我最近路过油麻地一间开了三十年的老茶楼，柜台里挂着的烧鹅突然让我想起爷爷的话。他说以前香港人办喜事必须上乳猪，现在年轻人倒先认得肯德基。店里最老的师傅每天六点起床处理三十只鹅，刀工准，火候老练，但新来的学徒总把叉烧烤糊。
烧鹅皇要整鹅去头烤，皮脆肉嫩带卤汁。隔壁铺的金奖乳鸽得选二十三天大的雏鸽，烤完皮脆里嫩。过桥咸鸡要用盐反复抹匀晾干，肉咸香入骨，汤水煮面最好。这些菜谱都印在老店账簿里，可年轻人都跑去吃连锁店的预制菜了。
蜜汁叉烧用五花肉腌八小时，最后刷蜂蜜上色。避风塘炒蟹得放蒜末面包渣，口感酥脆。东星斑清蒸不加调料，全凭鱼本身鲜味。招牌翅汤要炖四十小时，加鸡骨瑶柱螺片。现在有些馆子直接买现成高汤，成本省一半。
旺角有家百年烧腊店，师傅说以前乳猪得用苹果填肚子，现在改放冰块省事。乳 pigeon选鸽子年龄差两天口感都不一样，但连锁店统一机器切配。老一辈讲究龙虾配芝士要现磨黑椒，现在用预制酱料包。
鸿运乳猪皮要烤出虎皮纹，配白糖甜酱吃。溏心鲍鱼中心软滑像果冻，得用特殊涨发工艺。可最近发现那家做鲍鱼的老店关张了，门口贴着转让告示。老板儿媳妇说儿子不愿继承，宁可在湾仔卖奶茶。
某天深夜路过旧城，看到一家海鲜排档后厨，师傅正用外卖平台配方做避风塘炒蟹。他抱怨年轻人嫌麻烦，不愿守着传统配料表。第二天再去时发现卷闸门紧闭，墙上的"最佳乳鸽"奖牌蒙着灰。
