捕蟹人将绿黄青蟹的螯足以草绳捆绑，入蒸笼以热气逼熟，当蒸笼掀开，螃蟹变成好看金黄红橘颜色，此时伴著冲入鼻腔蟹香，再加上桌上一套蟹八件，那么，这幅印象就是咱们中国人吃蟹的图样；而此时节，正是金秋伊始，中秋后入冬前的美食盛事。
中国人吃蟹，最早源于大禹治水时期，根据苏州的说法，在大禹治水当时就出现了大量的螃蟹，这些螃蟹因为有螯，当地人称为夹人虫，当人民赤足深入沟渠整顿水道时，屡受夹人虫的侵扰，这时有位督工名为巴解，为了解决这恼人问题，在某次夹人虫大量聚集沟渠时，命人将沸烫热水一股脑倒入沟中，没想到当这些夹人虫被沸水烫死后，竟转成红橘颜色，且飘散出不可言喻的香味。
咱们中国人天生就有勇于尝试新事物的勇气，在神农尝百草之后，巴解也来尝螃蟹，没想到这么一尝，尝出了中国千百年来古老的品蟹饮食文化，这一吃，也吃出了中国螃蟹经济的广大餐饮市场。
螃蟹不只被中国人拿来吃，还能拿来咏，黄庭坚的咏蟹「一腹金相玉质，两螯明月秋江」很写意地将螃蟹的形象诗意化了，想想，两螯如明月、一腹如金玉，那该是多么沁人心脾的可爱模样；而号称中国经典美食大撰的红楼梦，当然也不会错过秋节菊花诗会时，众人品蟹的剧情描述：
「持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂。饕餮王孙应有酒，横行公子却无肠！脐间积冷馋忘忌，指上沾腥洗尚香。原为世人美口腹，坡仙曾笑一生忙」，这段话引贾宝玉之手描述吃蟹人的馋样，而其中坡仙应指苏东坡，毕竟苏东坡也曾美赞螃蟹的美味，甚至传说曾以诗换蟹，足见苏大诗人对螃蟹美味的沈迷与执著。
曾有人说过，中国人喜欢的河蟹在西方国家是弃之如敝屣的，事实上笔者曾经到过许多国家旅行，在欧美国家的确少见河蟹料理，但帝王蟹却是北欧人食蟹美食大宗，帝王蟹壳软肉多，即使清烫也相当美味，不过这种以川烫为主的吃法，和中国的螃蟹美食门道倒是差得远，中国人吃螃蟹可以清蒸、火炒、熬炖，甚至去壳后挑出蟹肉蟹黄做成不一样的品相及吃法，光这许多变化就以秒胜世界上其他的吃蟹民族，这让吃螃蟹成为一种多样性的美食实验场，包子、粥饭、面条、汤点、烤饼、火锅、甜食，总之，在中国吃螃蟹是很幸福的一件事。
吃螃蟹不只光吃蟹本身，还能衍伸出许多周边产品，前面提到的蟹八件从明代就已开始，而除了吃蟹工具，搭配吃蟹的黄酒也是不能少的助兴商品，其实不光是助兴，具食疗的医典载明，螃蟹性寒，宜佐黄酒而祛之。
除了味觉，视觉也不能或缺，老祖宗喜欢赏秋菊而食蟹，李白就曾经写过「蟹螯即金液，糟丘是蓬莱，且须饮美酒，乘月醉高台」，在这诗中，我们或许就能想像李诗仙品蟹吃酒醉卧湖畔时的皎月当空，这情景如能复刻，该是多美妙的食蟹记。
阳澄湖大闸蟹
中国食蟹种类中，大闸蟹绝对堪称代表，彷佛全中国吃蟹就只吃这一款，事实上我们都知道，螃蟹种类极多，中国吃蟹种类多属河蟹，大闸蟹不过其中一种，但却因为地理水质及媒体的宣传，使得大闸蟹成为老饕心中的首选，而若提到大闸蟹，也一定会提到阳澄湖。
阳澄湖位于江苏苏州市，邻近的城市中以隶属于昆山市的巴城镇最为驰名，每当吃蟹时节来临，巴城镇邻近的酒店几乎客满，道路上挤满自驾吃蟹的食客，夜晚的蟹庄餐厅彷若不夜城，人们酒酣耳热、熙来攘往，但若你于农历年后、秋季之前的时间前往巴城，你会吃惊于巴城镇的寥阒寂静，与食蟹季当时的对比落差极大；当地人跟我说，巴城一年就做这吃螃蟹这几个月的生意，这几个月的生意足以养活一家子人一年的开销，足见阳澄湖大闸蟹对巴城经济的贡献。
