和羹之美，在于合异。从来没有一种烹饪方式像火锅一样，五味俱全、老少皆宜，是名副其实的国民美食。
01
火锅的进化史
在漫长的岁月里，始终都有火锅文化的古老痕迹。
距今8000多年的江苏顺山集遗址，曾经发掘出了被誉为“中华第一灶”的早期陶制炉灶，被认为是以火持续加热食物、类似火锅的实证。
如果说新石器时代的陶制“火锅”还颇为简陋的话，那么西周时期的“火锅”则达到了让人惊叹的精致程度。
在陕西宝鸡青铜器博物馆里，珍藏着一件造型独特的井姬独柱带盘鼎，鼎下有托盘用于盛放炭火，类似于今天的暖锅。
三国时期，有了分格火锅的雏形。在《三国志》中记载：“魏国初建，为大理，迁相国。文帝在东宫，赐繇五熟釜。”这里说的“五熟釜”，内分数格，与现在的分格火锅相类似。
在宋代，因投料入沸水时发出的“咕咚”声，火锅而得谐音名“谷董羹”。火锅真正兴盛起来，要从明清时期算起。
这幅由清代汪承霈所画的《千叟宴图》真实地记录了当时的盛况。赴宴者皆为65岁以上的长者。其中一次的千叟宴动用了1550多只火锅，5000多人一起涮火锅，盛大的场面蔚为壮观。
02
各地火锅
迄今为止，国内能见到的最早涮火锅画面出现在辽代契丹人的壁画中。
壁画中，三个人围着一个三足火锅席地而坐，中间一个人正在调拨着火锅。火锅旁的三足容器里盛着肉等已清洗干净的待用食材，桌上还有两只盛放佐料的小碗。一千多年前契丹人涮火锅的场景栩栩如生。
现代的火锅，最初随北方游牧民族传入中原，并催生不同的形制。
北京丨涮羊肉
北京的涮肉铜火锅，羊肉细薄如纸，吃的是嫩。
北京人对涮羊肉的热爱由来已久。在北京有超过1000家涮羊肉店，每逢冬季是它们生意最好的时候。
风靡北京的涮羊肉，在清末学者徐凌霄的《旧都百话》中这样记载：“此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”
内蒙古丨冰煮羊
内蒙古的冰煮羊火锅，羊肉筋道多汁，吃的是韧。
冰煮羊火锅，顾名思义是用冰块煮羊肉。这一吃法起源于成吉思汗铁马金戈的时代。冬天寒风凛冽，滴水成冰，将士们无法用水来烹煮食物，只能将碎冰放入头盔内烹煮羊肉，故“冰煮羊”又称为“兵煮羊”。
新疆丨鱼羊鲜
汉字中，鱼加羊就是鲜字。“鱼羊鲜”火锅原本是江南地区一道传统的特色美食。相传在孔子周游列国初期，本是一次无心之举，却发现鱼羊共煮，其味鲜美无比。
这道美食传入新疆阿勒泰福海县后，成了当地重要节日冬捕节中的庆祝活动。
当地渔民在每年捕第一网鱼时，都要举行“祭湖醒网”仪式，以祈祷今年能有个好收成。海捕节活动现场，福海县厨师架起一口直径3.5米的大锅，精心准备着鱼羊鲜火锅所需的各项食材，锅下早已燃起了熊熊燃烧的炉火。
来自全国各地的上万名游客共饮一锅热腾腾的鱼羊鲜火锅，不仅是一道菜肴，更是一种文化的传承和情感的寄托。
云南丨土锅子
土锅子，是云南腾冲当地的传统火锅。
这种土火锅就地取材，采用河床底下的淤泥烧制而成，保温效果非常好。它与金属火锅最大的区别就是慢火慢煮，火候一到，醇香自来。
川渝地区丨鲜香麻辣
在川渝地区，火锅吃的是辣。
图片中这家就是曾经入选吉尼斯世界纪录的重庆“最大火锅餐厅”。这家火锅店依山而建，占地近50亩，餐桌近700张，可同时容纳近6000人就餐，让每一位前来就餐的游客叹为观止。
这只是重庆火锅的冰山一角。
每当夜幕降临，火锅鲜香麻辣的味道就会飘荡在山城的上空。川渝地区对火锅的喜好，可追溯至清末民初时期。
当时，长江三峡地区充满了纤夫们的身影。每当夜幕降临，纤夫们就会围坐在岸边，用石头搭建一个土灶，将鸭肠、黄喉、毛肚等洗净后，放入锅中。为了除腥，在锅中放入大量的花椒和辣椒，这便是川渝地区火锅的雏形。
海南丨椰子鸡火锅
与配料丰富、色浓味重的火锅不同，看似一锅“白水煮鸡”的海南椰子鸡火锅可谓一股“清流”。
朴素外表下的“一口肉滑嫩、一口汤鲜甜”，清淡的自然原味吸引诸多外地食客专程奔赴海南。
西南大学食品科学学院教授李洪军：火锅，我感觉它最大的特点是一种团聚、一种团结的精神。它可以把全国各民族的特点融入到这里来，具有包容性、团结性。
围炉聚炊欢呼处，百味消融小釜中。
火锅，融合了汉族、蒙古族、满族、彝族等中华多民族文化元素，而每个民族又根据其自身独特的地域及文化衍生出自己独特的火锅烹饪方法。
吃火锅，吃的是一种饮食文化，圆锅寓意“团圆”，自始至终点燃的火象征“红火”，用料不分南北、不拒荤腥表示“兼济天下”。
今天晚上，《火锅》与你不见不散！
敬请收看今天（11月29日）20:00
CCTV-4《国家记忆》
《共同的符号》
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《火锅》
责任编辑：陈婧湜