京菜是从四大菜系演变至八大菜系，再到十二大菜系，一直都没有京菜。为什么呢？什么是京菜？中国食文化研究会资深副会长，餐饮传承委员会会长杜广贝在京菜美食文化节上对京菜进行了诠释。
何为京菜？
指在北京地区随着政治、经济、文化等因素形成和发展的具有鲜明特色的北京菜系。今天的京菜由深受鲁菜影响的宫廷菜、官府菜、清真菜和地方特色小吃组成，且融全国地方精品菜于一体，具有“京菜在精”的特质。京菜擅长爆、烤、涮、炸、熘、烩、蒸、烹等多种烹饪技法，味道呈现厚重，清香、酥脆、鲜香的特点。选料精细，刀工细腻，注重形器，讲究规矩，由多种风味融合发展而成。
京菜，虽源于民间，但其繁荣和发展离不开政治的推动、经济的繁荣。
历史上，京菜起源于辽金时期。那时北京称为北燕，是苦寒之地。随着历史更迭，从元朝定都开始，北京逐渐成为政治、经济、文化中心。优势资源聚集在这里，包括各地优秀的厨师人才、最好的食材。从那时开始，北京菜的雏形逐步显现。
明清时期，经济发达，物资充足，尤其是在康乾盛世时期，餐饮文化得到空前发展。在儒家文化治国理政的影响下，鲁菜文化与回满餐饮文化深度结合，形成了以满汉全席为代表的宫廷菜、清真菜。随着清政府的瓦解，为宫廷服务的厨师走入民间，厨艺传承下来，奠定了宫庭菜、官府菜在民间发展的基础。
各大菜系中，鲁菜对京菜的影响较大，但其他菜系对京菜的贡献都不可小觑。
建国初期，物资匮乏，人才缺少。从开国第一宴起，国家就邀全国各地当时各大菜系名厨坐镇，北京名店接待各国来访的国际友人，重要活动都需要名厨巧匠做出美味珍馐，服务于首都人民及国宴，久而久之，这些名厨便留在北京，烹饪技艺一代一代传承下来、发扬光大。
改革开放后，出现大规模的人口流动。北京，是各地人才趋之若鹜之地。随着经济的发展，北京餐饮市场异常繁荣，其增长速度超过GDP增长速度。为了抢滩市场，各地特色美食、特色餐饮纷纷进驻京城，形成百花齐放之势。当各地菜系汇聚北京，为了适应在北京居住的来自不同地方的客人的需求，各地菜系经过时间沉淀均有不同程度的味道改良、技术创新，形成与北京文化相融合的北京地方菜。这些独具特色的北京地方菜，是今天京菜菜系不可忽略的组成部分。
同时，北京餐饮人以振兴京菜为己任，纷纷创立新的京菜品牌，苦心经营，长盛不衰。京菜代表企业有：以仿膳、听鹂馆为代表的宫廷菜；以谭家菜为代表的官府菜；以东来顺、烤肉季、烤肉宛、鸿宾楼为代表的清真菜；烤鸭以全聚德、便宜坊为代表的北京特色名菜；以砂锅居、蝎子李柳泉居为代表的本土菜；北京小吃以护国寺、南来顺、隆福寺、锦芳、天兴居炒肝、爆肚冯、茶汤李、小肠陈、锦馨豆汁等代表；扎根北京的地方菜老字号以丰泽园、同和居、同春园、马凯为代表；地方菜之新秀品牌以眉州东坡、海底捞等代表；京菜新品牌企业以大董、黄记煌、旺顺阁、花家怡园、局气、四世同堂、四季民福为代表。
由此来看，京菜融合各方所长，聚精华于一体，在北京形成与发展，形成独树一帜的京华菜系。无论宫廷菜凸显皇家气派高贵典雅、细致，还是本土亲民小吃；无论是北京老字号还是代表地方菜的北京企业，都是京菜不可或缺的代表组成部分。
综上所述，从发展观来看，京菜由以下几大组成部分，即以满汉全席为代表的宫廷菜、官府菜；以回满文化代表的清真菜；以创新鲁菜为代表的地方精品融合菜，还有北京地方小吃。因此，今天的北京菜是中华饮食文化的缩影，是从民间菜到宫廷菜，再到民间菜的中国各地精品菜的提升换代产品、也是中国菜的代表。
