2022年对于张文刚而言，是一个特别的年份——他做手擀面30年了。
张文刚是德州市宁津县大柳镇东街人，今年53岁，是一名退役军人，也是视力四级残疾人。从1992年到2022年，他一直坚守着“手工擀面事业”。
张文刚所擀的手工面叫大柳面，创于明朝，因最初发源于宁津县大柳镇而得名。大柳面细如粉丝，条长数尺，梳而不乱，色如嫩柳，滑爽可口，软而有力，先后被评为“山东省名小吃” “山东老字号” “山东名小吃”，2021年7月被评为省级非物质文化遗产；张文刚个人也在2016年被评为“齐鲁首席技师”。
坚守：当兵没当够，擀面没擀够
“我这一辈子，当兵没当够，擀面没擀够。”张文刚说。
2000年，张文刚的面馆生意刚刚有了起色，刚刚出生的小儿子也为家里带来更多的欢乐，张文刚在整理酒水时，却被突然爆炸的啤酒瓶划伤右眼，辗转国内多家顶尖医院都没有保住右眼视力，左眼也被医生判为弱视。“视力不行了，命还在。”当过四年兵的张文刚没有气馁，想着目光殷切的父母和妻子，张文刚蒙着眼睛练习和面、擀面、切面，三年的时间，他适应了一只眼睛生活、工作。
创业不断遇到困难，又不断战胜困难。治疗眼睛花空了家底，张文刚就以物易物，节约用钱，一分钱掰成两半花；请不起帮手就自己拼命工作，一个人当几个人用，起五更，睡半夜；为了找到最合适的面粉，他从几十个小麦品种中进行筛选；到外地出差必吃面，周边新开的面馆他肯定要先去尝一尝，辨别个中味道；听到的、学来的擀面技术都要逐一试验、研究差异。“要想梦想照进现实，我必须比常人付出更多倍的努力。”张文刚说。
一招一式皆传统，劲道全在手工里。就算再辛苦，张文刚也没有“上机器”的想法。“人一偷懒，面条全‘说’出来了，再忙再累，面条不能掺假。”张文刚说，“手里一天不抓面，就像吃饭缺了油盐，没味儿。”秋冬5斤面粉做20碗大柳面，春夏10斤面粉做40碗大柳面是张文刚每天的“功课”。鸡蛋用水打散，加入适量碱、盐，倒入面缸和面粉充分搅拌；面团醒发半小时再揉压，如此反复醒发、揉压三次，直至面团细腻光滑，是大柳面口感爽滑、嚼劲十足的秘密所在。“大柳面兑水和面、醒面都是有讲究的。夏季用凉水和面、醒面不超过一个半小时，冬天用温水和面、醒面两个半小时以上。醒面过程中，每半个小时重新和一次面，把里面的面团翻到外面来。”张文刚说。1992年张文刚最初做大柳面的时候，家家户户的冬季采暖设备都不是很先进，为了在冬季计算醒面的最佳时间，张文刚掏出30块钱买了一张电褥，那是张文刚半个月的工资，面缸“睡”在电褥上，张文刚趴在床边上掐着钟表、盯着温度计，和面缸“朝夕相处”了一个星期，他计算出电褥温度20℃、醒面两个小时的时候，大柳面的口感最佳，也最耐放，在-10℃至0℃的温度中冷藏5天，下锅不会粘连，口感也不会发生改变。
和面、醒面之后是擀面、切面，这是最费体力和眼力的。张文刚在3平方米的面案上，一次将重六斤的面团用长1.5米的擀面杖擀成近似椭圆形面皮，面皮形状初现后再缠在擀面杖上来回擀，20多分钟的时间面皮擀好，长3米，宽2.5米，厚度只有1毫米。把面皮按照上窄下款的式样叠好后切420刀，误差不会超过3刀。“我练刀工练了两年，切面时轻按、快切，一寸面切十刀，可以保持面条细而不断。”张文刚说，他用的切面刀也是在老铁匠铺特制的，比家用菜刀要长、要宽，两边是铁中间加钢，锋利、不长锈，做大柳面的30年间，他已经用坏了23把刀了。切好的面条抖一抖、摔三下，再来个“金丝”缠腕，面条根根分明、粗细均匀。煮面水烧开后，面条成扇面状撒入锅中，水开浇冷水，挑翻一滚，经凉水降温后放入菜卤、菜码便可食用。早期的菜卤、菜码种类不多，为了满足南来北往食客的味蕾，张文刚不断完善制卤工艺，将菜卤发展到炸酱、肉卤、麻酱、海鲜、鸡蛋五种，菜码发展到24种。
