我们来一起解析一下济南名菜“九转大肠”。
“九转大肠”是鲁菜（山东菜）中的经典名菜，也是济南菜的代表之一。这道菜以其色泽红润、软糯酥脆、甜香浓郁、不腻不腻的独特风味而闻名，主要选用猪大肠作为原料。
"一、 名称解析：“九转”的由来"
“九转”这个词，字面意思是多次转变、回环往复。它用来形容这道菜经过多种烹饪工序，食材最终呈现出软糯、酥脆、油润、鲜美的复合口感，以及甜、咸、香、辣等多重味道和谐交融的奇妙体验。这“九转”并非实指九道工序，而是一种艺术化的夸张说法，意在强调其制作工艺的复杂精细和最终品味的丰富多变。
"二、 主要原料：猪大肠"
"选择:" 制作九转大肠，选用猪大肠是关键。通常选用质地较为肥厚、无病变、无异味的新鲜猪大肠。
"处理:" 这是制作过程中的重中之重，直接影响成菜的风味和口感。主要步骤包括：
1. "清洗:" 反复翻洗内外，去除黏液和异味。传统方法可能用到醋、盐、面粉等，现代也常用专用清洁剂或高强度流水。
2. "焯水:" 放入有姜片、葱段、料酒的
文图/薛广牧
说到鲁菜中的九转大肠，我就会想到九块黄瓜——因为几乎每次吃九转大肠，都要去吃同等份的黄瓜，应该是商家担心厨师做的太腻，所以用蔬菜来去腻吧。
上来的一盘却没有放黄瓜，说明厨师坚信九转大肠味道不会腻。
除此之外，这份九转大肠，他的颜色竟然和图片上的几乎一样：都反射着光泽，都是微微的深红色，就连盘子里面都有同款的糖醋汁。
我尝了一口，味道不腻，有点酸，有点咸，有点辣，比较甜，虽然是大肠的口感，但是很糯，能够咀嚼的动。
最关键的是，这个九转大肠，味道不腻——即便是只吃九转大肠，也不会想喝水，或者找蔬菜吃。
如果说九转大肠应该是什么味道的，你就按照这个想就行了——和这个味道不对的，都不正宗。
唯一可惜的就是，这个九转大肠里面，盘底应该没有糖醋汁。
壹点号广牧
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