清晨，扬州，大运河畔，
百年茶社里人声鼎沸，
香气四溢。
“早上皮包水”不仅是老扬州的口头禅，
更是新一天的打开仪式。
青瓷盖碗里，
魁龙珠在碧水中舒展身姿；
八仙桌上，
渐次摆开的点心宛若艺术品。
这座联合国认证的“世界美食之都”，
正用最精致的方式演绎着寻常早餐。
imgarr
imgarr
蒸笼的热气熨帖了胃
扬州早茶文化里，
面点师傅的巧手捏塑着
流动的诗意。
imgarr
竹笼掀开的瞬间，
与热气一起飘出的香气，
是扬州包子的灵魂。
菜包的鲜甜、肉包的鲜美、
三丁包的过瘾、五丁包的惊艳、
蟹黄汤包的仪式感……
扬州包子作为碳水中的“佼佼者”，
是扬州面点中的典型代表，
以其精湛的制作技艺和烟火气
打动了无数食客。
imgarr
imgarr
imgarr
三丁包
以鸡丁提鲜、肉丁增腴、
笋丁添脆的黄金配比，
鲜、香、脆、嫩俱备，
在百年传承中始终恪守
"三分肥七分瘦"的和馅秘技。
这一在扬州富春1913开始
制售点心后出现的“生活大包”，
如今不仅成为扬州文旅的核心符号，
更是扬州人的家常美味。
imgarr
五丁包
可以说是“三丁包”的豪华版。
1922年，
富春善制席点的白案师傅张广庆
在三丁包子的基础上进行提升，
制作出的五丁小包更加有滋有味。
在扬州，
五丁包子有“海参滋养而不过补；
草鸡味美而不过鲜；
猪肉油香而不过腻；
鲜笋松脆而不过硬；
虾仁细嫩而不过软”的说法。
imgarr
imgarr
imgarr
国家级非遗扬州富春茶点制作技艺传承人、淮扬面点泰斗徐永珍介绍，扬州包子中的肉包有生肉包、笋肉包，加了蟹黄就是蟹黄肉包。其中，蟹黄一定要熬油。开始熬时蟹黄里会冒很多水泡，等到水分收干就会恢复平静，就像海水的潮起潮落。
imgarr
近日被央视多次关注的“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤”，说的就是扬州蟹黄汤包。蟹黄汤包皮薄如纸、汁鲜嫩滑，是扬州早茶中的“白富美”，更是“包”之典范。
imgarr
扬州还有会唱歌的蒸饺、
外酥里嫩的锅贴、
鲜甜不可方物的翡翠烧卖……
这些是很多食客
爱上扬州味道的重要原因，
也是很多食客离开扬州后
念念不忘的城市风味。
imgarr
imgarr
imgarr
imgarr
谁的心里没有一碗面
扬州人的面碗里，
盛着运河文化的千年底蕴。
imgarr
imgarr
扬州的面条品类丰富，
常见的有虾籽汤面、饺面、
青菜面、干拌面、腰花面等。
最经典的当属干拌面配腰花汤，
讲究点的再配一个煎鸡蛋，
这是很多扬州人的经典早餐。
imgarr
imgarr
吃面的地点，
也许是富春、冶春、共和春、
必香居等餐饮名店，
也可能是老城区的寻常巷陌
或小区门口、菜场门前的面馆。
imgarr
独树一帜的扬州饺面，
出自共和春。
晚清时，
共和春创始人王学成的父亲
在缺口街开设长胜园小吃店。
他创造性地将镇江大面和淮饺
掺合在一起，
镇淮两家特色兼而有之，
称为“饺面”，
受到顾客欢迎。
值得一说的是，
有灵魂的饺面汤必用虾籽熬成。
imgarr
靠口碑出名的高邮面、
直接上榜米其林餐厅的宝应长鱼面、
神秘的小纪熬面等，
也都是扬州地方特色。
imgarr
imgarr
高邮面因为黑胡椒熬酱油的特色
被人们所喜爱。
好吃的高邮面，
不仅酱油正宗、调味料正宗、
面条从高邮发货，
讲究的店家连下面条的水
都是从高邮运过来的。
imgarr
imgarr
宝应长鱼面以野生黄鳝熬制浓汤，
撒上现划的鳝丝与白胡椒粉，
鲜香直透骨髓，
恰似里下河地区的水乡写意，
甚至登上了米其林的必比登推介榜。
imgarr
imgarr
出自江都区小纪镇小纪熬面，
则以杂烩入面的豪迈，
将猪肝、腰花、肉片烩作浇头，
延续着运河纤夫"一锅炖"的粗犷遗风。
还有人为了吃上一碗熬面，
在店家的隔壁旅馆住上一晚，
只为了尝这一口扬名千里的美味。
imgarr
“食不厌精”的终极答案
扬州早茶的至味，
往往藏在毫厘之间的匠心里。
imgarr
大煮干丝考验着“鸾刀应俎”的真功夫。
正宗的烫干丝，
首先要将一块扬州方干横劈竖切成
1200余根干丝，
再烫上三遍，去掉豆腥味，
搭配熬制后的酱油和麻油，
带来绵软的口感。
imgarr
imgarr
烫干丝和大煮干丝是扬州早茶的经典菜式。
作为大煮干丝升级版，
蟹粉煮干丝
秉承了大煮干丝的细腻嫩爽，
又增添了蟹鲜雅味。
imgarr
imgarr
文思豆腐
是与干丝齐名的扬州刀工菜。
它的丝更细、汤更清、形更雅，
称得上化寻常食材为神奇。
imgarr
据江苏省烹饪协会副会长、扬州市作家协会副主席、富春集团总经理徐颖宏介绍，此菜由清乾隆年间扬州天宁寺文思和尚首创，是将嫩豆腐切出若干细丝与清鸡汤配伍而成的羹汤，如今已成为淮扬菜刀工的代表作。著名诗人杨炼曾数次陪同外国诗人来扬州领略美景和美食，他每次都提出要有刀工表演，这是扬州的“地方语言”，也具有“世界性诗意”。他吟句赞文思豆腐：“砧声闻如雨，腐丝品却无。”
imgarr
如今，
文思豆腐刀工也在演进，
有青年厨师从表演的效果出发，
练就蒙眼切豆腐丝。
这道曾经对普通食客遥不可及的菜肴，
如今已成为不少淮扬菜餐厅的必供菜点。
imgarr
在这座慢得可以听见时间流淌的城市里，
扬州早茶既有普通人家的烟火气，
又有能登大雅之堂的精致范儿。
蒸腾的热气里，
浮沉着千年帆影、盐商传奇，
更蕴藉着寻常百姓对生活美学的执着守望。
扬州市新闻传媒中心出品
记者 屠明娟
摄影 司新利、刘江瑞、张卓君、张尧生、欧阳书兰、陈建新、齐立广、王杰