上海开埠那年，黄浦江的船把徽商和菜籽油一起运来。
码头苦力蹲在“赤膊台子”上啃青鱼头尾，楼上账房先生正嚼着红烧肚档，
这浓油赤酱的本帮菜，
原是徽商手艺和本地河鲜凑的热闹，老厨师说“徽商入沪有了本帮菜”。
煤球炉子上的红烧肉最懂上海。
冰糖炒出琥珀色，慢炖到肥肉透光，咸甜裹着油香钻进胡同。
油爆虾更急，滚烫的油里滚二十秒就得捞，壳脆得能嚼出响，鲜甜味锁在紧蜷的肉里。
杜月笙家待客不用炒虾仁，滚油一浇，响声里就出了嫩劲。
糖和酱油的分寸，是上海人的精明。
楼下小吃摊的糖醋香，和公馆宴席的糟味，
说到底都是码头上来的人，把他乡味炖成了家常菜。
今儿，跟诸位聊聊上海的早餐……
葱油饼
起源于上世纪初移民潮中，
山东烧铺与支遁“支公饼”传说交织，最终扎根弄堂烟火。
直径10厘米的饼胚裹着本地小葱、
猪板油，经平底锅煎至金黄，再入炉烘出千层酥脆。
其魂在“三死三生”：
烫面死、油煎死、折叠死，换得香气生、层次生、烟火气生。
阿大葱油饼的爆红与争议，
恰是传统手艺与网红经济的缩影，现做现吃的烫面温度，比任何冷冻科技都难复制。
如今，它不仅是碳水炸弹，更是上海人的“味觉乡愁”，
咬开酥皮时，猪油香混着葱浪，瞬间回到弄堂口排队的清晨。
锅贴
源自北宋“煎角子”，宋室南迁至江浙，20世纪初由南京传入上海，
经本土改良成月牙形、皮薄底脆的淞沪风味。
其精髓在“爆汁”，
夹心肉混皮冻调馅，平锅油煎加水焖蒸，蒸汽逼出鲜甜汤汁，
咬开时肉汁裹挟葱香在舌尖炸开。
不同于煎饺的“先煮后煎”，上海锅贴讲究“生煎熟焖”，
现包现煎，底部金黄酥脆如“黄金甲”，面皮软韧透光。
配咖喱牛肉汤或香醋姜丝，是老上海最熨帖的市井早餐。
大饼包油条
清末民初由宁波帮移民带入，1912年“兴隆记”首创，
与油条、豆浆、粢饭并称“四大金刚”。
油条源自南宋“油炸桧”，大饼分甜咸，
甜饼圆如蟹壳黄，咸饼长似鞋底，裹葱花盐粒，现炸油条弯折塞入，
酥脆面朝内防碎屑，配加糖豆浆，冬日最暖胃。
其魂在“现”字，
面酵捂足十小时，饼皮煎至金黄，油条刚出油锅，
热乎气裹着葱香、麦香、油香，一口咬下，外酥内软，甜咸交织，层次分明。
这口烟火气，是上海人的晨间仪式，
也是外地人打卡的“味觉地标”，简单却震撼，直抵人心。
咸豆浆
根植松江城，明末抗清英雄李待问殉难前磨豆制浆供守城军民充饥，
百姓遂以农历七月十四饮豆浆、食油条纪其忠烈。
此俗延续至今，成为地域饮食符号。
其味在“咸”字上见真章，
现磨豆浆冲入碗中，遇醋、生抽瞬间凝成絮状豆花，配紫菜、榨菜、虾皮、油条，
咸鲜脆嫩交织。
热浆滚烫，入口先触油条酥脆，再品豆花绵软，辣油点睛，暖胃生津。
老饕讲究“冲浆”手法：
热浆须从高处倾注，激出香气，醋量精确至滴，多则涩少则寡。
这碗浆，是弄堂晨雾里的烟火气，也是历史长卷里的味觉密码。
粢饭团
它诞生于秦修长城时民工偷食糯米充饥的典故，
因“六谷总称粢”得名，后演变为上海“四大金刚”之一。
糯米裹油条、肉松、咸蛋黄，外软内脆，咸香交织，咬一口糯而不黏，脆而不散。
最地道的做法需用竹帘卷紧，
糯米需泡足四小时蒸至粒粒分明，油条要现炸酥脆。
如今创新版加入藜麦、牛油果，但老上海人仍爱那口“黄金铁三角”，
