花6000元探秘重庆，65岁老师傅亲授牛油老火锅秘方，收藏必备！

哇！这可真是一趟收获巨大的旅程！花6000元去重庆，不仅体验了当地的风土人情，品尝了正宗的火锅，还成功“套”来了65岁老师傅的牛油老火锅配方，这绝对是物超所值！
重庆牛油老火锅以其独特的香味、麻辣鲜香、油而不腻而闻名，想要掌握其精髓，除了亲临其境，最有效的方法就是向经验丰富的老师傅学习。65岁的老师傅，经验丰富，技艺精湛，他的配方更是凝聚了一生的心血和智慧。
"恭喜你成功收藏了这份宝贵的财富！"
现在，你拥有了制作正宗重庆牛油老火锅的配方，接下来就可以开始你的厨房探险之旅了！以下是一些建议，希望能帮助你更好地利用这份配方：
"1. 调味料的准备："
"牛油：" 这是火锅的灵魂，一定要选用优质的牛油，最好是重庆当地的。 "郫县豆瓣酱：" 这是火锅底料的关键，要选择正宗的郫县豆瓣酱。 "辣椒：" 不同的辣椒可以带来不同的风味，可以根据自己的喜好选择。 "花椒：" 花椒是重庆火锅的重要调味料，要选择麻味浓郁的花椒。 "香料：" 根据配方准备各种香料，例如八角、桂皮、草果、香叶等。 "葱姜蒜："

相关内容：

rc="https://p3-sign.toutiaoimg.com/tos-cn-i-6w9my0ksvp/99236734dc3c44aba827e5cf9916b7c6~tplv-tt-origin-web:gif.jpeg?_iz=58558&from=article.pc_detail&lk3s=953192f4&x-expires=1755430009&x-signature=C4G68iePLQWSU%2B5Lk2SkqbyQf5U%3D">rc="https://p3-sign.toutiaoimg.com/tos-cn-i-6w9my0ksvp/ed4d733e2a2c4b30b928ab8ded47b230~tplv-tt-origin-web:gif.jpeg?_iz=58558&from=article.pc_detail&lk3s=953192f4&x-expires=1755430009&x-signature=ieE%2BC7uYnJe9NlZh6U6v6%2Bx1dTI%3D">rc="https://p3-sign.toutiaoimg.com/tos-cn-i-axegupay5k/043ad3a247e749019359728c519f8760~tplv-tt-origin-web:gif.jpeg?_iz=58558&from=article.pc_detail&lk3s=953192f4&x-expires=1755430009&x-signature=m9IeyqfdD32XfFHCI6XW9bckXWU%3D">lass="xiangguan" id="content">

几年前，我和老婆在老家经营着一家小饭馆，生意说不上多红火，但也勉强能维持一家人的生计。可日子一长，总觉得缺了点什么。饭馆的菜单翻来覆去就那几样，客人吃腻了，回头率也不高。老婆是个爱操心的人，整日念叨着咱们得搞点新花样，不然迟早会被市场淘汰。我俩合计了一番，觉得现在火锅特别火，尤其是重庆火锅，那味道，一锅红汤翻滚，香味扑鼻，简直能勾住人的魂儿。

于是，我跟老婆还有她妹妹（也就是我的小姨子）一拍即合，决定去重庆“取经”。那年我三十六，老婆三十四，小姨子刚大学毕业，年轻有冲劲。我们仨凑了点钱，背上行囊，坐上火车直奔重庆，准备找一个正宗的牛油老火锅老师傅学手艺。我们没想着能学到什么绝活，只要能把锅底的味道做地道了，回头客自然就来了。

重庆的街头巷尾，到处都是火锅店，空气中弥漫着一股香辣味，仿佛整个城市都被牛油和辣椒包裹着。我们在解放碑附近转了几天，终于打听到一位做牛油老火锅的老师傅，姓李，六十多岁，干了一辈子火锅，手上全是经验。我们厚着脸皮去拜访他，起初他并不愿意教我们，说这手艺不是随便教的，是几代人传下来的。

我们没有放弃，连续几天去他店里吃饭，每次都点牛油锅底，吃完还主动帮着收拾桌子，和他拉家常。李师傅终于被打动了，答应教我们怎么做正宗的重庆牛油老火锅汤底。他说：“你们是真心想学，不是来偷师的，我愿意教。”

那几天，我们跟着李师傅从早学到晚，光是牛油怎么炼、辣椒怎么选、豆瓣酱怎么炒，就学了整整三天。李师傅一再强调：“火锅好不好吃，关键就在锅底，锅底的核心，就是牛油。”他还教我们怎么调配香料，怎么掌握火候，甚至连辣椒剪多长、花椒炒多久都一一讲清楚。

