北京的传统小吃历史悠久,风味独特,承载着丰富的地域文化。以下是 10 道具有代表性的北京传统小吃的特色与制作方法:
1. 豆汁焦圈
特色:豆汁是以绿豆为原料发酵制成的饮品,酸中带微甜,味道独特,是北京饮食文化的独特符号。焦圈呈环状,色泽深黄,形如手镯,口感酥脆,与豆汁搭配堪称一绝。
制作方法:制作豆汁时,先将绿豆筛选、淘洗干净,浸泡后磨碎,加水搅拌均匀,再经过滤、沉淀等工序得到生豆汁,生豆汁倒入大缸发酵 12-24 小时,发酵好后煮制,边煮边搅拌。制作焦圈的面团需用温水将盐、碱、矾溶解,加入面粉搅拌均匀,揉成光滑面团,醒面后擀成薄片,切成小块,搓成细长条,两根长条叠在一起,中间用筷子压一下,两端捏合形成环状,放入 180-200℃的热油中炸至金黄酥脆。

2. 炒肝
特色:炒肝是北京早餐的经典代表,讲究 “蒜香扑鼻,肝肠鲜嫩,卤汁浓稠”。品尝时,一手托碗,嘴凑近碗边转着圈吸溜,是老北京独特的吃法。
制作方法:将鲜猪大肠洗净,用碱、矾、盐处理后煮熟,切成小段;鲜猪肝切成薄片,用稀淀粉浆好。锅中放入熟猪油,烧热后加入葱花、姜末炝锅,随即加入酱油、黄酱、熟蒜泥煸炒,再加入适量清水,放入猪肠段,旺火烧开后加入调好的淀粉汁勾芡,最后放入猪肝片,待猪肝变色后,撒上生蒜泥即可出锅。

3. 卤煮
特色:卤煮起源于北京城南的天桥地区,以猪小肠、肺头、火烧、豆腐等为主要原料,经过长时间炖煮,各种食材充分吸收卤汁的香味,味道醇厚,是北京人喜爱的传统小吃。
制作方法:先将猪小肠、肺头洗净,用花椒、盐等腌制去除异味,然后放入卤锅中,加入清水和香料包,大火烧开后转小火慢炖 2-3 小时。火烧则是将和好的面团擀成薄片,涂上油酥,撒上盐和葱花,卷起来切成小段,擀成圆形,放入烤箱或平底锅中烙至表面金黄酥脆。吃时,将煮好的猪小肠、肺头、豆腐切成小块,放入碗中,加上几块火烧,浇上滚烫的卤汁,可根据个人口味加入辣椒油、韭菜花、腐乳等调料。′

美食 北京卤煮
4. 驴打滚
特色:驴打滚是北京小吃中的古老品种,具有香、甜、粘的特点,外表呈黄色。其名称的由来有一个有趣的传说,相传与慈禧太后有关。
制作方法:将江米粉加水蒸熟,晾凉后揉匀,揪成小剂,摁成圆皮,包上用红豆沙制成的馅,卷成圆柱状,再在表面滚上一层黄豆面即可。

5. 糖油饼
特色:糖油饼是北京传统的早餐小吃,以香甜酥脆的口感深受喜爱。其制作工艺独特,面饼表面裹着一层香甜的糖稀,炸制后糖稀部分呈现出焦糖色。
制作方法:用温水将酵母、盐、糖等溶解,加入面粉搅拌均匀,揉成光滑面团,醒面后擀成薄片。将红糖、面粉、油等混合制成糖稀,均匀涂抹在面饼上,对折后切成小块,每小块面饼中间划两刀,防止炸制时回缩。将面饼放入 180-200℃的热油中炸制,不断翻动,炸至表面金黄、酥脆即可。

美食 北京糖油饼
6. 缸炉烧饼
特色:缸炉烧饼原为河北省石家庄市获鹿镇小吃,后进入北京。它用缸做成炉子,将烧饼生坯贴在缸壁上烤制而成,色泽浅黄,外皮酥脆,内瓤层次分明,筋道利口,耐存放。
制作方法:将 6 斤面粉加花生油 6 两和温水合成水面,4 斤面粉加花生油 2.2 斤合成油面备用。秤五花猪肉 7 斤,切成豆粒大方块,与纯香油 1 斤,适量葱、花椒、姜末、肉料、香蘑末等搅拌均匀。芝麻 1 斤,用水浸泡,搓去膜炒熟备用。把水面和油面揉匀,揪成拳头般大小的面团,擀成长方形面皮,涂均匀食用油,两端对折成四角方形,中间叠在一起,用擀杖轻压合缝,翻过来撒少许清水,均匀撒上脱皮芝麻,制成生坯。将生坯沾芝麻的一面向火,另一面贴在炉壁上,盖上炉盖烤 10 分钟左右即可。

7. 奶油炸糕
特色:奶油炸糕是富有营养的小吃品种,呈圆形,外焦里嫩,香味浓郁,易于消化。
制作方法:先烧适量开水,水开后改用小火,将面粉倒入锅内迅速搅拌,直到面团由白变成灰白色且不粘手时,取出稍晾成烫面。白糖用水化开,香草粉用水化开,适量鸡蛋液在碗内搅匀,分几次加入烫面中,最后一次加入奶油、糖水、香草粉水,揉搓均匀。锅内倒花生油或生菜油,旺火烧至冒烟后改用小火,将面团 500 克分成 40 个均匀小球,入油锅前用手摁成圆饼,逐个下入油中,待饼膨起如球状并呈金黄色时捞出,滚上白糖即成。

8. 爱窝窝
特色:爱窝窝历史悠久,是北京传统风味小吃,每年农历春节前后至夏末秋初供应,现在一年四季都有。其外皮用蒸熟的糯米制成,馅用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖等事先炒好,可冷食。
制作方法:将糯米洗净浸泡,尔后入笼屉蒸熟,晾凉后揉匀,揪成小剂,摁成圆皮,包上用桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖拌和成的馅,团成圆形即可。

美食 北京爱窝窝
9. 芥末墩
特色:芥末墩是老北京年夜饭中不可或缺的一道凉菜,以其酸、甜、辣、脆、冲的独特口感而闻名。
制作方法:将白菜帮子洗净,用沸水浇烫三次,每次烫后都要放入凉水中过凉。将烫好的白菜帮子控干水分,在容器底部铺上一层白菜帮子,依次撒上芥末粉、盐和白糖,淋上米醋,重复上述步骤,直至所有材料用完,最后盖上盖子,密封冷藏 2-3 天。取出后,将白菜帮子错层叠放,卷起后切成两段,立在碟子里,浇上芥末醋汁儿即可食用。

10. 褡裢火烧
特色:褡裢火烧起源于 1876 年,因形似古代褡裢口袋得名。它以薄面皮包裹猪肉大葱等馅料,折叠成长条形后油煎至金黄,外焦里嫩,搭配酸辣汤食用,是老北京的正餐类小吃。

制作方法:将猪肉大葱等馅料用清水打馅至粘稠,制成活馅。把面团擀成薄面皮,包裹馅料后折叠成长条形。锅中倒油,放入褡裢火烧,采用 “三翻四烙” 的方法,把控好火候,煎至外皮金黄酥脆,内馅多汁即可。