咸蛋黄绵密起沙，肉松蓬松鲜香，油条咔嚓脆响。
这团糯米，裹着历史，裹着烟火，裹着上海人的清晨。
阳春面
本名“清汤光面”，起源可溯至秦始皇历法改十月为正月，
取“小阳春”之意，十文钱一碗，故得名。
乾隆南巡时赐名传说更添雅趣，实则其魂在沪上市井，
白汤用猪骨熬制，红汤承苏帮面衣，面须细圆筋道，汤清见底，
猪油与葱花“香头”是点睛之笔。
煮法讲究“三沸三冷”，面条过冷水保嚼劲，汤头绝不用味精，全凭骨香与酱油提鲜。
如今街巷小店仍守此道，一碗热面端上桌，葱香裹着鲜醇直钻鼻腔，
筷子一挑，根根分明，入口即化又带韧劲，
是上海人骨子里的清雅与实在，胜过万千浇头。
小笼馒头
源自嘉定南翔，始于1871年黄明贤改良的大肉馒头。
皮薄如蝉翼，馅大汁多，形似荸荠，
蒸制时需控温5分钟，出笼半透明，咬破皮先吸汤，再蘸醋姜丝，鲜香直冲天灵盖。
黄明贤“重馅薄皮，以大改小”的巧思，
让南翔小笼从市井点心跃升为非遗技艺。
皮子用不发酵精面，8克面皮包16克馅，18道褶子锁住鲜汁，
肉馅肥瘦3:7，加肉皮冻化汤，每口都是“形如钟，夹似灯”的讲究。
这口百年鲜甜，是上海人的精细，也是生活的底色，
皮薄不破，汤多不溢，像极了上海人外柔内刚的脾气，热乎着，实在着。
生煎馒头
黄浦区非遗，诞于1920年代江苏丹阳师傅之手。
东泰祥恪守半发酵古法，面皮薄韧如纸，底部煎得金黄酥脆，
咬开瞬间肉汁滚烫，芝麻葱香混着油香直冲鼻腔。
这“脆底汤包”的魂，在于“先煎后蒸”，油锅微黄时注水焖干，
让面皮吸饱蒸汽又保脆度，肉馅锁汁不腻。
老上海人认“混水”“清水”两派：
混水派加皮冻爆汁，清水派如大壶春则重面香。
如今小杨生煎以创新馅料杀出重围，
但老饕仍守着“热吃落胃”的规矩，
刚出锅的生煎，得趁热咬开小口吮汤，那才叫“落胃”的熨帖。
馄饨
清末诞于城隍庙柴爿摊，竹板一敲，柴火一烧，
薄皮裹着虾仁鲜肉笋丁，沸水打个滚儿，舀碗骨汤一冲，鲜得人直咂摸嘴。
这“三鲜”不是虚的，
虾仁弹牙像咬开小炸弹，肉末软滑似化在舌尖，
笋丁脆爽带点甜，合着汤里紫菜、蛋皮丝、葱花，五色交织，活像幅会流动的水墨画。
老上海人讲究“热吃小口配烧饼”，
寒冬早晨捧一碗，连汤带馄饨囫囵下肚，
暖意从胃里漫开，鲜得眉毛都要“掉”下来。
葱油拌面
源起南宋，苏轼“汤饼泼油葱”已见其雏形。
清末城隍庙陈友志首创开洋版，用猪油慢炸香葱至焦黄，
配黄酒蒸过的开洋提鲜，成就“麦香、葱香、酱香、鲜香、甜香”五重味觉。
其魂在葱油，
小香葱切段，冷油小火慢熬至金黄，生抽、老抽、糖按3:1:0.5调和，加镇江醋解腻。
面条必用细碱水面，煮至“韧中带滑”，
过凉水“醒面”，拌时用长筷划“∞”字，酱汁渗透率提升七成。
老上海人吃它讲究“三色四香”，
您要是问上海老师傅，这早餐吃来吃去图个啥？
他准拿油滋滋的手点着台面：
“哪样吃食不是人堆里熬出来的？
葱油饼滚烫，粢饭团实在，生煎馒头爆汁惊心，
上海人精打细算，唯独清晨这口热乎，舍得用辰光换。”
弄堂口一阵风过，油锅香混着市声飘远。您细细嚼，嚼的是百年人间烟火，
嚼的是码头江水潮声，嚼到最后……
不过是一碗热汤面下肚，凡人继续过日子的劲头。