“回锅肉又吃腻了？
”——别急着翻白眼，四川人自己都承认，这道菜要是做不好，真能把人劝退。
肥瘦相间的猪后臀肉先煮再炒，豆瓣酱一爆锅，厨房瞬间像开了外挂。
可很多人炒完一尝：肉柴、酱咸、蒜苗还发苦。
问题出在“回锅”这一步被偷懒了。
老成都人煮肉时扔两片姜、一小撮花椒，水刚滚就关火，靠余温把肉浸到七成熟，切片时才不出水、不碎边。
炒的时候别心疼油，豆瓣酱下锅前用刀剁碎，甜面酱只给半勺，多了就盖掉豆瓣的醇香。
蒜苗分两次放，梗子先下锅提味，叶子最后翻两下，颜色才活得起来。
麻婆豆腐的坑更隐蔽。
牛肉末换成猪肉末，豆瓣少了，花椒粉最后撒，豆腐没味还发酸。
新津那边的老师傅教一招：牛肉末先用料酒、酱油腌五分钟，下锅炒到微焦，再下豆瓣酱，肉末吸足红油，豆腐才挂得住味。
花椒别用粉，现炒现磨，麻味像电流，一闪而过却全身发麻。
水煮鱼想不腥，鱼片别冲水，厨房纸吸干再腌。
盐、料酒、淀粉比例1:1:2，抓到手发黏，鱼片下锅不散。
豆芽垫底前用热油爆一下，去生味还能吸汤。
现在流行用黑鱼，肉厚刺少，但老饕还是认草鱼，刺多却鲜得直白。
夫妻肺片最尴尬的是外卖。
红油一冷就凝，牛肚咬不动。
在家做，牛杂先卤后晾，切片时刀口蘸热水，红油现泼，花椒粉、花生碎、香菜末分层撒，吃之前再拌，口感才脆。
宫保鸡丁的糖醋汁黄金比例是3:2:1（糖:醋:酱油），但火候比比例更关键。
干辣椒段下锅十秒就得倒鸡丁，久了辣椒发黑发苦。
花生米别提前炸，起锅前撒，余温烘出香气。
毛血旺的火锅底料别直接扔锅。
先用牛油炒化，加豆瓣酱、豆豉、姜末炒到油红发亮，再倒水。
鸭血提前焯水去腥，毛肚七上八下，黄喉最多烫五秒，老了嚼不动。
素食版用豆筋替代毛肚，吸饱汤汁，比肉还香。
鱼香肉丝的泡椒要选带酸头的，剁碎后连汁一起炒，酸味才立体。
糖醋比例按个人口味调，但别省那勺料酒，去腥提鲜全靠它。
辣子鸡丁的辣椒别只图辣，二荆条增香、朝天椒提辣、花椒点睛。
鸡丁炸两遍，第一遍定型，第二遍逼干水汽，外壳焦香，内里多汁。
东坡肘子想不腻，焯水时加一把面粉，吸附杂质。
炖的时候别盖严，留条缝让腥味散出去。
收汁前把肘子捞出来，汤汁单独收浓，再淋回去，肉皮亮晶晶，筷子一碰就脱骨。
开水白菜的汤要清到能照镜子。
老母鸡、老鸭、火腿、干贝先焯水，再小火吊六小时，中间用鸡胸肉茸扫汤，吸掉杂质。
白菜心蒸三分钟就够，软而不烂，汤一淋，鲜得眉毛都要掉。
川菜从来不是一成不变的教条。
郫县豆瓣有酒厂推出“三年陈”，酱香更厚；花椒开始分产地，汉源青花椒麻得清爽，大红袍香得悠长。
就连回锅肉，也有年轻人用空气炸锅先烤后炒，少油却够香。
说到底，这些菜是四川人写给生活的情书。
辣是热烈，麻是缠绵，甜是和解，酸是清醒。
厨房里的烟火气，才是川菜最地道的灵魂。
