缺了这个酱,粤菜风味尽失,揭秘粤菜灵魂之所在

缺了这个酱,粤菜风味尽失,揭秘粤菜灵魂之所在"/

您说得非常对!在粤菜中,有些酱料是绝对不可或缺的灵魂,一旦缺少,很多菜肴的风味和特色就会大打折扣,显得黯然失色。
最常被提及的“灵魂酱料”之一,恐怕就是 "蚝油 (Oyster Sauce)" 了。
"为什么蚝油如此重要?"
1. "鲜味来源 (Umami Source):" 蚝油提供了浓郁的鲜味(Umami),这是粤菜追求的“鲜味”关键组成部分。它能提升菜肴的整体风味层次。 2. "色泽 (Color):" 蚝油能赋予菜肴亮丽的色泽,尤其是琥珀色,让菜肴看起来就非常有食欲。 3. "粘稠度 (Thickening):" 它具有一定的粘稠度,可以用来勾芡,使汤汁浓稠适中,包裹住食材。 4. "复合风味 (Complex Flavor):" 除了鲜味,蚝油还带有淡淡的海鲜甜味和咸味,与其他调味料搭配时能产生更丰富的味道。
"缺少蚝油,哪些粤菜会黯然失色?"
"烧味 (Roasted Meats):" 如叉烧 (Char Siu)、烧肉 (Siu Yuk),蚝油是调制蜜汁酱的重要组成部分,少了它,甜味和鲜味都会缺失,颜色也会不够亮丽。 "蚝油牛肉/鸡/鸭 (Oyster Sauce Beef/Pork/Chicken/D

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虾酱,是一种可以用浓墨重彩来形容的调味料,只需要一点点来做菜,远远便能闻其香,特有的咸鲜惹味为食材提升层次,能迅速撩动食欲。进入夏季,便是制作这道酱料的时节,那沉重醇厚、腻咸生甘的味道,便在这时从海岸边飘起。


产地

虾酱,大澳名片


用来腌制虾酱的银虾盛产于咸淡水交界的水域,所以在中国沿海地区都有食用虾酱的习惯,尤其是在广东沿海的区域,如珠三角,还有我国香港的离岛等,从上世纪30年代起,当地便有制作、食用虾酱的习惯。


每到夏季,银虾浮水,渔民便将捕捞到的银虾,加入大量的盐搅烂成酱,放至阴凉处发酵,然后再经烈日生晒,在经过长时间夏日普照后,虾酱的风味渐渐形成,之后便可装瓶长时间保存,成为沿海居民的日常酱料。

制作虾酱,法则是“好天晒,阴天收”,所以传统的虾酱晒场都位于海边,能很快掌握到变幻莫测的天气。在我国,公认最好的虾酱来自香港大澳。这个小离岛,位于香港新界大屿山西部,是香港现存最著名的渔村,盛产优质海盐,还有虾酱的主材银虾,此虾体积小,银白色,肉质鲜美。

银虾在海面生活,渔民在海面捕捞,因此不带泥味,捞上来立即加盐,得以保持新鲜。这优质的盐与独有的虾,组合制成的虾酱味道最好,并成为大澳的美食名片,当中以郑祥兴、胜利等老字号制作的虾酱尤为出名,有过百年的历史。


制作

虾酱,望天打卦


一罐虾酱,要价不高,但是说到制作工序,却是耗时费力,只因大部分工序都需要手制,还要看天地人和。制作前,首先从虾艇购来银虾。银虾的习性是日间潜伏水底,到夜间才浮至水面觅食。而用于虾酱中,就要选这夜间才浮至水面的银虾,这时的虾身缺少水底的泥沙,干净无泥味,入货价格高,是优质虾酱的保证。而同为银虾,要是日间所捕捞的,因为泥味重,入货价格低,同时味道也会大打折扣。这虾酱的角力,从小小的银虾身上已经展开。

捕捞好泥虾后,再经挑选,抽去其它海鱼、杂物等,然后将银虾放入磨机搅碎,变成银虾茸后放在竹筛上,撒盐、拌匀,在日光下晒8小时。制作虾酱要通晓观天,温度至少要达到31℃,晒制过程中还要把控好温度与湿度,制作时还要通宵作业,因要赶在早上雾水沾湿虾酱前完成,否则就会变质发臭。


由此可见,制作虾酱尤如望天打卦。这咸香醇厚的滋味,实在得来不易。


烹饪

虾酱,点石成金


要煮好菜,先要选好虾酱,总结起来可用色、香、味和质地去区分。


第一,颜色不能过于鲜艳,因为太鲜艳可能是加了色素;

第二,要有香味,但味道不能过于呛鼻;

第三,入口要有咸香味,不能过咸至苦;

第四,就是质地不能过于液态或糊状,前者可能是变坏,后者可能是添加了粉剂。


根据这四点就能判断虾酱的优劣。


选了好虾酱,自然是为了发挥它入菜的功用。它与食材配搭起来千变万化,粤菜中的惹味菜式更是少不了它。例如任意一间粤菜大排档都有的宵夜名物“啫啫虾酱通菜”“啫啫虾酱芥兰”“啫啫虾酱鱼”等,味道再寡淡的食材,只要加了虾酱,马上点石成金,绽放诱人滋味。

虾酱通菜

而家常菜中,虾酱同样不可或缺。例如虾酱蒸五花腩、虾酱炒鲜鱿、虾酱炒饭、虾酱鸡翅等都是通过那咸香,激发食材的鲜香,组合成醇厚生甘的咸香滋味。总之,炒焗焖煎煮,都有虾酱的一席之地。

虾酱肉片

当然,一些新派食物也不少虾酱,例如用虾酱制作西餐、包点等。例如虾酱猪扒包,就是虾酱混合沙拉酱而制成的葡式猪扒包,是考虑到虾酱的咸香非人人都能接受,所以加入沙拉酱进行味道的中和与平衡,顿时将口味大众化。

虾酱花腩窝烧马鲛鱼

落入不同厨师的手中,虾酱亦能变幻多端,看似以咸为主导的虾酱,在分量上要把控得当,下太多会过咸,下得少又欠香,所以平衡最重要。龙皇酒家的梁焕兴师傅就对虾酱菜式颇有研究,他用虾膏以及虾酱,以混合的形式烹调,除了可以避免过咸之外,也令味道变得均衡。他有道拿手菜“海山骨”,用适量虾酱将排骨腌制一晚,第二天再上粉炸香,相当香口惹味。虾酱之美,都展示在这千变万化的菜式组合之上。


END


图文 | 罗珊珊

部分图片来源 | 综合网络

编辑 | 某南

发布于 2025-08-19 06:13
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