪，去骨——这一步要小心，不能把肉弄破，保留完整的肉质。然后用生抽、老抽、糖、五香粉腌24小时，再烤——火要大，烤到外皮酥脆，里面的肉质鲜嫩。吃的时候，外皮脆得能听见“咔嚓”声，里面的肉嫩得能出汁，像吃了一口春天的阳光。我问过顺德的师傅：“去骨难吗？” 他说：“要练三年，才能把骨去掉，肉不破。” 原来，功夫菜的“功夫”，是时间堆出来的。
还有鸽吞翅，是潮汕的“珍馐”。用四周大的乳鸽，去掉翅膀和脚，把鱼翅塞进去——鱼翅要选上等的，泡发好，塞的时候要小心，不能把鸽皮弄破。然后用调料腌，蒸40分钟——火要小，不然鸽肉会老。吃的时候，鸽肉嫩得能咬碎，鱼翅的鲜裹着鸽肉的香，简直是人间美味。我在潮汕吃过一次，老板说：“乳鸽要选刚孵出来四周的，这样肉质才会嫩；鱼翅要泡发24小时，不然会硬。” 这就是功夫菜的“讲究”，每一步都不能省。
还有豉汁蒸盘龙鳝，是粤菜的“瑰宝”。选新鲜的鳗鱼，切成段，盘成“盘龙”的形状——切的时候要留一点皮，这样盘的时候才不会散。用豉汁、姜蒜、陈皮腌15分钟，蒸15分钟——火要大，蒸汽要足，这样鳗鱼的肉才会嫩。吃的时候，鳗鱼的肉嫩得能夹碎，豉香、陈皮香、鳗鱼的鲜融合在一起，层次丰富，回味悠长。我问过粤菜师傅：“陈皮要选多少年的？” 他说：“至少三年，这样香才会浓，不会苦。” 原来，广东菜的“层次”，是用“细节”堆出来的。
广东菜不是“山珍海味”的堆砌，是“用心”的结晶。比如白切鸡的“冰水澡”，比如老火汤的“慢炖”，比如虾饺的“薄皮”，这些细节，不是“秘密”，是广东人对美食的“敬畏”，对生活的“热爱”。
有人说，广东菜“清淡”，没味道——那是因为他们没吃到真正的广东菜。广东菜的“味道”，是“鲜”，是“香”，是“浓而不腻”，是“淡而不寡”，是每一口都能尝到“食材本身的味道”。比如白切鸡，吃的是“鸡肉的鲜”；比如清蒸鱼，吃的是“鱼的鲜”；比如老火汤，吃的是“食材的香”。这些味道，不是用调料“堆”出来的，是用“功夫”做出来的。
广东的美食，像广东的人一样，“热情”“实在”“讲究”。每一道菜都藏着“故事”，每一口都藏着“心意”。如果你还没吃过广东菜，一定要去试试——因为它会让你明白，什么是“真正的美食”。
你最想吃广东的哪道菜？评论区告诉我，下次我去替你尝。