生蚝又叫海蛎子，是牡蛎的别称。中国是生蚝产销大国，全球产量的70%-80%在中国，除了生吃、烧烤、做菜、汆汤，它也被用来生产蚝油等其他副产品。
生蚝最经典的吃法当然是生吃，有的人对它爱不释口，但有的人却拒之千里，根本原因是担心生吃不安全。最近这些年，市场上逐渐出现了一种叫做“净化蚝”的产品。商家声称，只有净化蚝才是真正的能生吃的蚝。真是这样吗？
生蚝易富集微塑料和致病菌
生蚝是双壳贝类，属于滤食性动物，也就是像过筛子一样，把海水中的藻类和浮游动物收集起来吃掉。这种生活方式带来的一个问题是，它也会把海水中的脏东西富集起来，比如泥沙和微塑料。有研究发现，一个生蚝的消化道内可能有数十个微塑料。
除此之外，它也会把海水里的致病微生物吸进去，比如副溶血性弧菌、创伤弧菌、诺如病毒等。有时它还会在运输、销售和制作过程中被其他致病菌污染，比如沙门氏菌。
例如广东省收集了8个城市的290份生蚝样品，其中冬季的诺如病毒污染率最高，达到30%;广西壮族自治区收集的480份生蚝样品的诺如病毒总体污染率超过10%;上海市闵行区某农贸市场连续监测海产品一年，发现生蚝中副溶血性弧菌污染率最高，达到54.4%。
虽然它需要一定的量才会导致疾病，但其中的风险依然不容忽视。例如浙江省疾控中心根据海产贝类污染副溶血性弧菌的情况估算，每年该省因吃生蚝等贝类导致的食物中毒人数超过4万人。
“净化蚝”技术大幅度降低了致病菌数量
为了解决这些问题，“净化蚝”技术出现了。
其实它和虾、蟹、贝类买来之后养一养“吐沙”是一个道理，只不过增加了一些处理步骤。首先将养殖生蚝移入净化过的海水，然后通过循环水过滤去除排泄物和藻类，通过沉淀技术去除水中的可溶性有机质，通过臭氧或紫外线杀死细菌等微生物。
通常经过24小时以上的净化处理，致病菌的数量会大幅下降，可以达到欧盟的生食标准。
净化蚝显然比未经净化处理的生蚝安全系数高一些，但它并不是绝对的安全。比如美国FDA的官网上关于生蚝的问答表明，它携带的创伤弧菌只需要很少的量就可以对肝病患者、糖尿病患者、免疫低下人群带来致命威胁。欧盟食品安全局在2012年对生蚝中的诺如病毒污染进行了评估，他们也认为，现有的净化手段(包括净化海水池)并不能有效消除病毒感染的风险。
即使是环境最优良的海湾，
也无法保证生蚝的绝对安全
除此之外，还有一些净化技术无法解决的问题。生蚝天性是附着生长，因此养殖环境的水质决定了它的品质。如果养殖海域被生活污水或工农业污水污染，生蚝很容易富集重金属、农药残留和有机污染物。如果水体富营养化，生蚝还会富集其中的藻类毒素。这都是生蚝净化技术难以解决的问题，因此生蚝产地的重要性不亚于“是不是净化蚝”。
但即使是环境最优良的海湾，也无法保证生蚝的绝对安全。以“爱吃、会吃”的法国为例，公开信息显示，2016年至今，“欧盟食品与饲料快速预警系统”发布的有关生蚝的预警达到87次，其中法国生蚝独占67次，绝大多数是诺如病毒等微生物污染。也就是说，就算是高品质的生蚝也一样有可能让你吃得上吐下泻。
有趣的是，生蚝爱好者似乎对此并不在意，颇有“屡败屡战”的执著。当年，产自墨西哥湾的生蚝在美国连续导致多起食物中毒事件，FDA甚至考虑禁止在温暖季节销售生蚝。结果跳出来反对的不仅是产业界，消费者居然也不买账。看来对于某些人来说，美味面前，食品安全似乎都不重要了。
总之，无论是不是净化蚝或进口蚝，都不建议生吃。如果一定要吃，尽可能选择优良产地的净化蚝。另外，无论搭配什么调料，都不能杀死生蚝内部的致病微生物。万一吃了之后感到不适，请及时就医，通常无需抗生素治疗，只需要及时补液和静养即可。
文/钟凯(食品安全博士)