“大柳镇家家户户会擀面，可文刚爱琢磨、好研究，他擀的面就是好吃，我吃了二三十年吃不够。”大柳镇西街村民李君才说。
传承：让非遗远离“非常遗憾”
张文刚最自豪的两件事，一是曾有食客专程从千余公里之外的上海赶到大柳镇，只为吃一碗他做的大柳面；食客吃完又带走新鲜大柳面，返程后没多久，又联系张文刚通过高铁托运到上海。二是2015年，张文刚跟随宁津县经贸及文化交流团赴中国台北开展交流，现场制作大柳面，清香柔韧的大柳面受到台湾同胞的欢迎。
如何让大柳面“走”得更远是张文刚曾思考的问题。张文刚尝试过真空包装大柳面，但是拆封后下锅粘连；有人建议面中加入防腐剂，张文刚果断拒绝了。“老祖宗留下来的手艺，就是栽下的希望，原汁原味地传下去是后人的责任。”张文刚说。
既然大柳面“走”不远，就把制面手艺传出去。张文刚的面案不是在后厨，而是在大厅，面馆的工作人员和食客想看就看、想学就学，学徒也不必像当年张文刚学艺时那般“偷艺”，多少面兑多少碱、盐、鸡蛋，和面时水温多少、醒发多久、力道如何，张文刚都倾囊相授。从2010年到2022年，10多年的时间，张文刚饭馆所在的大柳镇政府驻地和附近的大柳镇后魏街，前后开了七家大柳面馆，这些新开面馆的老板都曾在张文刚的饭馆当过服务员或帮厨，后来拜张文刚为师学艺，走出去创业。“沙县小吃、安徽板面这么火的原因无非就是提档升级、抱团发展，咱大柳面从口感上不输它们，缺的是‘走出去’的东风。”张文刚说，“只要大家真心实意、真材实料做大柳面，我支持我的学徒‘自立门户’，我盼着他们比我做得更好。”有的学徒创业之初缺乏周转资金，张文刚便自掏腰包解燃眉之急；有的学徒不懂宣传要领，张文刚亲自上门写广告策划；有的学徒在外地，张文刚就学着做网络直播教学。现在，在京津冀地区，都有张文刚的学徒开的大柳面馆，他们和张文刚一样，靠着对大柳面这项非物质文化遗产的热爱与坚守，赢得了食客的赞誉。
2022年春节期间，张文刚还收到一份“特殊的礼物”，他被宁津县职业中专聘为大柳面制作工艺教师。“大柳面的制作工艺有了正规的渠道传承，体现了宁津县党委政府对非物质文化遗产保护与传承的重视，这是给咱手艺人最好的新年礼物。” 张文刚说。
奉献：让歌声载着快乐飞出面案
“以前我家饭馆后面是一处敬老院，我没事的时候就去敬老院里，给老人们唱歌听，我一去唱歌他们就特别高兴，都搬着马扎出来听。”张文刚说，他爱唱歌，歌声伴着他走出人生低谷、伴着他迎来事业的发展，他相信歌声能给人带来快乐、带来力量。2021年6月，张文刚参加山东省第十届残疾人艺术汇演，还获得了优秀奖。2016年敬老院搬到距离张文刚饭馆10公里之外的长官镇，不管多忙，张文刚每个星期都会抽出一天的时间去敬老院看望老人，为他们唱歌，给他们做大柳面吃。张文刚还发动身边热心公益的朋友到敬老院一起做好事，大家为老人捐款捐物、丰富精神文化生活，提高老人的生活质量。
2021年11月份，张文刚正式注册成为宁津县新时代文明实践志愿者，他跟随宁津县新时代文明实践“文艺轻骑兵”演出团赴宁津县大曹镇、保店镇等偏远乡镇演出，用歌声为老百姓传递正能量。
“我曾经是一名军人，所以对英雄主义有着不一样的理解，我要做事业的英雄，把大柳面原汁原味地保护好、传承好，也要做生活中的英雄，用歌声为公益慈善助力。”张文刚说。
一“面”之交三十年，张文刚持之以恒坚守，一丝不苟专注，不遗余力传承，做人如做面实实在在，做面如做人清清白白。
（大众报业·大众日报客户端记者 贺莹莹 通讯员 王文峰 张兆坤 报道）