“白斩鸡”，广州音读【bag6 zam² gei¹】，是一道经典粤菜，广东人非常喜欢吃的美食，不管是传统节日，还是平常吃饭，广东人都非常喜欢吃“白斩鸡”,不想在家做，街市上随便都可以买到！
是“白斩鸡”，还是“白切鸡”？“切”字，广州音读【qid³】，意思：及。嚟得切（来得及）；睇唔切（来不及看）；做唔切（来不及做）。
“斩”字，广州音读【zam²】,①砍。上山斩柴（上山砍柴）；斩断一撅（砍断一截）②专用买（烧鸭、叉烧、烧肉、烧鹅等熟肉）。斩一文叉烧翻嚟（买一块钱叉烧回来）；斩一斤烧肉（买一斤烧肉）③被卖方索取高价；宰。呢间铺头斩人出名呀（这间商店以宰客出名）。
在白话里，“切”与“斩”，在语感上是有区别的，虽然两种说法都存在，但使用场景和语感有所不同，比如：
“斩猪肉”
更常用，尤其描述用力剁肉的场景（如肉摊老板处理大块猪肉）
例：
【老细，斩半斤猪肉俾我】（老板，剁半斤猪肉给我）
【呢啲猪肉要斩到够碎至好包饺子】（这些猪肉要剁碎才能包饺子）
“切猪肉”
多用于描述日常薄切动作（如切肉片、肉丝）
例：
【切薄啲猪肉嚟蒸】（切薄点猪肉来蒸）
【呢把刀切猪肉好犀利】（这把刀切猪肉很锋利）
区别：
买肉/处理大块肉 → 优先用【斩猪肉】
烹饪薄切 → 可用【切猪肉】
（语感上“斩”更贴近市井烟火气，“切”更书面/精细化）
口语上，老一辈说白话的广东人，习惯说“白斩鸡”。而“白切鸡”，其实是普通话的书面用语，年轻一代广东人学普通话后，常用普通话的书面用语，口语直译，把“白斩鸡”直译“白切鸡”，反而“白斩鸡”渐渐地在口语上少说了，而“白切鸡”却多说了。特别年轻一代，基本上都直接说“白切鸡”了，再加上自媒体和社交软件的影响，上网的年轻人占大多数，可以说“白切鸡”这个词比“白斩鸡”说得更多。就好像新年派“利是”，老一辈人说派“利是”，年轻人说发“红包”一个道理！
白斩鸡烹饪方法：最简单的做法，冷水入锅，把处理好的鲜鸡放到盛满水锅里，大火烧开15分钟左右，整只鸡捞出来，用刀斩块，调好酱料，把斩成块的鸡肉蘸酱吃！就这么简单。至于酱料也非常清淡，喜欢吃沙姜，就用用沙姜、蒜蓉、蚝油剁成酱；喜欢老姜的就用老姜、葱、蒜蓉、蚝油剁成酱；喜欢加葱花的就用葱花，不喜欢老姜、沙姜、蒜蓉的，就只用蚝油也行，只打就是清淡，但鸡味鲜美。白斩鸡，有些人喜欢做成还带一点血的鸡肉，有些人喜欢熟透的鸡肉，看你喜欢罢了。
以下是传统白斩鸡的烹饪方法，供参考：
材料准备
- 主料：新鲜三黄鸡1只（约2-3斤）
- 配料：生姜1块、葱3-5根、冰块适量（或冰水一大盆）
- 蘸料：生姜蓉、葱白末、盐、花生油（或香油）
烹饪步骤
1. 处理鸡
- 鸡洗净，去除内脏和多余脂肪，剪掉鸡爪指甲。
- 锅中加足量清水（能没过整鸡），放入几片姜和葱结，大火煮沸。
2. 浸煮鸡肉
- 关键步骤：手提鸡头，将鸡身浸入沸水中烫10秒，提起沥水，重复3次（俗称“三提三放”，使鸡皮紧致）。