学成之后，我们带着满满的笔记和一颗激动的心回到老家。回到家乡后，我们一家人齐上阵，把家里的铺面重新装修了一下，取名叫“张大神重庆老火锅”。刚开始生意一般，但慢慢地，客人尝过我们的锅底后，都说味道不一样，香而不腻，辣而不燥，回头客越来越多。尤其是老婆最得意，每次看到客人吃得满头大汗还舍不得走，她就笑得合不拢嘴。

如今，我们的火锅店已经开了三年，靠着这口锅底，生意越做越红火。老婆也从一个普通的家庭主妇，变成了店里最能干的“老板娘”，小姨子也从帮忙打下手变成了我们的“采购兼品控专员”。而我，从一个普通的餐馆老板，变成了大家口中的“张大神”。

这一趟重庆之行，不仅让我们学到了真正的手艺，也让我们一家人的心更近了。我知道，这一切，都源于那一锅地道的重庆牛油老火锅汤底。

牛油老火锅汤底的做法：从零开始，手把手教你做一锅地道的重庆味

要说这锅底怎么做，得从头说起。我们刚开始学的时候，李师傅第一句话就是：“火锅好不好吃，全看锅底。”而锅底好不好，关键就在牛油。他反复强调：“牛油是火锅的魂，没有好牛油，锅底就没了灵魂。”

牛油，市面上种类很多，有的是工业提炼的，有的是牧场直供的，价格参差不齐。李师傅教我们挑选牛油的时候，第一看颜色，要偏黄、通透，不能发白或发灰，那种看起来像肥油的，那是次品。第二要闻味道，要有一股淡淡的奶香味，不能有腥味或者异味。第三要摸质感，手指捏一下，应该是柔软但不油腻的，太硬说明纯度高，但炼的时候要花更长时间；太软则说明掺了别的油，影响味道。

刚开始我们不懂，以为随便买点牛油就行，结果第一次炼出来的锅底味道不对，又腥又腻，客人吃了都说怪怪的。后来我们才知道，牛油必须是纯天然的，最好是牛腹腔部位的脂肪，炼出来的油才香。我们后来干脆专门在一家重庆的牛油供应商那里订货，他们家的牛油是手工炼制的，每块都是500克的标准包装，炼出来的油香味浓郁，不腥不腻，用着特别放心。后来我老婆干脆在网店上也找到了一家卖这种纯牛油的店，价格比重庆那边便宜些，而且支持快递发货，特别适合家用。她每次一提到这个牛油就眉飞色舞：“这油炼出来，香味能飘到隔壁店去！”

现在，我就来手把手教你怎么用这口牛油做出地道的重庆老火锅锅底。咱们从头开始，一步一步来，保证你在家也能做出饭店级别的味道。

【1斤】四川纯牛油块商用火锅底料食用精炼熟牛油锅底香醇纯正川味 ￥13.8 购买

第一步：炼牛油

我们用的是500克的牛油块，提前从冰箱里拿出来，室温放软一点，切成小块，这样更容易融化。锅里不要放油，直接把牛油块倒进去，开小火慢慢熬。

李师傅教我们，炼牛油的火候特别关键，不能大也不能小。火太大，牛油容易炸焦，味道会发苦；火太小，牛油出油慢，油脂容易氧化，影响香味。我们就小火慢慢熬，边熬边用铲子轻轻搅动，帮助牛油均匀受热。

等牛油完全融化后，我们加入几片姜片和几根葱段，继续小火炸香。这一步很关键，姜和葱能去腥增香，让牛油的味道更纯正。等葱姜炸到微微发黄的时候，就可以捞出来扔掉了，这时候锅里的牛油已经香喷喷的了。

第二步：炒豆瓣酱和豆豉

牛油炼好之后，我们开始炒底料。先加入300克郫县豆瓣酱。李师傅说：“豆瓣酱是锅底的‘红脸’，它决定了锅底的颜色和基础味道。”我们用的是四川产的郫县豆瓣酱，一定要选那种颜色深红、酱香浓郁的，不能选那种太稀的，那样炒不出红油。

接着加入100克永川豆豉，这是一种重庆本地常用的调味料，味道比普通豆豉更浓郁，能增加锅底的咸香和层次感。豆豉要提前剁碎，这样更容易炒出香味。

这时候火可以稍微大一点，用牛油把豆瓣酱和豆豉慢慢炒香。李师傅特别强调：“炒豆瓣酱要耐心，不能急，要炒到红油冒出来，香味扑鼻为止。”我们一般炒个5分钟左右，直到锅里的豆瓣酱颜色变得深红，油亮亮的，香味四溢。

