绍兴黄酒以优质糯米、小麦和鉴湖水为原料。农历七月制酒药，九月制麦曲，十月制淋饭、立冬开饭封坛。到次年立春开始压榨、煎酒、封坛。
按照黄酒的酿酒工艺（含糖量，绍兴黄酒国家标准）分为四种：元红、加饭、善酿、香雪——这分别代表绍兴的干型黄酒、半干型、半甜型和甜型。
干型黄酒：（绍兴元红酒）元红酒发酵完全，含糖量少，总糖含量15.0g/L 。典藏于坛，品为好酒。酒色橙黄透亮，别具芬芳。
加饭酒在酿酒过程中，增加酿酒用的米饭数量，用水量较少，相当于在配料时增加了饭量，减少水量，糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份总糖含量在 15g/L - 40g/L ，故又称为“加饭酒”。酒体色泽琥珀，酒色淡黄优雅、清澈明亮，酒味原润，鲜美爽口，具有越陈越香的特点。
善酿酒以三年陈元红酒代替水酿造而成的双套酒，以酒制酒，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高，总糖含量在 40g/L-100g/L 。色泽深黄清亮，香气浓郁，酒体适中，口味甜美。
香雪酒采用淋饭法酿制，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒酿，当糖化至一定程度时，以洁白如雪的糟烧白酒代替水酿造而成，故名香雪酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，总糖含量大于100g/L 。酒色淡黄，芳香幽雅，既有白酒浓香，又有黄酒甘甜。
还有一些市场上的黄酒种类,如：
太雕酒属于商品名称，不是正式产品分类，是以加饭酒和善酿酒勾兑而成，按照含糖量应该算善酿酒一类，但工艺不同，口味醇浓、香甜。变幻出多少新奇诗句。
花雕酒不是黄酒的品种，而是一种俗称，因其酒坛外面绘有五彩雕塑装饰而得名，酒坛内一般装的是绍兴加饭酒。
女儿红则是加饭酒的一种，是从古代习俗演变而来。在古代绍兴有个风俗，一旦哪家生了女儿，就在满月的时候，将酿制的酒放到地下储藏，等到女儿出嫁时，在将这酒拿出来饮用。
特型黄酒，如丽春酒， 青花瓷瓶包装、时尚秀丽。采用八年陈年绍兴酒，配以龙眼、枸杞等，酒味清洌醇甘。
本色黄酒，其色琥珀，温润灵动，其香馥郁，有花的幽香和原蜜香，酒味细腻丰富、甘润鲜爽。