- 转中小火，保持水温微沸（约90℃，水面冒小泡但不翻滚），将整鸡完全浸入水中，加盖煮15-20分钟（时间根据鸡的大小调整，2斤约18分钟）。
- 判断熟度：用筷子刺入鸡腿最厚处，无血水渗出即熟。
3. 过冷河（冰镇）
- 煮熟的鸡迅速捞出，放入冰水（或冷水加冰块）中浸泡10-15分钟，使鸡皮收缩变脆，肉质紧实。
4. 斩件摆盘
- 沥干水分后，将鸡斩成块，摆盘（传统摆法保留鸡的完整形状）。
5. 调制蘸料
- 经典姜葱蓉：生姜磨蓉，葱白切末，加少许盐，淋上热花生油激香。
- 可选搭配：沙姜末、红葱头酱油、蒜蓉辣椒酱等。
关键技巧
1. 火候控制：全程保持水微沸（避免大火翻滚，否则肉质变老）。
2. 冰镇锁鲜：冰水浸泡是皮脆肉嫩的关键，不可省略。
3. 选鸡讲究：建议用肉质细嫩的三黄鸡，重量2斤左右最佳。
4. 判断熟度：鸡腿关节处露出骨头或鸡脚筋收缩变黄即为熟透。
小贴士
- 煮鸡的汤可保留，加入青菜或鸡血煮粥，鲜美不浪费。
- 斩鸡时刀要锋利，切面整齐更美观。
- 鸡皮可提前用盐搓洗，去除表面杂质和腥味。
这样做出的白斩鸡皮色金黄、肉质滑嫩，搭配姜葱蘸料，鲜美无比！
广东人为什么喜欢吃白斩鸡？其实与归纳起来有：一是广东气候比较湿热，不适合长期吃重口味的东西，重口味的饮食，比如辣的东西，很容易上火。广东街边凉茶铺多，就是这个原因。所以，广东人吃东西一般以清淡为主，怕上火。
家庭烹饪：蒸、白切、焖、炖、煲等一般用比较偏清淡的口味。比如：白灼虾，白灼濑尿虾，姜茐焗花蟹，白切粉肠，白切牛，白斩鸡……等等。老一辈广东人，厨房的调料应该就是蒜头、老姜、料酒、白醋、生抽、老抽、蚝油，都是以清淡为主的调料。
二是白斩鸡，吃的时候，味道比较鲜甜，鸡肉鲜美的淳厚味道，让习惯清淡的味蕾更能体会肉质的鲜与嫩！
三是广东很多地方民间习俗与传统节日，或是摆酒，都喜欢吃鸡，可以说，无鸡不成宴。长期形成的饮食习惯，再加上清淡的饮食口味，让广东人从小就喜欢吃“白斩鸡”。
口诀：
白话“斩”字烟火浓，市井刀落见真功；
“切”入书面文气重，新派舌尖改称颂。
三提三放皮紧绷，冰水淬炼玉肌红；
姜葱蘸得鲜味涌，无鸡不成岭南风。
老辈执箸念“斩”情，后生“切”字随潮涌；
一碟白鸡承千载，半口乡音半口融。
结语白斩鸡，实则是广东文化基因的微观镜像。“斩”字承载着市井的粗犷与烟火气，如肉摊前刀砧铿锵的市声，是农耕时代“斩柴”“斩肉”的生活烙印；而“切”字的悄然兴起，则映射着城市化进程中语言与文化的柔性嬗变。这道菜以极简烹法凸显食材本味，暗合广东人“大道至简”的生存智慧——在湿热气候中追求清淡，在快节奏都市里恪守慢工细活。从“斩”到“切”的词汇漂移，既是代际话语权的交接，也是文化认同的重新编码。当年轻人在社交平台打出“白切鸡”时，舌尖仍本能追寻着鸡皮下的冰镇脆爽，这或许正是饮食文化最顽强的基因表达：形式可随时代流变，但对“鲜”的极致追求，始终是镌刻在广东人味觉记忆里的永恒密码。