“西贝莜麦村”的牛肋排（摄影 / 李寻）传统的酱牛肉是非常好、也常见的一道下酒菜。但酱牛肉是凉菜，冬天用来下酒的话，不是太那么合适。在寒冷的冬天，尽管室内都有暖气或空调，但毕竟室外温度低，在进进出出过程中人的身体有一个适应环境变化的过程，用凉菜下酒容易导致身体不太舒服。冬天下酒最好选热菜，而且是那种能过持续加热的菜。“西贝莜麦村”的一道菜——牛大骨，就有这个好处。
“西贝莜麦村”的牛大骨是牛身上各个部位炖制的。如果想吃筋儿比较多的，就吃窝骨；肥瘦相间的，可以吃肋排；滋味更香一点的，可以吃脊骨。我觉得肋排和窝骨比较好，而且它们是由厨房的师傅给切好加热之后端盘上桌，盘底还有一个小酒精块点燃了在持续加热。肋排和窝骨的滋味咸淡程度、口感老嫩脆程度都挺合适，能咬动，也香。盘底小酒精块燃烧的火焰也很给力，可以让盘中的汤汁保持微微沸腾的状态。
“西贝莜麦村”是比较大众化的一家餐馆，更多的菜是用来吃饭的而不是喝酒的，它们的下饭菜很不错。
西安高新万达的“西贝莜麦村”是我常光顾的地方，两个人去点两碗米饭、一份素菜——如洋葱炒秋葵（说是素菜，其实里面也有几片肉，很香。）就着素菜，先把米饭吃了；同时点一份牛大骨，吃完饭后慢慢地就着牛大骨喝酒，浅酌慢饮，静静地品享白酒和牛肉带来的美好感受。盘下的火如果微弱了，感觉牛肉要变凉，再请服务员加一块酒精块点燃起来重新加热——直到整个酒喝完，牛肉一直都是热的。中国白酒当中好喝的都是52%vol或53%vol的高度烈性酒，不能饮用得太快，要是几口就把二、三两酒干下去，接下来胃里会翻腾得很难受。慢慢地进食，慢慢地小饮，在饮用的过程中身体也在慢慢地消化代谢酒力。
搭配西贝牛大骨，这两年时间里我最常选用的是阿拉嘉宝青稞酒。这款酒产自西藏拉萨，是传统畜牧业产区的白酒。“西贝莜麦村”起源于内蒙古巴彦淖尔，也是传统畜牧业区的菜肴。牧区菜搭配牧区酒，正好合适。这瓶小阿拉嘉宝，一瓶125ml（即人们常说的“二两”）。一个小时到一个半小时之内，两个人慢慢把它饮完，仅有微醺的感觉。小瓶装的酒，对个人饮酒来讲，无形中起到了一个控制的作用：适量饮酒，健康永久！
西安高新万达的“西贝莜麦村”店门（摄影 / 李寻）
“西贝莜麦村”锅里的各种牛大骨（摄影 / 李寻）
“西贝莜麦村”的牛肋排搭配阿拉嘉宝青稞酒（摄影 / 李寻
（李寻、楚乔合著的“白酒三部曲”——《酒的中国地理》《中国白酒通解》《中国白酒配餐学》已经全部出齐，有需要了解的朋友请添加微信18681846742联系）