百年秘制,厦门神菜魅力无限,外地游客惊呼,美味背后却藏惊悚!

百年秘制,厦门神菜魅力无限,外地游客惊呼,美味背后却藏惊悚!"/

这道让厦门人神魂颠倒的美味,外地游客却可能感到害怕,很有可能是厦门的“土笋冻”。土笋冻是福建省厦门市的一道传统小吃,有着百年的历史。
土笋冻的制作过程如下:
1. "选材":选用生活在海边沙质底泥中的海螺——沙虫。
2. "清洗":将沙虫清洗干净,去除杂质。
3. "熬煮":将清洗干净的沙虫放入锅中,加入适量的清水,大火煮沸后转小火慢炖。
4. "提取胶质":在慢炖的过程中,沙虫体内的胶质会逐渐析出,形成一种粘稠的液体。
5. "过滤":将熬煮好的沙虫液体过滤,去除杂质和沙虫残渣。
6. "凝固":将过滤后的液体倒入模具中,待其自然冷却凝固。
7. "切片":待土笋冻完全凝固后,将其切成薄片。
8. "调味":根据个人口味,可加入蒜末、醋、酱油、辣椒等调料。
土笋冻具有独特的口感和风味,其质地滑嫩,味道鲜美,富含蛋白质、钙、磷、铁等多种营养成分。然而,由于土笋冻是用沙虫制作的,而沙虫生活在海边沙质底泥中,可能会含有一定的细菌和寄生虫,因此外地游客可能会对其产生恐惧感。
在品尝土笋冻时,建议选择信誉良好的商家,确保

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说起闽南一大特色美食

那不得不提土笋冻

每当外地游客来厦门

我们总会一脸坏笑他们尝尝这道美味

据说很多外地人知道里面是“虫子”

吓得立马丢下筷子……

“土笋冻”一名有很大的欺骗性,外地人一听土笋冻往往会以为是笋做的冻。那真相是什么?

“土笋”不是笋,且根本就不是植物,而是一条条状似小蚯蚓的环节小动物,学名叫“可口革囊星虫”,生长于海岸的滩涂地带。厦门沿海盛产“土笋” ,据明朝屠本骏 在《闽中海错疏》中写道: “其形如笋而小,生江中,形丑而甘,一名土笋。 ”熬制土笋的历史也很悠久,清朝同治年间,任福建布政司的河南人周亮工在《闽小记》中写道: “予在闽常食土笋冻,味甘鲜美,但闻其生在海滨,形类蚯吲。 ”

土笋冻怎么吃才美味?

“土笋冻呀土笋冻,最最好吃真正港(正宗),天脚(底)下,笼(全)都真稀罕,独独咱家乡出这项……酸醋芥末芫菜香,鸡鸭鱼肉阮(我)都无稀罕,特别爱咱家乡土笋冻……”这是一首名叫“哇,土笋冻”的关于土笋冻的歌曲。

在醋碟里放些蒜茸,再配些芥末,夹一筷子土笋冻,轻轻一蘸,放入口中,那冰凉丝滑的口感,和着浓浓的鲜香,嫩嫩的、弹弹的,丝丝入扣,醉人心窝。

图@回忆专用小马甲

土笋冻,这种闽南特有的一种海鲜,洗净后,以清水熬煮,待它身上的胶质溶化水中,冷却后凝固成一块块玲珑剔透的小圆块,即为“土笋冻”。吃起来清爽鲜嫩,就像弹性十足的果冻,咬下去,土笋汁立刻溅满整个口腔,非常鲜美。搭配酱油、甜醋、芥末酱、橙汁,以及蒜茸等10味佐料调制的酱汁,咸鲜中透着一丝酸甜,芥辣味直达鼻腔,非常过瘾。

想吃土笋冻,筷子功夫极为要紧,稍有抖颤,它就会滑溜下去。当然,一旦落地,正好检验它的品质:能“蹦跳”两下的,方为土笋冻中的极品,这样的土笋冻最为脆嫩,味道也最鲜美;反之,软烂如同粥饭的,肯定不新鲜,还是弃筷不食为上。

土笋冻是个宝

郑成功打台湾时就吃它!

