"哎哟喂，您这来北京就惦记着烤鸭？那可真是捧着金饭碗要饭——不识货啊！"老北京王大爷蹲在胡同口，嘬着茉莉花茶直摇头。这话可不是瞎说，您往那胡同深处走走，炸酱面的香气能勾得人走不动道儿，铜锅涮肉的蒸汽能把冬天的寒气都赶跑，更别说那脆生生的爆肚，蘸上麻酱往嘴里一送，神仙来了都得馋得流哈喇子。
要说这炸酱面，那可是老北京人的命根子。天儿一热，家家户户的厨房里准保飘着炸酱的香味。黄酱和甜面酱得按一比一配，五花肉丁得煸得焦黄冒油，往酱里一倒，"刺啦"一声，那香味能顺着胡同飘出二里地去。手擀面要筋道，黄瓜丝儿得脆生，再来把豆芽，拌开了往嘴里一送，嘿，那叫一个地道！老北京人都知道，这酱要是炒过了头，准保发苦，那可真是糟践了好材料。
铜锅涮肉讲究的就是个鲜字。羊上脑切得薄如蝉翼，往滚水里一涮，八秒钟就得捞起来。蘸料更是马虎不得，麻酱里得配上腐乳和韭菜花，这么一搅和，那味道才叫一个绝。后海边上开了三十年涮肉店的老李头最见不得人把肉涮老了，每回瞧见有客人把肉片煮得发柴，都得心疼得直嘬牙花子："这么好的肉，白瞎了！"
烤鸭这事儿，全聚德的老师傅最有发言权。鸭皮上得扎满小眼儿，抹上蜂蜜得风干俩钟头，二百度的炉子里烤上四十分钟。那一口鸭皮蘸白糖的吃法，可是老饕们才知道的门道。家里想做也没那么难，用鸭胸肉照样能烤出脆皮来，就是得记着皮朝上，要不那层脆皮可就保不住了。
清晨的北京城，最热闹的要数早点铺子。"一碗炒肝俩包子"的吆喝声此起彼伏。猪肝要嫩，大肠要香，蒜末得爆得金黄，勾芡要稠得能挂住勺子。配着刚出锅的热包子，那叫一个舒坦。做这道菜最怕的就是腥味，料酒腌肝，大肠得多洗几遍，这些可都是老辈人传下来的经验。
深更半夜的北京城，总有些小店亮着灯。"老板，再来盘爆肚！"的喊声在凌晨两点格外响亮。牛百叶往滚水里一涮，十秒钟就得捞起来，多一秒都嫌老。蘸上麻酱撒把香菜，脆生生，嫩乎乎，鲜灵灵，三样都占全了才算合格。做这道菜最考验火候，手慢了准保吃不上最嫩的那口。
要说甜食，老北京人最爱的还得数豌豆黄。新鲜的豌豆煮得烂糊，压成泥加上白糖熬稠了，往冰箱里一搁，四个钟头就能吃。入口即化，甜而不腻，就像北京城里的春天，温柔得能化开人的心。做这个可不能用罐头豌豆，那味道可差着十万八千里呢。
这六道菜往这儿一摆，哪个不是响当当的京味儿代表？您要是来北京就惦记着烤鸭，那可真是错过了太多好东西。要不这么着，您先去尝尝爆肚蘸麻酱，要是觉得不好吃，这顿算我的！
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