以白米、白面、白水成之——探寻嘉兴三白酒的独特魅力

以白米、白面、白水成之——探寻嘉兴三白酒的独特魅力"/

我们来详细了解一下“以白米、白面、白水成之——嘉兴三白酒”。
这句话精炼地概括了嘉兴三白酒的制作原料和基本工艺特点,它是中国传统黄酒中的一个经典代表,尤其以其独特的“三白”配方闻名。
"1. 原料解读:“白米、白面、白水”"
"白米 (Bái Mǐ - White Rice):" 这是三白酒最主要的发酵原料。通常选用本地优质稻米,如“嘉禾”米(嘉兴本地产的稻米),要求米粒饱满、洁白、富含淀粉。米的选用对酒的风味和品质至关重要。 "白面 (Bái Miàn - White Wheat/Starch):" “面”在这里并非指通常酿酒用的麦麸或小麦,而更准确地理解为"淀粉"。传统上,可能会用到本地产的薯粉(红薯粉)或糯米粉等作为辅助淀粉源,或者在某些特定工艺中会加入少量小麦粉来调整口感或辅助糖化。关键在于它提供的是糖分,作为微生物发酵的底物。这里的“白”指其色泽洁白。 "白水 (Bái Shuǐ - White Water):" 指用于清洗原料、润米、蒸煮、冷却以及酒曲活化等工序的纯净水。水质要求洁净,对发酵和最终酒的品质有影响

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一说起嘉兴乌镇,酒友们马上就会想到那个风景优美的水乡古镇,其实乌镇还有一种特产美酒——三白酒!

何谓三白酒?《乌青镇志》上说“以白米、白面、白水成之,故有是名”。三白酒,以白米、白水、白面等天然原料,秉承百年传统工艺酿成,此酒醇厚清纯、香甜可口,三白酒55度。以其香气浓郁、酒味醇厚、入口绵甜、回味爽净、余香不绝而名声远扬。数百年来一直风靡江南一带,经久不衰。曾被列为皇室贡品,被誉为乌镇人的美酒。

三白酒以本地自产的大米为主要原料,首先将大米用大蒸茏蒸煮成饭,盛在淘箩里用冷水淋凉。然后把酒药,拌入饭中,并搅拌均匀,再倒入大酒缸,捋平,在中央挖一个小潭,放上竹蒌然后将酒缸加盖密封,并用稻草盖在大缸四周以保持适宜的温度。几天后,酒缸中间的小潭内的竹蒌已积满酒酿,此时就将凉开水倒入缸中,淹没饭料,再把酒缸盖严。一周后就可开盖,取出放入蒸桶进行蒸馏,从蒸桶出来的蒸汽经冷却,流出来的就是三白酒了,至此三白酒便酿成了。

目前陶复昌糟坊所生产的三白酒为乌镇最正宗,最好的三白酒。陶复昌糟坊是乌镇的百年老字号,所生产的三白酒远近闻名。据史料记载:明太祖朱元璋在南京登基庆典时,浙江巡抚高仲越选中乌镇陶复昌糟坊生产的三白酒为贡品,进贡皇室享用,陶复昌糟坊由此鸿运发达 。清同治11年(公元1872年),清政府工部正式颁文乌镇陶复昌糟坊予以确立,比茅台酒还早了一年。

鼎盛时期,乌镇陶复昌糟坊有伙计酒师百余人,遍布江南的分号有十几处,为“江南水乡白酒第一坊” 。

三白酒是乌镇的特色米酒,在乌镇家家户户都有自酿米酒的习俗,但复杂的工艺并不是人人都能掌握的,菌种、水源、配料、温度、气候、火候、人工等都是能够成功酿制一坛上好三白酒的必备条件。三白酒离不开乌镇,因为这里有酿制一坛好酒的气候、水源和香料,离开这里三白酒菌种将无法存活。陶复昌三白酒是乌镇最纯正的三白酒,因为陶复昌不仅留下了的上好的三白酒菌种,还留下了一整套陶复昌三白酒的酿制方法。所以说三白酒产自乌镇,最好的是陶复昌。

以往农村过春节,就用它来招待客人,在乌镇民间,此酒还有一个别名叫“杜搭酒”。民间有谣“猫屎芋艿杜搭酒,客人吃了不肯走”。酒友们如果去乌镇游玩,一定不要错过这款三白酒哦!


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发布于 2025-08-12 09:58
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