厦门人说土笋是宝,并不是仅仅赞美它的营养价值高。因为,土笋冻的故事让厦门人自豪:相传,郑成功当年准备攻打台湾时,有段时间粮草紧缺,将士们在海边挖来大量土笋,每日食用土笋煮的汤。郑成功忙于战事,常常忘记用餐,便直接食用已凝成冻的土笋肉,没想到味道比土笋汤还要好。后来,郑成功的军队离开厦门,土笋冻却流传下来,成了厦门人对那段历史的纪念。

一家三代做土笋冻生意

至今持续半个多世纪

婚宴节庆,传统的闽南人家,一定是拿土笋冻做冷盘。受喜爱到什么程度呢?“土笋冻没到,酒席开不了!”

1988年出生的陈伟旭,大学毕业后就开始接起了家里的土笋冻生意。而陈家这门手艺和生意,从矫健的奶奶而来。陈伟旭母亲李巧玲说,几十年前,婆婆是每天去海边挖沙虫贴补家用,卖给一个老奶奶,后来,这老奶奶年岁高了,就把制作土笋冻的手艺,传授给了婆婆。在陈伟旭的大伯出生后,他的奶奶就开始制作土笋冻售卖。

陈伟旭的姑姑陈金珠

关键这五步,做出土笋冻

做土笋冻,最重要的步骤就是清洗土笋,从洗去它们身上的泥巴,到碾压出它们体内的内脏,反反复复五六遍。当然,洗的时候,也要注意不把土笋碾碎,影响脆度和甜度。陈伟旭说,土笋冻的做法大同小异,但品质好不好,就在于各种细节。

陈伟旭

1

清洗

将买回来的活土笋放入水盆内,在流水的配合下,用双手一小把一小把摸过去,将土笋上的泥巴和一些杂质清洗干净。如果量大,直接用水泡着,然后捞出。

这是第一遍。捞出的土笋再放入转盘中,慢慢转动十来分钟,磨出表皮的泥沙。这个转盘,是陈伟旭家的自主发明,既不伤害到土笋本身,又能把表皮的泥沙磨干净。

2

挑选

洗过的土笋倒在地板上,工人一边挑出死去的土笋和杂质,一边用水管慢慢冲洗。陈伟旭说,土笋变软,就说明不新鲜了。

3

碾压

土笋清洗后,铺平,用石柱不断碾压,将土笋的血和内脏,还有些泥土碾压出来。碾压是个技术活,得平平整整一遍过,用力要均匀,石柱不能转弯,否则会把土笋碾破。碾完的土笋,还要放入竹篓里,竹篓再放入盛着水的盆中,穿着雨靴轻踩,这一步,也是为了让土笋的血和内脏全部被挤出。之后,再放入清水中,反复清洗直到干净。

4

熬煮

将洗净的土笋放入有水的大锅中,加入少量的盐、味精,用高火熬煮,直到土笋身上的胶原蛋白溶入开水中成黏糊状。陈伟旭说,以前没有煤气灶的时候,烧柴火一锅就要煮一个小时,现在有了煤气灶,时间也大大缩短。煮的过程中,火候要控制好,煮太老,土笋就不脆了,出锅太早,胶质又出不来。

5

冷却

煮好的土笋汤,放一边自然冷却,待到常温,再分装到各个模具或者小碗里,放入冻库,就凝结成了晶莹剔透的土笋冻。从前到了大热天,“土笋冻”不好冻结,因此只有冬天才做,分装好的土笋冻就这么摆在天台,等待冷空气让它们迅速凝结。陈伟旭说,有时候冬天天气翻热,几大锅的土笋汤都凝结不了,只好把土笋挑出来,自己煮来吃了。不过现在有了冰箱,大热天也可以做,一年四季都有“土笋冻”吃。

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厦门日报社新媒体中心出品

记者:李小庆 摄影 谢培育

编辑:梁辰 值班主任:蔡萍萍

发布于 2025-07-18 08:00
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