在南京呆三天，鸭血粉丝汤连喝五碗还想打包带走的外地人，估计不止我一个。4月底，南京地铁开通了一条从禄口机场直达老门东站的夜宵专线，车厢里全是拎着“章云板鸭”“金宏兴鸭子”的外地游客。
热搜第一直接就是《南京鸭子为什么能火》，评论区全在问：到底谁把鸭肉整出了花？
真要说清，得先认个怂：南京人吃鸭子，压根不是嘴巴馋，是活下来的习惯。
明朝那会儿，满城都是养鸭子的水塘，鸭子比米便宜，穷人把肉留给孩子，自己啃骨头，骨头熬汤，汤里放鸭血、鸭肠、鸭肝，一锅子下去全家管饱。
后来老城南的挑夫、码头工人收工晚，街边炉子就支起来卖粉丝鸭杂，成了今天的鸭血粉丝汤。
盐水鸭更神。
鸭子杀好抹盐，码在老卤里浸一夜，挂通风处吹两天，干香透骨却不柴。
老卤不是调料，是上一家的命根子，据说老城南某家铺子传了五代，只剩一小坛底，老板每天像敬香一样添水续盐。
外人学不来，因为缺了那张梧桐叶，叶子盖在鸭膛里吸腥增香，叶子必须立秋当天从老门东那棵老梧桐上摘。
细节听着玄，但南京人就是认。
苏州人听了直摆手，他们说我们甜得刚刚好，不齁。
焖肉面的浇头是凌晨三点开始炖的五花，放冰糖、八角、黄酒，不加一滴水，汤汁熬成琥珀色倒在阳春面上，咸鲜里兜一丝回甘。
苏州人吃面讲究“过桥”——浇头和面分开，面条烫口，浇头凉一点，合一起那口温度刚好。
苏州人最怕面陀，所以哪怕小店也坚持用当天凌晨到货的碱水面，过夜就扔，宁愿亏本。
无锡人甜得更大胆。
酱排骨一锅下去半斤糖，外地朋友第一口就上头：这不是肉，是肉味冰淇淋。
无锡人自己不觉得，说糖能吊鲜味，排骨收汁后亮晶晶挂着，筷子一夹拉丝。
小时候谁发烧没胃口，妈妈就炖酱排骨汁拌饭，一吃准好。
小笼包更离谱，皮薄到透光，汤汁滚烫像甜水炸弹，戳破先吸汤，再一口包子，舌头被烫麻都觉得值。
扬州炒饭在本地叫“碎金饭”。
师傅炒前要掂锅两百次，手腕酸才算热身。
饭得隔夜，粒粒分散，虾仁、火腿、青豆、鸡蛋黄各归其位，颜色金、红、绿、白跟信号灯似的。
老扬州人点评：看炒饭不要看饭，要看锅底，没留下三两颗饭粒就不及格。
淮安软兜长鱼上桌先“抖一抖”。
长鱼就是鳝鱼，背部划刀烫熟后卷曲像裤腰带，筷子一挑滑得像没抓稳。
高汤吊得浓，胡椒下去连打三个喷嚏才算正宗。
淮安人说，长鱼必须当天凌晨现杀，皮一破就发柴，所以他们凌晨三点去水产市场抢货，比上班族还卷。
苏北烧烤听起来粗糙，其实也卷。
徐州把子肉必须五花三瘦两肥，铁锅炖到筷子轻碰就离骨，酱汁挂得晶亮，却不腻；吃之前老板问要不要加虎皮蛋，蛋吸饱汤汁，咬开流油，外地小伙一口气能干四个。
伏羊节更疯，全城通宵炖羊肉，白切蘸腐乳，红烧配烙馍，吃完大汗淋漓，第二天喉咙沙哑还要排队。
有人问江苏菜这么复杂怎么出海？
答案其实土掉渣：靠集装箱和冰箱。
盐水鸭做成锁鲜装，冷链48小时到上海、广州甚至新加坡。
淮扬厨师跑到联合国总部做了顿扬州炒饭，老外吃完把锅都端走了；淮安龙虾出口前先培训当地厨师，一只虾要剪须、开背、去虾线，老外学得龇牙咧嘴，转头就喊真香。
说到底，江苏人把对过日子的执念煮进每一道菜。
南京人留一口老卤，苏州人守着一锅焖肉，无锡人多放的那勺糖，扬州师傅掂锅的两百次，都是生怕日子没滋没味。
吃到最后，味道成了身份标签：一口下去就知道你是哪条巷子长大的。
好吃只是敲门砖，留恋的其实是菜背后那一点不肯凑合的较真。