第三步：加入干辣椒和花椒

接下来就是重庆火锅的“灵魂搭档”——干辣椒和花椒。我们用的是二荆条干辣椒，这是重庆人最爱的辣椒品种，辣中带香，吃起来不会太燥。我们用200克干辣椒，提前剪成小段，去掉籽，这样辣度适中，不会太呛。

花椒我们用的是四川汉源的花椒，麻味足但不刺喉，用量是50克。李师傅说：“辣椒和花椒的比例要掌握好，不能太辣也不能太麻，要平衡。”我们一般辣椒和花椒的比例是4:1，这样吃起来辣中带麻，非常过瘾。

把干辣椒和花椒一起下锅，继续用牛油炒香。这时候要注意火候，不能太大，否则容易炒糊。我们一般用中小火慢慢炒，边炒边翻动，等辣椒微微变色、香味扑鼻的时候，就可以进行下一步了。

第四步：加入冰糖和醪糟

这时候锅底已经很香了，但还不够“润”。李师傅说：“火锅不能光辣，还得有点甜味和酒香，这样味道才能更柔和。”所以我们加入了30克冰糖和50克醪糟。

冰糖能中和辣味，让锅底的味道更有层次，不会太燥。醪糟是重庆火锅的秘密武器，它不仅能增加酒香，还能让锅底更“活”，吃起来更顺口。

我们把冰糖敲碎，和醪糟一起下锅，继续翻炒，等冰糖完全融化，醪糟的香味也融入锅底之后，整个锅底的味道已经非常丰富了。

第五步：加入香料炒香

接下来就是香料部分了。李师傅说：“火锅的香味，靠的就是这些香料。”我们一共用了8种香料，分别是八角20克、桂皮15克、香叶10克、草果5克、山奈5克、小茴香5克、丁香3克、砂仁3克。

这些香料都要提前准备好，不能太多也不能太少。比如八角和桂皮是主香，用量可以多一点；丁香和砂仁味道太冲，用量要控制好，否则会压住其他香味。

我们把香料一股脑儿倒进锅里，继续用牛油炒香。这时候香味会越来越浓，锅里咕嘟咕嘟地冒着油泡，整个厨房都充满了浓郁的香气。李师傅告诉我们：“炒香料的时候要小心，不能炒糊，也不能炒太久，一般炒个2分钟就够了。”

第六步：加汤熬煮

香料炒好后，我们加入2000毫升的骨汤或者清水。骨汤最好，能增加锅底的醇厚度。如果家里没骨汤，清水也可以，但最好提前煮一锅大骨汤备用。

大火把汤烧开后，转小火慢慢熬30分钟。这时候锅底的味道已经非常浓郁了，红油浮在汤面上，香气扑鼻。李师傅说：“熬锅底的火候要稳，不能翻腾太厉害，否则香味会挥发太快。”

第七步：调味收锅

最后一步就是调味了。我们加入10克盐、5克鸡精，轻轻搅拌均匀。李师傅特别强调：“盐要最后加，不然豆瓣酱会被盐腌住，味道就不对了。”

等锅底熬好后，我们关火，让它稍微冷却一下，然后装进大盆里备用。这时候的锅底颜色红亮，香气扑鼻，辣中带香，麻中带甜，吃一口，整个人都热乎起来了。

我们家的做法小贴士：

1. 牛油要炼透：炼牛油的时候一定要耐心，不能急，炼透之后锅底才会香。

2. 豆瓣酱要炒出红油：这是锅底颜色和味道的关键，不能跳过。

3. 辣椒和花椒要炒香但不能糊：火候掌握好，味道才会正。

4. 香料要提前准备好：不能临时凑合，比例要准确。

5. 熬锅底要小火慢炖：这样才能把香味完全释放出来。

我们家的锅底就是这样一步步做出来的，每一口都是用心熬出来的味道。老婆每次做锅底，都会站在锅边守着，生怕火大了或者盐多了，影响味道。她说：“这锅底是我和你爸在重庆学回来的，不能砸了招牌。”

