揭秘“白斩鸡”,上海风味还是广东正宗？一篇文章带你探究竟！

“白斩鸡”这一菜肴在中国有两个主要的流派，一个起源于广东，另一个起源于上海。
广东的白斩鸡，也称为白切鸡，是一种以鸡皮脆嫩、肉质鲜美的特点著称的传统粤菜。其做法讲究，选用肉质细嫩的鸡种，经过腌制、煮熟后切片上桌，通常搭配姜葱油或其他调料食用。
上海的白斩鸡，则是一种在20世纪初由上海本帮菜发展而来的菜肴。它的特点是鸡肉色泽金黄，肉质鲜嫩，汤汁清澈，通常搭配腌姜、酱油、醋等调料食用。
因此，“白斩鸡”可以说是既属于广东也属于上海的。不过，由于广东的白斩鸡历史更为悠久，传统做法也更加经典，所以很多人在提到“白斩鸡”时，更倾向于将其与广东菜联系起来。看完这篇介绍，您应该对“白斩鸡”的起源有了更清晰的了解。

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“白斩鸡”是我国中华料理中的著名菜肴，流传最广、底蕴最深，几乎所有自诩美食家的人都对此味品头论足过。

1972年，尼克松首次访华时，御厨们绞尽脑汁，做了大概是古往今来最精细的一顿宴席，而主菜，便是白切鸡。

白斩鸡是出名了，但是随之而来的争议也接踵而至。白斩鸡到底是哪里的菜？

上海人说，白斩鸡是属于上海菜，是上海菜的当家菜，原材料选用上海浦东一带所产著名的“三黄鸡”制作而成。

而广东人说，白斩鸡属于粤菜，原材料是选用广东清远鸡制作而成，在我们广东叫做“白切鸡”。

在上海和广东争论不休的时候，四川人站出来说，都别争了，白斩鸡原是我们四川的名菜，叫做白宰鸡，成都有“棒棒鸡”、重庆有“口水鸡”，都是同一种做法。

在争论白斩鸡的归属的时候，各地说的都有板有眼，那么白斩鸡到底源自哪里呢？

小编查阅各种历史资料，基本都表达的是“白切鸡又名白斩鸡”，意思是白切鸡在前、白斩鸡在后。大多数资料认为其源自广东。

尤其清朝期间，上海五口通商之后，广东人蜂拥至上海从事与贸易相关的工作，短时间之内定居在上海的广东人就达到40万之多。

如此多的广东人在上海，自然的会把广东的特色菜带到上海，上海各地的粤菜馆也就成条街的开起来，所以白切鸡自然就成了上海各地都能吃到的一道美食，白切鸡也就是在这个时候成为了上海的一道特色菜。

上海和广东的白斩鸡蘸料是不同的，正宗老广东的白切鸡蘸料没有酱油，最多也就是加点豉油。正宗吃法是蒜蓉麻油碟，或是用红葱头加生抽调成的葱油碟。而上海的蘸料，则以酱油、生抽、糖、姜、葱末为主。味道也截然不同。

对于鸡的做法，广东和上海基本大同小异，尤其是对火候的控制。掌控好火候，做出来的白切鸡肉质极嫩，骨头周围的肉略微桃色，骨髓还是带着血的，鸡皮因浸制而变得软糯适口，皮下脂肪因为自然冷却而微微凝结。鸡皮脆嫩、鸡肉入口即化，才是白斩鸡的灵魂。

不管白切鸡、白斩鸡还是白宰鸡，鸡本身的品质当然最是重要，上海是选用上海浦东一带所产著名的“三黄鸡”制作而成。而广东则选用著名的广东清远“三黄鸡”制作而成。鸡选对了，美味就成就了一半了。

白斩鸡、白切鸡、白宰鸡都是同源，谁先谁后其实并不重要。传统做法经过各地改良和优化后，口味更适合当地人的喜好，同一种做法最后却得到了不同的味道，这就是我们中华美食的伟大之处。

其实，全国各地的美食其实都是同源同宗的。每一种食材的吃法，经过各地的不断改良，便形成了全国各地不同的风味特色，中国著名的八大菜系何尝不是这样产生的呢？

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