人们形容好的大闸蟹必须有以下特征：金毛、青背、白肚、黄毛。事实上吃过不少种类的螃蟹，这种验证方式几乎如出一辙，不过实际品尝大闸蟹，还是不得不为正统阳澄湖大闸蟹的美味所折服，阳澄湖大闸蟹最佳的吃法就是一公一母各品一味，当季的螃蟹个头大重量足，母蟹腹部成圆椭形，蟹黄浓郁黏腻、入口滑润而不腻口，公蟹蟹腹呈三角形，蟹膏蟹香味浓、爽滑甘甜，若佐以绍兴的古越龙山极品黄酒，堪称人间食味一绝！
至于大闸蟹之名为何而来？传说在清末时期，某次苏州古籍收藏家吴纳士设蟹宴，名士共宴，其中包笑天对闸蟹做了解释，所谓闸蟹，系指阳澄湖上蟹农多于港湾间设竹闸，夜开灯火，螃蟹受光吸引而往竹闸爬上，蟹农趁机捕捉，其中个头大的，就称呼为大闸蟹；当然如今的养蟹人家早已不以火光夜引螃蟹补之的手法，但是以竹闸养蟹倒是至今依然没变。
大闸蟹在阳澄湖内属养殖产业，蟹农多为巴城居民，平日住在湖上的水泥船里，这水泥船是领风的，随著湖面风向而定，在水泥船周围围绕著竹排，用以阻挡自家螃蟹活动的领地，避免误入他家蟹农的领地，而这片湖里蟹农通常也会顺便养些鱼类，这鱼类大多自己食用或是到巴城市场抛售，而捕捞大闸蟹时，就从竹排旁挂上内有喂食饵料的环状渔网，次日去收，则可收到满满的大闸蟹，生命力强的螃蟹还会偶而窜出渔网，成了漏网之蟹；我曾经跟著蟹农搭乘木筏船捕捉螃蟹，螃蟹补了不少，肥硕的大头鱼也顺便捞了几条，当晚除了螃蟹，鱼儿也成了腹中佳肴，记忆深刻。
每年阳澄湖大闸蟹的产量其实并不固定，以今年来说因为南方雨季时发大水，所以螃蟹个头普遍不足而且产量缺稀，就像蟹农说的，养蟹这行业是看天吃饭、老天供餐，且一年才一收，同时，在阳澄湖养蟹是需要许可执照的，在资源越来越稀缺及保护水源的考量下，如今当地政府已经渐渐减少蟹农的养殖申请，所以可以预见的是，未来阳澄湖大闸蟹应该是会转而往养殖场进行大量繁殖生产，届时能否依然保持阳澄湖大闸蟹的美味，也是考验蟹农们的技术了。
正宗阳澄湖大闸蟹
阳澄湖蟹农
捕蟹顺手捕到的大头鱼
阳澄湖蟹农居住的水泥船屋
阳澄湖蟹农捕蟹
六月黄面拖蟹
网路上曾经流传一张老照片，那是一位衣衫褴褛的孩子吃著螃蟹的情景，图片的解释是，解放前的上海孩子穷得只能吃大闸蟹！这样的图片有三种意思，一是凸显大闸蟹在目前属于身价高贵的食材，二是说明螃蟹在以前是便宜的食材，三则是表达了南方人吃螃蟹的传统饮食习惯。
这张照片很贴切地解释了这篇文章的主题，在以前的南方，螃蟹并不是高贵的食材，在田间水洼处随手一捞，可能就捞出几只不太成熟的螃蟹，在以往物资缺乏的年代，任何可以吃的食材都是养活人们的珍馐，所以，能吃的中国人就发明了另一种吃螃蟹的方式，面拖蟹。
将活的螃蟹洗净后，以刀从青背往下一分为二，裹上面粉后入锅内，以小油煎过后入锅内，加水以烩煮方式而成，在烩煮时加入青豆及笋片还有其他佐料后，直到面粉发黏成芡，且发出蟹香后，烩煮即成。事实上，面拖蟹的螃蟹因为个头小，亦少蟹膏蟹黄，所以螃蟹基本上反而成了配角，面拖蟹吃的是螃蟹的香气以及吸收了螃蟹精华的面汤，而最普遍的吃法就是将面汤拌米饭而食，螃蟹则大多吸吮面汤后弃之。
面拖蟹是作法，而螃蟹则称六月黄，采用的六月黄其实是指未成年的公蟹，一般来说是指刚刚经过第三次拖壳的公蟹，螃蟹的特点是外壳硬、内壳软，经得起油煎，同时个头小，所以通常一锅下来可能一次烹煮4-5只，挺适合家庭或聚会时多人食用。