这锅底，不只是味道好，更承载着我们一家人的心血和梦想。从重庆回来之后，我们靠着这口锅底，一点点把店做起来，也把日子过得红红火火。锅底香了，日子也就香了。

锅底的精髓：细节决定成败，老婆的坚持成就了这口地道的味道

锅底这东西，看似简单，其实每一步都藏着门道。李师傅常说：“做火锅，三分靠料，七分靠火。”火候掌控、香料搭配、牛油炼制，哪一个环节出错，味道都会差那么一截。

我们刚开始做的时候，锅底总是不稳定，有时候辣得人嗓子难受，有时候又香得不够，客人吃了都说“味道怪怪的”。后来我们才知道，问题出在几个关键细节上。

首先是牛油的炼制。一开始我们以为牛油炼化就行，结果锅底总有一股腥味。后来李师傅教我们，炼牛油的时候一定要加姜片和葱段，这一步不仅能去腥，还能让牛油带上一点清香。我们后来坚持每锅都加，果然味道好了很多。老婆每次炼牛油，都会仔细看着锅，生怕火大了炸糊了，她说：“这牛油是咱家的命根子，炼不好，锅底就废了。”

其次是豆瓣酱的炒制。我们一开始用的是普通的豆瓣酱，结果炒不出红油，锅底颜色发暗，味道也不够浓郁。后来我们换成郫县豆瓣酱，而且炒的时候一定要炒透，直到红油冒出来才行。老婆每次炒豆瓣酱都特别用心，她说：“这酱炒不好，锅底就没灵魂了。”所以她总是守在锅边，翻炒个五六分钟，等酱色变成红亮，香味扑鼻，才敢放心进行下一步。

再就是香料的搭配。第一次我们照着李师傅给的配方做，结果锅底味道怪怪的，香料味太冲，压住了牛油的香。后来我们才发现，香料要提前准备好，不能临时凑合，而且每种香料的比例要精准。比如八角和桂皮是主香，不能少，但丁香和砂仁味道太烈，放多了会压住其他香味。我们后来调整了比例，每次都是按克数来称，确保每一锅锅底的味道都稳定如一。老婆还专门买了个电子秤，每次炒香料前都要称一遍，她说：“咱家的火锅，不能靠感觉，得靠精确。”

还有就是火候的掌握。锅底熬的时候，火太大容易把香料炒糊，火太小又出不了味。我们一开始总是火候掌握不好，锅底要么太淡，要么太苦。后来我们学会了用小火慢慢熬，让香味慢慢释放出来，锅底的味道也变得柔和许多。老婆每次熬锅底的时候，都会守在锅边，边熬边尝，她说：“这锅底，是咱家的招牌，不能马虎。”

锅底的每一个步骤，都像是在做一件精工细活，容不得半点马虎。正是这些细节的把控，才让我们的锅底越来越稳定，客人吃了都说味道不一样。而这些，都是我们一家人一点点摸索出来的，尤其是老婆，她把每一个步骤都当成一门手艺来对待，这才让我们的锅底，真正做到了地道。

从学艺到开店，我们的牛油锅底，承载了全家人的汗水与梦想

锅底做好了，店也慢慢做起来了。每天看着客人围坐在桌边，红汤翻滚，香气四溢，我们一家人的心里都特别踏实。这锅底，不只是味道好，更是一段故事，一段我们三个人从重庆学艺回来，一步步摸索、一次次尝试，最终做出的成果。

老婆最常说的一句话是：“这锅底，是我们一家人的心血。”她从最开始连豆瓣酱都不会炒，到现在能一眼看出锅底的火候对不对，整整三年，她把全部的心思都扑在了这口锅上。每天清晨，她都会提前到店，检查牛油、香料、辣椒和花椒的储备，生怕哪天缺了材料影响味道。她说：“锅底要是做不好，客人就吃不出那个味儿，咱家的招牌就砸了。”

小姨子也从一个刚毕业的大学生，变成了店里最精明的“采购专员”。她在网上找牛油、豆瓣酱、香料，比价、试吃、挑供应商，样样都上心。她说：“咱家的锅底要地道，材料也得地道。”她现在甚至能一眼看出豆瓣酱是不是正宗的，辣椒是不是二荆条的，花椒是不是四川汉源的，比我们还专业。

而我，从一个普通的老百姓，变成了别人口中的“张大神”。其实我心里清楚，哪有什么“大神”，只是我们一家人实实在在地把这锅底做出来了。每一锅汤底，都是我们一点点熬出来的，是我们在重庆学来的手艺，是我们在家里一遍遍试出来的味道。

锅底香了，日子也香了。看着店里的客人越来越多，回头客越来越多，我们心里都明白，这锅底，不只是味道好，更是一种坚持，一种传承。我们一家人，靠着这口锅底，把日子过得红红火火，把梦想一步步变成了现实。

<script type="text/javascript" src="//mp.toutiao.com/mp/agw/mass_profit/pc_product_promotions_js?item_id=7534613134636761642"></script>