有一种说法是指六月黄的蟹膏浓郁多产，但是依照我实际吃蟹下来的经验，六月黄其实几乎没有蟹膏，当地人告诉我，六月黄是在困难的年代里一种为了吃饱而变通的吃蟹方式，除了螃蟹，田里多的是螺蛳，所以还有一种作法是将面拖蟹混搭了螺蛳一起下去烩煮，出来的面拖蟹还多了点不同传统面粉的香气，而且在当时，六月黄及螺蛳可是几乎随时都能得到的免费食材，当地人吃的也多，也因此逐渐成为南方，尤其是苏州、上海一代的家常菜，直到现在，因为人民经济富裕了，才反过来回味小时后的味道，也因此面拖蟹成了一道名菜。
所以，面拖蟹其实是一种对老时代的记忆。
在昆山，几乎蟹季以外的时间都吃得到面拖蟹，也亲自尝过当地老人家为我亲手烹调的面拖蟹，也曾经就面拖蟹到底是苏州或是上海名菜的归属与友人争执过，不过无论如何，面拖蟹作为老时代的表征，我认为缅怀意义大于实际的美食价值，尤其还记得在夕阳时光，在老灶旁看著老人家烩煮面拖蟹的表情，那是一种凝滞在年龄中的体会，而这道名菜，终究还是会定格在人们的记忆中。
面拖蟹
溱湖簖蟹
簖蟹，其实也是大闸蟹，说穿了，无论是大闸蟹或是簖蟹，只是地方与捕捉方法不同，事实上蟹种都是一样的，而位在江苏泰州的溱湖，因为独特的养殖捕捞方式而诞生了簖蟹的产出，更有趣的是，簖这个字，是因为溱湖螃蟹而造出的字，也算非常独一无二了。
簖字，就是指用竹编的笼子，用来捕捉螃蟹，在以前螃蟹还未人工饲育的时候，人们将竹簖置于溱湖当中，螃蟹在秋季时成熟，因此在湖中活动范围扩大，当螃蟹爬过竹簖后便落入腹大口小的竹笼中出不来，当然这些螃蟹也就成了人们的桌上飧，另外因为竹簖有个高度，螃蟹能爬上竹簖而落下的，证明这些螃蟹都是成熟、身强力壮的螃蟹，当然肉质鲜美、膏黄浓郁，是最美味的螃蟹，用现代的话语来说，这些螃蟹都是经过大自然物竞天择挑战而胜出的优生种，当然烹调之后更具美味。
当然，如今的簖蟹都是人工养殖，不过即使养殖捕捞方式不同以往，不能忽略的还是溱湖珍贵的水质带给螃蟹良好生长环境的因素，因为溱湖水质优良，是属于国家一类饮用水标准水质，而溱湖的特点是水藻相当丰富，所以湖中食料利于螃蟹生长，当然螃蟹的风味就格外迷人。
许多人喜欢将阳澄湖大闸蟹与溱湖簖蟹拿来做比较，不过因为阳澄湖名气太大，有压过溱湖簖蟹的势头，事实上早年簖蟹也是极具吸引力的品蟹种类选择，所以民间一直有「南闸北簖」的说法，意思是说，来到江苏吃蟹，北方得吃溱湖簖蟹，南方得品阳澄湖大闸蟹。到了泰州溱湖，除了品簖蟹，通常也会来顿溱湖八鲜，溱湖八鲜当中，除了簖蟹外，还有甲鱼、银鱼、青虾、鸭子、螺蛳、四喜（鱼类）和水蔬，这八鲜一摆上桌，热热闹闹的，也是一种品蟹外的餐饮风情。
溱湖簖蟹的外观与阳澄湖的大闸蟹略有点不同，其背较属黑绿色，同样也是白肚、金爪与黄毛，但螯上的绒毛更多些，当季时吃起来的口感浓香黏糯且回甜，蟹黄量虽略逊于阳澄湖大闸蟹，不过风味依然极佳，一般吃法都是以清蒸为主，最能保留螃蟹本身的原汁原味，甚至不需要其他调料，便能大口吃蟹、酣畅淋漓。
来到泰州，在溱湖边，随处可见饭馆都以溱湖八鲜作为号召，但可惜的是离开溱湖边，溱湖簖蟹几乎少人知晓，若不是因为工作需要而来到泰州溱湖，可能我也无缘体味溱湖簖蟹迷人的风味，在食蟹这庞大的市场经济之下，溱湖簖蟹事实上是有实力与阳澄湖大闸蟹竞争的，这得端看当地政府如何推广了！总之，若你有机会来到江苏泰州，别忘了到溱湖旁，点上新鲜蒸熟的簖蟹，让这身强力壮、膘肥体美的大螃蟹抚慰你思念蟹香的情结。
溱湖簖蟹
溱湖八鲜
待入蒸笼的溱湖簖蟹
本文亦同步刊载于国际航空报，本文为上篇，下篇将告诉您长荡湖的大闸蟹、另一种吃蟹的方法以及末记，对喜欢吃蟹的您来说，是不能错过的内容。
文=王翎芳 . 贴布导演
图=贴布导演
